植物蛋白的黄金时代还需要多久

蛋白市场的发展一直都不缓慢，有着众多的因素来维持市场的活跃，对于地球和它的居民来说，越来越多的人选择以植物性食材为食，这是极为幸运的。尽管如此，在未来的30年间，要喂饱多出来的20亿人口，这仍然是一个艰巨的任务，并将为自然资源带来巨大的压力。由于动物蛋白需要更多的土地和水来生产，所以人类必须在全球范围内借助于更多的植物性食材。

植物蛋白含有更多的纤维和额外的植物营养素，碳足迹更少，消耗也更少，如今的植物蛋白产品口感大为改善。消费者在植物市场上有更多的选择，而且它们还很好吃，这是植物蛋白市场高速发展的原因。

在植物蛋白的口感革新过程中，豌豆蛋白是主要的受益者之一。尽管不同的制造商供应的豌豆蛋白之间仍然存在着较大的口感差异，但产品的口感平滑度和清洁性都得到了同样显著的改善。植物蛋白在营养棒中很受欢迎，尤其是豌豆蛋白。

从种植的角度来讲，豌豆不需要化肥，或者说只需要少量施肥，而且它能将氮固定在土壤中。和其他豆类和谷物相比，它们对土地和水的需求更少，这也正是最难能可贵的地方。在营养方面，豌豆蛋白质有着相对较高的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸得分），并且在促进肌肉生长方面显示出了与乳清蛋白相当的能力。

此外，豌豆的物理特性也很吸引人，适用于各种各样的加工程序。比如豌豆可以被挤压成一种谷物脆片，用于零食或营养棒，或者作为肉类替代品，因其口感与肉类相似，且质地上佳。豌豆在饮料中同样受欢迎，包括即饮饮料和粉剂混合饮料。其他的优势还包括在无麸质烘焙食品中以及在花生酱这样的酱料产品中的作用小麦蛋白

同样，小麦蛋白也是有效的蛋白质原料，尽管它的应用范围受到了麸质的限制。虽然无麸质、低过敏或反谷蛋白配方是小麦蛋白的劣势，但是，不受这些条件约束的产品开发上将会发现它的真正价值。

正如麦吉玻（MGP）配料公司的首席科学家所言，功能性和物理化学性质是产品开发人员在蛋白质中寻找的首要属性，而在这两个方面，小麦蛋白质都有一定的优势。麦麸能够展现独特的弹性和延展性，以及黏性的植物蛋白，这对面包和其他烘焙食品来说至关重要。

口感劲道的小麦蛋白是素食肉类类似物的理想选择。小麦蛋白颗粒、麦片和丝粒还可以被染色来替代不同的动物蛋白，当其吸水以后可以表现出如同肉类一样的形状和质感。未水化之前，它们又可作为甜点原料，如曲奇，也可作为蛋白质棒中的“嘎嘣脆”营养成分。

此外，在蛋白质饮料中，轻度水解的小麦蛋白质鹤立鸡群，它们在水中的溶解度高，蛋白质质量好，蛋白质浓度可以达到大豆或乳清蛋白的两倍。这让小麦蛋白质在减少肌肉酸痛、帮助肌肉恢复方面具有明显的优势。此外，轻度水解小麦蛋白还可以减少和面粉团混合的时间。

像大豆和大米这样的食材从未真正离开过人们的视线。但是，小麦、大豆、大米，甚至是豌豆，却一度接近市场“饱和点”。而像蚕豆、小扁豆和南瓜种子这样的替代植物蛋白质正在冉冉上升。

植物蛋白名单中还应该加入印加果（sachainchi）和蔓越橘种子蛋白质。生产商正在寻找各种植物来源的蛋白质，而不是仅仅依赖于豌豆和大米。这些独特的植物蛋白质可以让相关的蛋白质产品在货架上从其他产品中脱颖而出。

派热拜（Parabel）公司市场营销副总裁斯拉透露，其选用了浓缩兵豆蛋白为原料。她指出，与其他植物蛋白相比，兵豆蛋白的必需氨基酸和支链氨基酸含量更高。而且，从收获到成品的加工，只需要40分钟的时间。

另一种只需程度加工的植物蛋白来源是螺旋藻，这是一种微小的蓝绿色藻类。卡杨泰驰（Cyanotech）公司一直在培育这种微小的植物，并且数十年来都将其作为一种优质蛋白质来源，每3克的螺旋藻可以提供2克蛋白质。Cyanotech首席执行官和创始人哥瑞介绍，螺旋藻准备好以后，他们会用高压淡水枪来清洗，然后再输送到其独特的海洋冷冻干燥机，变成螺旋藻粉末或片剂。

干净和纯粹无疑是螺旋藻蛋白的优势，但从技术的角度来看，无需太多的加工也是螺旋藻蛋白供应商的驱动力之一。而且，过多的加工会损害螺旋藻中蛋白质的营养和功能，找到合适的碾磨、加热、压榨和干燥条件对植物提取成分的内在功能和营养特性至关重要。

这并不是蛋白质专家为优化植物蛋白配方所提供的方法。美国嘉吉公司的食品技术专家比尔吉尔伯特指出，在蛋白质水合物中，它们和其他成分争夺水分，增加了膨化谷物、零食和烘焙产品的密度。比尔透露，多年以来，研究不同蛋白质来源的经验使他的团队对蛋白质们的吸水率有了深刻的理解，使产品能够保持流变学的不变，这样配方不必大张旗鼓地改变配方中的水含量。

除了对水的掌控之外，蛋白质还可以抑制面团的发展，使面团变得坚硬，难以拉伸和变薄，这为生产者造成了不小的麻烦。在这些情况下，找到正确的混合比例是最重要的。

味道仍然是植物蛋白质的“软肋”。口感温和、干净的黄豆是不错的蛋白质来源。至于蛋白质的质地，通常添加一些纤维或者其他的稳定成分对提升口感有很大的帮助。

需要注意的是，配方师必须考虑蛋白质进入的基质，并了解所预期的营养和功能。比如在粉状饮料中，需要考虑分散性和溶解性；在即饮饮料中，需要观察黏度随时间的变化关系，以及其他成分是如何影响这些参数的。，不能纸上谈兵，在计算机上工作的东西可能无法在实际生产中运行，所以终端产品之前才会有那么多的试验品。