火锅将面临大洗牌，企业如何突出重围？

现在天气越来越冷，火锅已经成为消费者的，在这寒冷的冬天，吃一顿火锅是再好不过的事情了。“没有什么事是一顿火锅不能解决的。如果有，那么两顿。”

几乎没有人不爱吃火锅，这便是火锅的天然粉丝属性，氤氲的汤气中，几乎代表着一种生活态度乃至追求时尚的方式。

于是，火锅依然是餐饮人掘金的主赛道，即使面临过剩的危机。

它的门槛被各种维度的人迈进迈出，行业洗牌的周期不断缩短，与此同时，“黑马”的身影和新鲜的玩法总在其中闪现，餐饮的潮流某种程度上和火锅的趋势等值。

有人说，火锅这片“红海”中的“蓝海”，我们能够窥探到的，似乎永远只是冰山一角。

其实，站在“冰山”上最重要。

2017年，是火锅行业的一个分水岭

火锅行业，每年都会经历一个大浪淘沙的过程，而2017，看似正是一个分水岭。

1、门槛越来越高，升级成为“标配”

从来没有哪个时代的餐饮业像这样竞争激烈、快进快出。

而随着火锅竞争进入白热化，入局门槛也越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。

原因很简单，2017年，越来越多的“降维攻击”衍生在火锅行业，自带流量的明星等大IP尤其热衷火锅行业，原本看起来标准化可复制度高的“低门槛”被一步步抬高，在消费升级的趋势下，除了口味，门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等元素已经成为打造火锅品牌的“标配”。

2、追风“泡泡”，大热必死

没有人会料想到潮汕牛肉火锅在一个冬天爆红后会在另一个冬天死去，正如没有人会判断道串串香火锅的风口究竟在何时。

2017年，“快时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会可能有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。

想要追风入场，盲目扎堆，在火锅行业很难生存。

3、原本等级森严的品牌格局被打破

一个成都的知名餐饮人在谈到火锅行业的趋势时谈到了一点：火锅消费的品牌固有壁垒正在被打破。

“以前，人均120-140元的海底捞、皇城老妈或是蜀九香代表一种“高逼格”，人们的高需求一般在这种品牌场景内实现。如今，70、80元的火锅也开始‘高举高打’，从环境、摆盘、VI等方面开始发力，这也倒逼高端火锅品牌迅速改变想法，适应变化市场。

4、外卖、零售打造新极

在O2O的潮流推动下，外卖成为传统火锅的新增长点，海底捞、淘汰郎、巴奴等品牌都在这个领域要溢价。

而依托电商和新零售的模式，方便火锅这一零售业态在2017年爆发，搭目前海底捞、大龙燚、小龙坎、重庆德庄等十多个火锅业界大佬都开始涉足这个新兴领域，更有传闻连康师傅、统一也正蠢蠢欲动、蓄势待发。一场围绕方便火锅而起的市场鏖战，在所难免。

2018年火锅业大洗牌中的七大机会

虽然火锅行业的竞争愈发激烈，但消费升级带来的触点机会也在增多，如何捕捉市场变化带来的发展机会，找到自己的发力点，是杀出重围的关键。

对于已有品牌来说，它们在2018年将集中在以下七个方面发力：

1、打造超级符号，形成品牌壁垒

提到服务，人们想起海底捞;提到毛肚，人们想起巴奴”;提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺……

在井格老灶火锅创始人王一达看来，如果没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那太小了。

“从菜品的复制到店面的装修，从名称的雷同到菜谱的一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服……火锅可以说是壁垒，同质化最严重的一个业态了，因此，不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要我们自己给自己建立起一个超级符号。”

2、关注细分品类机会

川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。

但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。

“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发，也是品类的洗牌期，只有真正拥有内功的品牌才能够生存下去。”大斌家串串火锅创始人大斌表示。

而相比普通火锅，串串火锅等火锅的细分品类依然没有明星品牌，对于创业者来说，大格局一定的情况下，细分品类的机会在慢慢凸显。

3、给目标客群年龄分层，紧抓当下和未来流量

大龙燚火锅一直在做的一件事是研究客户的年龄分层，研究的结果是，给每家门店配上了可以对外开放的母婴室，服务更加人性，客流持续走高。

呷哺呷哺结合已有客群，划分出不同价位的火锅，既有低于100的单人火锅，也有200元-400元的多人火锅，多个场景的加持，让其抓住了中产阶级这一群体，有人戏谑称，呷哺呷哺让屌丝做到了该屌丝的时候屌丝，该装逼的时候装逼。

