配料，让香肠重焕光彩

尽管香肠曾经被认为是利用肉类残渣的解决方案以及保存肉类的方法，但现在香肠已经成为一种常见的烹饪食物，各种奇特的食材与香肠的混搭不断刺激着消费者的味蕾。自从十多年前苹果鸡肉香肠诞生以来，香肠制造商越来越大胆，各种口味的香肠出现在早餐、热狗和三明治里。

“香肠不仅仅是肉类残渣与填充剂、硝酸盐的混合物，”新泽西州Fossil Farms 的创始人Lance Appelbaum说道，“我认为，香肠是向消费者介绍新肉类和新口味的好方法。做一种美味的香肠并不难。决定香肠好坏的是你所使用的原料。”

Fossil Farms的特色是独特的肉类和风味，比如含有苹果和梨的麋鹿香肠、含有白葡萄酒和熏肉的兔肉/鸡肉香肠、含有蓝莓和墨尓乐红葡萄酒的鹿肉香肠。

Appelbaum说：“我们把香肠带到了一个新的阶段，为消费者提供更多的选择。大多数野生动物的肉都非常精瘦，这对我们的健康更有益处。不过，很多消费者都不愿意单独去尝试。但是在香肠中，这些野味肉和其他配料混合在一起，不会那么难以下咽。”

Ingredion宜瑞安的肉类应用高级副研究员Zachary Reed指出，的消费者想要更多新的口味，而香肠是一种理想的载体。

他说：“将餐厅里的异国风味菜肴做成美味的香肠，可以满足消费者在家里享受异国美食的需求。”

纽约Parkers British是一家备受赞誉的英国风味食品制造商，在他们使用传统方法生产传统香肠的同时，也在创造新的香肠产品。例如，该公司创始人Damian Parker最近创造了一种红辣椒酱鸡肉香肠；还有一直备受欢迎的含芥菜籽和进口香料的英国芥末猪肉香肠。

“传统的英国香肠含有大量的草药和香料，”他说，“为了保持原汁原味，我们很多调味料都是进口的，包括猪肉苹果香肠中的配料。干苹果片能吸收香肠中的脂肪，使其在食用的时候更加美味多汁。”

在当今的香肠品种中，芒果、大蒜、洋葱和烤西红柿等是常见的风味内含物。

配料的选择

香肠中的内含物多种多样。外观、风味和口感问题都至关重要。

“首先最重要的是产品的最终外观，” Kerry公司的肉类调味料研发主任Michelle Wetzel说道，“消费者想要在产品的标签上看到简单的配料。如果在标签上列出了一个特定的配料，消费者希望能够在最终产品中一眼能看到或者一口能吃出它。因此，为了获得的视觉吸引力，在香肠的制作过程中地保持该种配料的特点和大小。”

同时还需要考虑配料的pH值。酸度的变化会影响最终产品的色泽、风味和口感。

Reed先生指出：“如果你想加入的配料都偏酸性，那么肉类的pH值会降低，从而会导致一些加工问题，比如由于水分流失导致成品得率降低。这种低pH值也会导致质构问题。当加工肉类或者烹饪的时候，最终的目的是让蛋白质变性，这样才能让肉煮熟并且含有一定水分。但是，如果pH值过低，蛋白质会过早地开始降解，这会破坏蛋白质的功能，导致肉类质构的损坏。”

Reed先生引用了香辣肉酱香肠的例子。香辣肉酱是一种典型的墨西哥炖菜，含有牛肉或猪肉和各种各样的青辣椒。

“另一种关键的成分是番茄汤，它为炖菜提供了所需的酸性物质。然而，当把所有的原料加工成猪肉香肠时，番茄的酸性会导致pH值下降，使香肠的肉质分散，从而导致一种令人不快的口感。”

Sensient Flavors公司风味高级研究员Julie Clarkson表示：“有时候，酸可以协助风味的形成。水果中的酸能平衡香肠的脂肪，水果还可以让肉类（比如野猪、羊肉和鹿肉）更完整。风干水果的效果，因为水分含量较低。”

樱桃市场研究机构首席营销官Jeff Manning指出：“蒙特默伦西酸樱桃有一种甜酸的风味，同时鲜红的颜色也可以提供视觉上的吸引力。而风干酸樱桃能够提供一种耐嚼的口感，与其他成分的口感完全不同。”

即使是在香肠里，坚果也是水果的补充。加州Almond Board of California公司开发了一种鸡肉杏仁香肠三明治。其香肠中含有烤杏仁、调味料和草本植物。

