失重餐厅“黑科技”来袭！

失重餐厅是什么呢？带着好奇，我们一起来了解一下北京蓝色港湾的失重餐厅。

三个月过去了，亚洲首家“失重餐厅”经营状况如何？到底会不会落入网红餐厅“高开低走”的套路？

2007年，失重餐厅的家门店在德国诺伦堡开业，餐厅内所运用到的高科技发明，共取得8项专利。其中在门店最为显著的黑科技是，利用失重原理，把做好的菜品通过双螺旋轨道直接运输到餐桌上。

创始人马提亚斯是通过这些“花样”，用9年的时间，在全球范围内共开了7家“失重餐厅”。

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黑科技进驻餐厅，菜品“飞”到餐桌

为了探求店内的真实情况，记者特意选择在一个工作日的下午两点来到餐厅。本以为，工作日且过了午餐高峰时段，店里会出现“休息”情况。但是，一进到门店，现实与想象差距较大，虽然没有出现排队等位的情况，可餐厅内还是有不少餐的客人，头顶的轨道上，不断地有菜品“飞”到餐桌上。

记者通过观察发现，这是一家“三无”餐厅：无服务员点单、无人结账、无人传菜。客人通过智能化点餐系统完成下单、结账等操作，然后餐厅再利用22条传输轨道，按照指定的A、B、C三个区域送达菜品。

记者在这里产生了一个疑问：餐厅共有22条轨道，248个餐位，如何保证菜品的准确送达率？

失重餐厅的门店经理张凡说：“在出菜口，每条轨道会有对应的桌号，厨师只需要通过对应编号出餐不会有太大的问题。而且，现在餐厅主打‘共享’概念，轨道的一层都是可以旋转的，这样即使菜品‘走过’了，转一圈也能回来，还可以增加餐顾客的互动。”

现在餐厅除了要体现牛排和甜品的品质，需要用到人工上菜之外，其他都是通过自助完成。记者也点了几道菜并计算了一下时间：“过山车”菜品从二层出餐口到室外客区的配送时间仅为十几秒，而从完成支付开始到菜品上桌的时间，大约需要十分钟左右。

不可否认，失重餐厅的“过山车”上菜形式很吸引人，但也有不少网友表示：“餐饮创新过度，找不到重点，不知道这家餐厅到底想做什么。”

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失重餐厅的“重心”在哪儿？

据了解，失重餐厅前期建设7个多月，共计投入1500余万元。按照创始人马提亚斯的想法， 失重餐厅主要体现的应该是“科技未来”，利用黑科技的加持，弱化餐饮的功能。

然而，在拿到失重餐厅中国总代的CEO张凤看来：餐厅再有科技范儿，也不能逃开它是吃饭的场所，餐厅可以有夸张的装潢，炫酷的服务，但不能脱离“顾客体验”。为此，他们在国内的失重餐厅中着重在产品上下功夫。

失重餐厅现在主打混合式西餐，把法国、德国、意大利、美国等国际特色美食进行融合后，呈现给顾客。现在餐厅不仅有吸引年轻人的“失重沙拉”，还有专为小朋友设置的“儿童意大利面”，更有符合老年人口味特点的“孜然汉堡”。

这样的产品设置，可以同时覆盖不同年龄段的消费人群，做到老少皆宜，给餐厅增加了盈利机会点。

张凡说：“开业初期的时候，原本菜单订了70多道菜，但最终呈现在店里的只有20个SKU。主要是因为，我们的传输方式太过于特殊，有的菜品不能进行很好的呈现，影响到顾客体验。”

现在餐厅拥有一个以十几位中、外名厨为核心的产品研发团队，可以保障菜品的不定期更新需求。

比如，餐厅会根据每周的数据排名，把售卖排名较低的菜品进行替换，同时，会把当下市场流行且符合餐厅定位的菜品，及时融入到菜单中。

“十一之后，我们要上符合冬季的产品，把之前很多产品全部换掉。高频次的产品更新速度，可以让来的顾客永远有新鲜感，这也是我们的竞争优势。”张凡说。

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失重餐厅会不会落入“高开低走”的套路？

随着消费升级，对餐饮行业多元化需求越来越大。许多餐厅为了吸引顾客，不惜花重金，下血本，把餐厅经营得与众不同。但在消费者失去新鲜感后，客流量急剧下滑，最终餐厅因为扛不住运营和资金的双重压力，难以继续。

例如，也是玩黑科技出名的餐饮品牌--雕爷牛腩。他们把分子料理大规模加注在菜品上，把全息投影应用在环境设计上，通过大规模的话题炒作，来满足那些“猎奇”的消费者。可是，很多顾客前去品尝之后却发现，他们的“形式大过内容”，最终导致顾客流失情况严重，经营困难。

那么，失重餐厅会不会成为下一个餐饮行业的“过客”呢？

张凡说：“不管是传统餐厅也好，还是‘未来’餐厅也罢，对现在的顾客来讲，他们想要的是‘新鲜感’，我们把‘新鲜’的东西持续输出，不会担心客源。”

举个例子，苹果虽然更新的进度越来越慢，但是他始终拥有一批“果粉”，原因在于，他们拥有的技术和足够强悍的“软件”更新能力。失重餐厅也是如此，他们不断的进行系统升级，把黑科技玩到，自然会“圈粉”无数。

当然，软件的彪悍只是一方面。从经营上来讲，失重餐厅最终想要达到“无服务员”的餐饮模式，通过轨道代替人工传菜，不光可以节约上菜时间，更为重要的是可以减少运营成本。

在记者即将结束体验的时候，张凡告诉我：“明年，失重餐厅将会在全国开设3家门店，主要集中在一线城市，比如，上海、广州、深圳等地。而北京这家店会成为的‘旗舰实验店’，为其他门店做好后方的输出储备。”

总结

失重餐厅看似在玩黑科技，但是他们的本质还是经营餐厅，只是把传统的餐厅做得“更有意思”。

不管是产品的更新频率，还是人工智能系统的升级，主要的目的都是要吸引消费者来店里餐。但是无论是做失重或者是全息投影，做餐饮最终还是要回归到出品之上，只有保持出品的高质量和维持顾客的“新鲜感”，餐厅的经营和发展才能持久。