电影食品造型师的厨房

食品造型师苏姗斯庞珍

苏姗斯庞珍是一名食品造型师，同时也是一名菜谱开发者。她的工作是把出现在菜谱、杂志和电影里的食物摆成惊艳的造型。她曾为之工作的美食电影包括：《朱莉与朱莉亚》（JulieJulia）、《美食、祈祷和恋爱》（Eat Pray Love）及最近由凯特温斯莱特和乔什布洛林主演的《劳动节》（Labor Day）。《劳动节》给人印象最深的莫过于那款赏心悦目、令人食欲大开的桃子派。

在只有一个小厨房的住处生活了多年以后，斯庞珍终于有了一个机会在纽约的东汉普顿打造属于自己的梦幻厨房。鉴于她的工作，她希望这个厨房空间能够兼顾照片和影像的拍摄、拥有敞开式的布局、更多的自然光线，以及一个完全开放式的工作灶台，这样她烹饪的时候可以面对着房间而不必面对一堵墙。斯庞珍曾经撰写过一本名为《女主人的职责》（Whats a Hostess to Do?）的书，现在这本书已经成为了无数人举办简易宴会的备忘录。鉴于斯庞珍在这方面的修养，她认为厨房也应该是一个理想的派对场所。我的职业生涯在此之前都是关于食品的美妙梦幻，但是我却没有一个真正的厨房。现在我终于拥有它了。斯庞珍说道。

多年来，斯庞珍积累了很多拍摄器材，所以她格外看重储藏空间。她的厨房里有很多贯穿整个空间的矮储藏柜，宽大的后墙还有一个与天花板同高的储藏柜，包括一个推拉式的餐具储藏空间。这间厨房有很多窗户，限度地使用自然光并将窗外的景色尽收眼底；同时她也不想因此放弃顶柜。，她只装了两个顶柜，用来放杯子和盘子。这些顶柜伸出来像浮动的装置艺术一样，非常有艺术家唐纳德贾德的风格。它们可是话题的焦点。斯庞珍这样说道。

直到厨房完工后，斯庞珍才意识到它比想象的大。所以，她在厨房中间安放了一张桌子，这样她多了一个额外的空间用来摆放她从附近鹌鹑山农场（Quail Hill Farm）和香脂农场（Balsam Farms）买来的碗装农副产品。她解释说：我有一个法式的古董桌，以前一直放在地下室，目前它正在这个新空间里试用。我和我的丈夫曾经担心它成为舞池中的障碍，但后来发现它并不妨碍走路，我们还可以在厨房里跳舞。

意大利干酪、烤番茄和腌肉

配意大利特色面包

时间：50分钟；8人份

如果需要把这道菜变成能两口吃下的饭前小食，把意大利面包横向切成条状即可。

配料：10盎司多彩樱桃番茄2瓣蒜，切厚片5汤匙特级初榨橄榄油，可以多准备一些作喷洒之用细盐和胡椒粉4片厚意大利烟肉32片鼠尾草叶1磅新鲜的意大利Ricotta奶酪8片乡村面包，切约1厘米厚，并烤香海盐片，用于摆盘

步骤：

1.预热烤箱到163摄氏度。将番茄、蒜片和1汤匙橄榄油放入碗中拌匀，加入细盐和胡椒粉。把番茄放在铺油纸的烤盘上的一边，把烟肉片放在另一边。烘烤25分钟，直到烟肉卷曲发脆。把烟肉拿出放在纸巾上沥干，然后弄碎。

2.将番茄继续烘烤10分钟或时间更长一点，直到它们裂开或微微焦黄。然后把番茄和盘里的烟肉油脂放进一只碗里。

3.在长柄平底锅中放入余下的1/3杯橄榄油，用适度的高温加热。放入鼠尾草，用30~45秒把鼠尾草炒到亮绿发脆。然后将鼠尾草放置在纸巾上沥干。把油留下另作他用。

4.在面包上涂上意大利干酪，将番茄和碎烟肉也放上，细细撒上橄榄油、盐和胡椒，放上鼠尾草叶。马上食用。

搭配的葡萄酒：Berry-scented Proven.alroseacute;:2013_Chateau Montaud

夏日蔬菜汤（萝卜头和南瓜子Pistou）

时间：1小时45分钟，外加一晚浸泡时间；8人份

斯庞珍把这道菜叫作农场的费力活。你可以根据不同季节选择应季蔬菜。法式Pistou酱是把萝卜头做得可口美味的神奇好方法。毕竟，那些萝卜头经常被扔掉或是做成肥料。

配料：

汤：1杯蔓越莓豆子，浸泡一晚然后沥干1瓣蒜细盐2汤匙橄榄油1个黄洋葱，切碎5个带萝卜叶的中等大小的胡萝卜，胡萝卜切成。英寸厚，两个萝卜头留用1根韭菜，纵向对半切开，再切成1/4英寸长1小棵球茎茴香，对半切开并切碎1条西芹，切碎1夸脱鸡汤3枚圣女果，去籽切碎1小枝百里香1片欧芹4盎司四季豆角，切成1英寸长1个中等大小的西葫芦，切成1/2英寸见方的小丁3/4杯意大利手指面，煮熟胡椒

