4天不化的冰淇淋你敢吃吗？

新州北部格拉夫顿（Grafton）居民索尔特（MarySalter）家的孙子，把Coles超市自有品牌香草口味冰淇淋的包装打开时，冰淇淋断成了两截，一半掉在草地上，一半掉在水泥地上。索尔特没及时清理，打算交给猫猫狗狗或者蚂蚁来处理。

然而，4天时间过去了，索尔特昨天发现扔在地上的冰淇淋竟然还没有融化。虽然澳洲目前处于冬季，但是最近几天当地温度都在26摄氏度左右。

索尔特通过社交网站发布消息，表示很想知道这款冰淇淋到底由什么原料制成，为何能在26度的温度下坚持4天时间，并且期间也没有猫狗或者蚂蚁去吃掉。

Coles超市回应这款冰淇淋三明治产品采用简单、常用的食品加工工艺，可以有效减慢融化的过程，以免顾客在进食过程中手被融化的冰淇淋弄脏。

超市称相关制作技术包括添加奶油增稠剂，即制出减缓融化过程的蜂窝状构造。当产品融化液体蒸发时，会留下类似泡沫状物质。

据《赫芬顿邮报》报道，2014年，美国辛辛那提的一位母亲也发现了沃尔玛买来的冰淇淋没有融化的现象。

2014年“消费者报告”（ConsumerReports）显示，有些公司在冰淇淋中使用树胶和其他成分，如甘油三酯和甘油二酯来缓解融化，这些被称为增稠剂或稳定剂和乳化剂，这些成分也可以帮助防止冰晶在冰箱中形成。

另外，华盛顿邮报在2009年报道，冰淇淋的水和奶油含量也可能改变其融化速率：更多的奶油，又称脂肪，通常会导致冰淇淋更快融化。

加州理工州立大学乳品创新研究所所长DavidEverett表示，稳定剂和乳化剂等添加剂对于帮助冰淇淋在炎热的日子里保持其形状十分重要。一些制造更便宜或更低脂肪的冰淇淋的公司往往会将更多的空气打入到他们的产品中以降低成本。稳定剂有助于将空气保持在冰淇淋结构内，建立“保持冰淇淋不变的分子网络”，埃弗雷特说。

与此同时，乳化剂可帮助脂肪分子聚集在一起，从而锁住空气分子，并使冰淇淋在融化时保持其形状。“这可以解释为什么具有较高脂肪含量和大量空气的冰淇淋保持其形状。

它也解释了你的冰淇淋三明治如何在技术上融化，而不是“看起来融化”。

沃尔玛2014年回应事件时模糊地提到了其冰淇淋三明治的奶油含量，但很快又解释说它的三明治也含有稳定剂。沃尔玛冰淇淋三明治的成分包括甘油单酯和甘油二酯，瓜尔胶，角豆胶和纤维素胶，这些成分解释了冰淇淋为什么能保持形状。但Coles没有列出其冰淇淋三明治的成分，也没有回应赫芬顿邮报的询问。

2012年，国内媒体也报道了一根雀巢“笨NANA”雪糕在常温下放置24小时后化成了一堆胶状物新闻，引起群众担忧。专家表示，不同类别的冷饮有着不同的生产工艺标准，常温存放24小时后出现不同变化很正常。“雪糕的原料不仅仅是水，那么融化后不可能全部是水。”

“为了防止雪糕从冰箱里拿出来后会融化变形，绝大多数雪糕中加入了食用胶作为增稠剂。”大连工业大学食品学院教授、食品卫生研究专家农绍庄告诉记者，“雪糕融化后留下的胶状物，主要成分是食用胶。”

2015年6月，“冰淇淋越不化，添加剂越多”的流言也曾传播较广，科普中国流言百科栏目对这一说法进行了解释。

在防止冰淇淋过快融化方面，食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这些成分很多都与增加抗融性有关。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂的作用是让原料变得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。

冰淇淋

这几种添加剂的功能之间也有一些重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

但对于生产者来说，它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性。

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。

总的来说，雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系，但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂。为了满足生产工艺和消费者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加剂，在合理使用的前提下，这些成分是足够安全的。