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不论是在招牌旁挂着米其林星星的餐厅，还是高级酒店中服务锦衣玉食客人的餐吧酒廊，没有优质的食材，谁也做不出珍馐美馔。所以考验一个餐厅好不好吃，除了烹饪技法，主厨能不能找到新鲜优质的食材也非常关键。
通常来说任何餐厅的菜品都源自当地市场，如果能由哪位主厨带领到这些熙熙攘攘包罗万象的小天地里逛逛，你会发现厨师也和寻常百姓差不多，一边和店主讲价一边寻觅食材。但即便单独成行，你也能在不同市场发现独特的故事。
比如有以下深受主厨们喜爱的几个亚洲市场。
泰国曼谷安多哥市场（Or Tor Kor Market）
座落在乍都乍市场（Chatuchak Weekend Market）的正对面，这座被誉为亚洲、世界第四的安多哥生鲜市场每天都迎接着成千上万的客人，泰餐厅Soul Food Mahanakorn的店主兼主厨Jarrett Wrisley也是其中之一。
当传统市场逐渐关停，食材更多经过消毒后放在商场和超市贩卖时，能在曼谷有这么一个欣欣向荣的市场实属难得。Wrisley喜欢市场上的生机和多样，也经常来这儿采购餐厅所需的食材及原料。“这里卖的蔬菜和水果都来自泰国中部最棒的农场，我还可以买到各种海产品，现货的、盐制的、干货应有尽有，肉也都是屠夫在无菌室处理并冷藏的，比露天市场好得多。”Wrisley说，“市场最里面还有几个不错的食品摊，来这儿采购可以顺便吃顿便饭，小吃油炸鬼(moo krob)不能错过。”
巴基斯坦卡拉奇皇后市场（Empress Market）
虽然在2011年经历过一场大火，皇后市场依然作为为数不多的几个历史建筑屹立在卡拉奇城区。它始建于1884年，在过去的一个多世纪给当地人提供各类商品，即便现在也是购物好去处：从香料、肉类，到蔬菜、水果，再到纺织品和办公用具，如果你想，连家畜和宠物在这里都找得到。
卡拉奇传奇烤肉餐厅今晚BBQ（Bar.B.Q Tonight）的主厨Haji Qahar来这儿通常是为了挑海鲜，尤其是用来烧烤的大号对虾以及银鲳鱼。此外，这个因战乱而背井离乡的阿富汗人对皇后市场还有特别的记忆：“我喜欢回到这里，它让我回想起刚来卡拉奇的日子。”
缅甸仰光勒坦市场（Hledan Market）
来缅甸之前，主厨Gil Dumoulin曾经为巴黎的富格酒店（Le Fouquets）、克里龙酒店（H tel de Crillon），以及摩洛哥皇室厨房掌勺，他之后接管了仰光的Le Planteur餐厅，并把餐厅从原先的小背街搬到风景如画的茵雅湖（Inya Lake）畔，然后Dumoulin成了勒坦市场的常客。
勒坦市场并不大，但在这四条街围起来的区域簇集着数百个小摊。在各自的摊口，男女老少穿着隆基贩售家禽、浆果、香草、香料等食材，待客人选好拿土秤进行称重。虽然关于勒坦市场的一切都相当简陋，但在这儿Dumoulin一周七天都能买到鲜的食品给餐厅使用。
印尼苏拉威西岛的兰特包市场（Rantepao Market）
米其林星厨Kevin Cherkas在经历了西班牙传奇的斗牛犬餐厅（El Bulli）和纽约丹尼尔餐厅（Daniel）之后到印尼巴厘岛创立了Cuca餐厅，提供灵感来源于全球各地和当地特色的高品质餐食。但Cherkas的市场并不在巴厘岛，而是苏拉威西岛上的兰特包市场。
刚刚抵达兰特包市场时，任何人都会被数百头水牛交易的场面所震撼，往市场里面走会发现，“新鲜的香草、调料、有机咖啡豆、水果和蔬菜都是其他地方不同，这里的海拔、土壤和将于让它们长的很好。”Cherkas说。
此外市场上你还能见到很多商贩在卖一种神秘的黑色粉末，当地人通常用来制作咖喱。它同样被Cherkas用在烹饪中：“它有一点烤坚果的苦、慢炖洋葱的厚以及蘑菇的土香，味道非常鲜美。”
日本京都的中央批发市场（Central Wholesale Market）
全世界的食客都知道日本人极其重视食材的新鲜和品质，负责京都丽思卡尔顿日餐厅的主厨Chisaki Iba更是不敢马虎。
适逢捕捞季，Iba通常会在每天早晨7点出现在中央批发市场，到自己常去的店铺仔细打量十几种不同的鱼，并挑选品质的带回餐厅。依仗食材的新鲜和自己的技艺，Iba把这些食材制成的寿司和刺身，让它们在日料爱好者的面前鲜活呈现。