而餐饮行业掘金亲子市场比比皆是，比如桃园眷村、南京大排档，西贝，而火锅行业领头羊海底捞把母婴配套、儿童椅以及儿童游乐场完善在消费场景中，让海底捞抓住了未来20年的流量。武汉的青石玖宫火锅，更是打造出特色儿童火锅店，开业至今非常火爆。

4、打造 “火锅+”细分市场，向周边要溢价

现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。

大龙燚火锅创始人柳鸷认为，“火锅+“细分市场将是一个新的机会点，比如火锅+环境，造了园里火锅;

火锅+甜品，让朴田海鲜火锅脱颖而出：而呷哺呷哺的副牌湊湊主打台式麻辣锅，并添加了茶饮这一特色，探索出新的吃法和体验;

起家于天津的二人锅围绕“哈韩”这一主题进行了一系列社交玩法的创新……

而火锅+外卖以及火锅+零售，实现线上线下相互导流，毫无疑问是最被看好的细分市场。

5、产业链延伸，火锅行业最考验的是供应链

淘汰郎外卖小火锅创始人赵子坤表示，2018年将依托电商全面开展零售业务，而现阶段的成本问题是物流成本，“国内的2、3、4线城市冷链还处在发展阶段，在零担运输上有很多的问题。我们希望未来更多的大型供应链企业参与进来。”

呷哺呷哺已经依托强大的供应链体系做火锅底料，而这只是火锅企业延伸产业链的一个底层尝试。

新兴火锅品牌顺水鱼馆的强势，也是依托“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌“的全产业链运营体系。

借鉴海底捞的颐海国际，大龙燚火锅也意识到后端搭建的重要性，自建原料精选基地，完备自己的供应链体系。

供应链对于品牌火锅的影响有多大？从巴奴的“鸭血门”事件可窥一斑，而火锅行业依托供应链实现上游到下游的打通，将是火锅品牌化战略的终端，在这一点上，海底捞正在路上……

6、直营+加盟的模式注重资源整合

看的火锅新兴品牌，有一个很有意思的现象，如大龙燚、小龙坎等新兴品牌，大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量基本都控制在10家店左右。

火锅行业在市场扩张的过程中，最喜欢的正是这种模式，而在选取加盟商时，大部分品牌看重的是资源带来的周边力量，于是，很多加盟商会带有各类属性。

“媒体资源负责宣传，吃货界网红可以带流量，玩家资源让夜宵有保障，明星资源可借势营销。通过吸纳整合拥有这些资源的股东，形成合力。” 柳鸷在采访时曾经这样阐述。

7、绿色餐桌正在引发火锅的口味革命

毫无疑问，麻辣口味之于火锅市场，将会锻造源源不断的流量“隐形”市场。但今年，口味上的升级将在火锅行业掀起一股风潮。

“甜鲜小胜麻辣，成为越来越受欢迎的口感;重油、重盐、重辣的口味偏好将进一步降低;锅底使用清油甚至清汤来代替动物油，健康趋势明显。”

呷哺呷哺市场部副总裁李意雯表示，“而火锅菜品方面，大有上山(山珍)下海(海鲜)的趋势。 ”

消费者对绿色健康的重视，正在对传统火锅重油重味的模式提出升级考验。

总结：

一个严酷的现实是，目前，火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。同时，行业的洗牌也在加剧，新兴品牌持续入场，一些传统优势品牌正在走向式微，品牌周期不断缩短。

但听说过有挑剔的顾客不爱吃这不爱吃那，很少有顾客说不好吃火锅的，因为总有一款火锅适合你。

对此，小编认为，火锅行业不在于眼前的苟且，而在诗和远方的田野。对于大部分火锅从业者来说，屹立在行业内的原因是紧跟住了潮流。

而这个潮流，可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面切入。无论哪一点或哪几点做到，都可以捅出一片天。