面包产品仍需要借鉴传统发酵技术，重新探索之旅也要进行！

随着人们消费观念的改变，产品的健康和独特更吸引人们的注意，在面包产业中，发酵技术仍将要被借鉴，而非舍弃；但探索一条新道路也是必须的。

Puratos Corp集团北美地区焙烤风味部门的区域产品经理David Deblauwe指出，直到19世纪，制作面包的主要原材料还是具有悠久历史的自然谷物发酵产品，如酸面团。

"自从面包酵母实现工业化生产以来，许多传统技术都失传了，面包生产过程也被统一标准化。但现在的消费者们追求更美味，且原料和加工技术更天然的面包，所以面包产业仍需要借鉴传统。为此，我们开启了酸面团的重新探索之旅。"

研究表明，除了改善风味，酸面团还具有一定的健康和营养价值。

Deblauwe认为："有研究表明酸面团能够降血糖，还能通过降低植酸来促进微量元素如矿物质和维他命的吸收，此外酸面团在发酵过程中能够水解小麦面筋蛋白，帮助麸质过敏人群更好地消化吸收。"

Deblauwe表示，Puratos将会于2017年底向美国市场推出新一代酸面团产品。

AB Mauri （英联马利）北美区项目开发经理Paul Bright指出，2016年2月，英联马利推出了一款新的谷物酵素--Aromaferm.它可用于制作多种发酵产品如手工面包，法棍，乡村卷，夏巴塔面包，三明治面包和披萨面饼等。

"我们首推的四款产品，如Liquid Wheat & Malt Ferment 90和其他三种具有清洁标签的干酵母产品，在市场上获得大卖，并吸引了各大地区的面包生产商和焙烤原料经销商的注意。"

AB Mauri将Aromaferm系列产品视为面包生产商的"快速解决方案".

Bright提到："据说保持酸面团的发酵活性像养宠物。为了达到理想的效果，你需要喂养它，关爱它，有时可能还要为它命名。Aromaferm不像酸面团那样耗时耗力，能够提供理想的风味和货架期，满足面包生产商的需求。"

他补充道，Aromaferm为手工面包生产商提供了新颖的解决方案。

"我们可以通过多种途径来缩短时间，如选择焙烤的对象、Aromaferm酵素品种、焙烤测试方法以及理想的产品特性等等。"

位于伊利诺伊州斯特里姆伍德市的Brolite公司可以生产十多种发酵面团。

Brolite销售副总裁Tom MacDonald指出："通过最近25年在发酵领域的探索，我知道不论是出于需要还是出于革新，我们都需要做出改变。我们已经从落后的人工收集液态酵母发展为的自动传送液态酵母系统。我相信终有一款不需冷藏的干酵母产品将会在高速运转的工厂中发光发热。"

只要人们对不同风味的面包产品还有需求，发酵技术不会衰落。

发酵技术还能够减少糖的用量，降低生产成本

提到发酵工艺我们通常会想到酒类和面包，但最近这一技术被应用于甜味剂生产中，并有效降低了生产成本。值得注意的是，通过发酵技术生产的低成本甜菊糖苷类制品有可能于2018年面市。

DSM,Cargill以及Ingredion都已经开始与甜菊糖苷厂商和发酵企业进行合作。

位于加州埃默里维尔市的工业生物技术公司Amyris表示，2018年其"No Compromise"甜味剂会进行工业化生产。该公司投资合作和企业公关负责人Peter DeNardo指出，这款零卡路里、高甜度甜味剂中的莱苞迪甙/甜菊糖苷来源于非生物工程、非基因甘蔗。其甜度是蔗糖的200-300倍。

DSM在5月8日对Amyris进行了2500万美元的股权投资，持有Amyris公司约12%的股权。5月11日批交易关闭后，DSM在90天内还可以选择对Amyris再进行2500万美元的投资。

两家公司紧密合作，致力于生产健康和营养产品，比如维生素和其他营养型配料。

DSM营养品业务总裁兼首席执行官Chris Goppelsroeder指出："Amyris拥有的独特酵母菌株工程平台正好能够与DSM在这一领域的优势相结合，借助DSM专业的发酵技术、下游工程研发经验和大规模生产能力创造出巨大的协作优势。对于现有的产品以及推出的新品而言，与Amyris进行紧密合作，并依靠DSM的市场资源，会大大加速我们的低成本发酵技术的发展历程。"

Cargill旗下的Minnealis选择与瑞士公司Evolva进行合作。2016年5月26日，Evolva宣布欧洲专利局授予其No. 2742142专利，这是一项通过发酵工艺将甜叶菊苷A转化成甜叶菊苷D和M的专利技术。Evolva发现了一种能够启动甜叶菊苷A和D生物合成路径的酶，使得通过生物技术合成甜菊糖苷成为可能。

Cargill 和Evalva在甜味剂的商业化生产上达成共识，并计划于2018年将EverSweet系列产品推向市场。制作面包的酵母菌经发酵制得EverSweet,其主要成分是高甜度的甜叶菊苷 M和 D.Cargill指出，与从甜叶菊中提取甜叶菊苷 M和D相比，发酵技术成本更低且更具有可持续性。

去年12月，位于加州圣玛格丽塔的SweeGen同意将Ingredion公司作为SweeGen甜味剂产品的全球经销商（中国除外）。但在中国市场Ingredion仍是SweeGen的供应商之一。

Sweegen 提供的Bestevia 系列产品中Reb-M和Red-D纯度达95%.Sweegen以甜菊叶为原料使用独特的生产方式生产叶菊苷 M甜味剂。

根据以上报道，只要人们对不同风味的面包产品还有需求，发酵技术不会衰落。