Pistou:1/2杯特级初榨橄榄油1/2杯南瓜子2瓣蒜，切碎；还有刚才保留下来的胡萝卜头1/2杯压缩欧芹叶1/2杯新鲜磨碎的帕马森干酪盐和胡椒

步骤：

1.用中等大小的炖锅做汤。用4杯水盖过豆子，加入蒜，煮到沸腾。关小火，锅盖半盖，煮45分钟，把豆子煮到变软。加1茶匙盐，让豆子在汤里慢慢放凉。把蒜捞出扔掉。

2.同时，在大炖锅中加热橄榄油，然后把洋葱放进锅中加热8分钟，直到洋葱变透明。放入胡萝卜、韭菜、茴香和西芹，大概6分钟，直到它们也变软。加入鸡汤、圣女果、百里香、欧芹和3杯水后煮沸。然后关小火，锅盖半盖，把蔬菜煮到柔软，用时25分钟。

3.用长柄平底小煎锅做Pistou.在锅内加热。杯橄榄油。放入蒜和南瓜子，用适当的高火烹饪3~4分钟直到南瓜子变成微微的棕色。把煎锅里的东西盛入搅拌机放凉，放入胡萝卜头、欧芹叶、奶酪和剩下的1/4杯橄榄油，搅拌至完全混合且柔滑。再放入盐和胡椒。

4.在步骤2里放入豆角和西葫芦，把它们煮至卷曲发软。把手指面和煮过的豆子在汤里搅拌并加热到沸腾。加入盐和胡椒。将汤和Pistou一起食用。

预先准备：

第三步可以在前晚上准备好并保存过夜。

黑麦燕麦皮苹果李子馅饼

时间：2小时50分钟；4个5英寸的馅饼

这些漂亮而质朴的馅饼有着超级柔软且香脆并且超级美味的黑麦燕麦外皮。它们做起来很简单，因为几乎每一步都可以提前准备好。面团可以在冰箱里储存三天；没有烘焙过的馅饼也可在冰箱里保存上一夜；做好的馅饼也可以在烘焙后冷藏，然后在食用之前再次加热。

配料：

面团：1杯通用面粉3/4杯黑麦粉1/4杯燕麦2汤匙糖1茶匙盐14汤匙无盐黄油块1/2杯冰水

馅料：3汤匙无盐黄油1/3杯再加上2汤匙的糖，另外多准备一些撒用1/2个香草荚，劈开，刮出籽23/4磅苹果，削皮、去核，每个苹果平均分成20瓣1/2个柠檬的汁4个红李子或黑李子（3/4磅），去核，每个平均分成16瓣2汤匙通用面粉上菜、食用时配法式酸奶油或是香草冰淇淋

步骤：

1.做饼皮的面团。在容器中加入通用面粉、黑麦粉、燕麦、糖和盐。放入黄油，开始搅拌，直到混合物变得粗糙并且可以看到黄油粒还有豌豆大小。加入冰水，开始和面。和好面后，把面团放到一个工作台上，分成四份，做成四个1/2英寸厚的圆饼。用塑料膜把面饼包起来，放入冰箱最少1小时，直到彻底冷却。

2.同时准备馅料。在大炖锅中融化黄油。放入1/3杯糖和香草籽，用适度的高温烹制并不停搅拌大概一分钟，直到白糖变成淡淡的琥珀色。放入苹果和柠檬汁，偶尔搅拌一下，大概11分钟，直到所有的汤汁都蒸发，苹果开始呈焦糖状。把做好的东西盛到碗里放凉，然后把李子加进去拌好。

3.预热烤箱到200摄氏度。在工作台上撒上一些面粉，把每个面团揉成6英寸大、不到1/4英寸厚的圆形。把这些面团放在铺上油纸的两个烤盘中。把剩下的2汤匙糖和一些面粉混合起来，轻轻均匀地撒在每个面饼中部。用勺子把苹果李子馅放在面饼上，留出1/2英寸的边。把面饼的边往里折一点儿，盖住边上的馅料，让中间的馅料部分露出来。把饼边刷上水，并轻轻撒上糖。

4.烘焙馅饼35分钟，直到饼皮变成棕色、馅料开始冒泡。让馅饼在烤盘上凉一会儿，然后把馅饼拿到架子上放置30分钟直至凉透。和法式酸奶油或香草冰淇淋一起食用。