炸灌肠：素味吃出荤腥来

灌肠有什么可说?没什么可说。这种吃食，便民小馆、饭庄，抑或网红新贵，只要打北京菜这个招牌，必有它。但灌肠实在个性平平，没有烤鸭的大菜气质，没有卤煮的重口味，也没有爆肚能分出十几个不同部位的花哨，可它是有它独特的气质让人忘不了。

北京作为全国的政治中心，历史名城，来自汉、满、蒙等多民族的交融文化，造了灿烂的北京独有的饮食文化。高贵的满汉全席、精致的官府美食和琳琅满目的市井佳肴令人回味无穷。热气腾腾的豆汁、乡土气息浓重的爆肚、甜糯糯的糖耳朵、口齿留香的驴打滚......每款都有独特的味道，总能让人念念不忘。

最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道。

旧时，北京人逛庙会、赶集时，买一份“炸灌肠”解解馋。街头也常有一些挑着担子卖灌肠的，有诗曰：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”可见，这种物美价廉的“粉灌肠”，是老少皆宜的小吃。老北京吃灌肠有个讲究，即不用筷子或叉子，而是用牙签扎着吃。如果灌肠炸老了，牙签扎不进去;如果炸嫩了，或者散了，牙签扎不起来。