食品科技：如何有效地去除乳酪表面污染

一项研究表明，与脉冲光结合时，抗菌剂能有效去除乳酪表面污染，但处理顺序至关重要。美国康奈尔大学食品科学系的研究人员表示，向奶酪中添加抗菌剂能增加脉冲光（PL）处理奶酪的有效性，但处理顺序很重要。

奶酪后处理的交叉污染可能引起食品安全问题和由于腐败造成的巨大损失。

由短波长和高能量的广谱光脉冲组成的PL处理法被证明在减少奶酪表面的微生物方面很有效。

由于PL处理的效果受到乳酪小块相互作用的影响，所以研究者通过将PL处理与乳链球菌肽结合起来，研究是否能提高PL处理的效能。该实验还研究了那他霉素（奶酪抗真菌剂）对PL处理有效性的影响。方法将切片的白色切达干酪和白色美国干酪切成2.5×5厘米的矩形。

对于在PL之前接受抗微生物处理的奶酪切片，首先将切片浸入游霉素或乳链球菌肽中，随后用100μL细菌悬浮液点接种，进行PL处理。对于在抗菌剂之前接受PL处理的奶酪切片，先进行斑点接种，再用PL处理，然后用抗微生物剂处理。结果讨论–顺序有影响在PL之前用乳链菌肽或游霉素处理降低了所有测试细菌的PL的有效性。

作者认为这是因为乳链菌肽和那他霉素都能够吸收紫外线范围内的光，从而降低了PL在杀菌范围内的有效作用，导致了PL抗菌潜力的降低。

而在PL后应用抗菌药物时，失活效果更明显。即使在这种情况下，与单独的PL处理相比，PL处理与乳链菌肽和那他霉素相结合的方式只能对微生物的量起到微量的减少。

相互作用监测除了已经观察到的拮抗作用之外，作者还提出了有关PL处理引起的抗菌药物降解和副产物形成的可能性问题，今后应予以监测。

他们补充道，任何这样的处理方式在商业化应用前都需要进行各处理之间相互作用的验证。

该项目由乳品研究所支持。