加工注意事项

另一个重要的考虑因素是水分。水分迁移有两种途径，从配料到肉类或者从肉类到配料。任意方向的水分迁移过多都会导致产品的失败。

Wetzel指出：“从加工和配方的角度来看，尤其需要注意水分从配料迁移到肉中。水果、蔬菜和奶酪含有不同量的水分，都会影响香肠最终的咀嚼性。”

Kerry烹饪总监Scott Walnofer指出，在采用一些配料和工艺的时候，水分是调味过程的一部分。例如，为了增加风味，厨师们常将香肠浸泡在白酒、葡萄酒和烧酒中。

“新一代的制造商正在以一种新的方式把这项技术带回来，比如雷司令葡萄酒浸过的杏子或白兰地浸过的苹果与香肠结合的零食产品。” 他补充道。

奶酪的水分会严重影响产品的质量。奶酪是一种良好的香肠配料，在如今的香肠制品中越来越常见。

天然奶酪符合当前清洁标签的趋势，由于加工工艺简单，不会增加过多的配料（只有牛奶、盐、细菌和酶等），可以保证最终产品配料的简单性。然而，加工奶酪在煮熟的香肠中表现得更好。

天然奶酪可以提供风味和口感，但融化性能不好，在煮熟的香肠中无法得到肉眼可辨的奶酪微粒。对于许多消费者来说，肉眼可辨的小块非常重要，因此制造商需要在加入奶酪后尽快完成香肠的制作，因为当奶酪接触到肉类时会开始分解。

香肠与奶酪的水分迁移以及奶酪的熔点是在选择奶酪作配料时必须考虑的因素。防止香肠和奶酪之间的水分迁移对奶酪质构的完整性非常重要。可以通过选择一种含水量较低或与香肠水分含量接近的奶酪来减少水分的迁移。

冷融化是水分从香肠迁移到奶酪中导致的结果，在天然奶酪中更为普遍。奶酪会变软，形成糊状物，加热时会从香肠中渗出，失去可识别的特征。

加工奶酪可以实现不吸收水分，也可以限制融化程度。奶酪制造商可以通过磷酸盐乳化剂的含量和类型来改变奶酪的融化程度，从而得到最适合的香肠用奶酪。有些天然奶酪的融化性能也相对较好，比如印度奶酪、布兰克奶酪、羊乳酪、哈罗米奶酪和尤斯托尔帕奶酪等。

风味规则

味道和外观对所有的食物，包括香肠，都非常重要。为了满足不同的感官需求，供应商提供了各种各样的配料。

“为了得到一款美味的香肠，最关键的是选择美味、一致、独立、风味浓郁的配料，要能够在香肠的众多原料中脱颖而出，” Welch’s Foods公司全球配料副总裁Wayne Lutomski认为，“美味是王道。在香肠加工过程中，如果配料能够保持尺寸的均匀性和稳定性，这将大大提高香肠的生产效率，降低生产成本，也保证了终产品的品质。”

Welch’s Foods公司与Taura Natural Ingredients公司合作推出了一款以Welch’s Foods公司的康科特葡萄汁和果酱为基础的香肠配料。这种配料有多种形状和大小，还有加入其他水果或蔬菜汁的版本，比如加入可以提供额外营养和口感的鼠尾草籽。

Lutomski指出，这些配料使用Taura’s的超快浓缩工艺，地保持了康科特葡萄的味道和天然精华，康科特葡萄是多酚含量的葡萄。

食品应用科学家Megan Maenius指出，美国Balchem公司的子公司SensoryEffects生产的脂质型配料能够很容易地融入到所有类型的香肠中。

“经过研磨和剁碎之后，这些配料还能保持状态。它们可以与香料和调味料一起加入香肠中，从而更均匀地分散。”

这些配料的大小不一。大小会影响成品的风味分布和视觉效果。

“小块的视觉效果较差，但可以实现更均匀的风味分布；而大块可以实现更强烈的视觉效果。”

Maenius指出，含有脂类配料的肉制品可以进行煎炸、烘烤和微波。在干热烹饪过程中，糖含量高的内含物可能会发生焦糖化，从而增加额外的风味，比如早餐香肠中的枫糖。但与此同时，也可能造成烧焦和硬化。

Maenius说：“我们特别喜欢把番茄酱和芥末酱混合在一起，直接添加到肉泥中；或者将辣椒和奶酪组合在一起。”

配料还可以提供烟熏味，在不经过烧烤的情况下增加烧烤的味道。这种配料可以用来制作民族风味零食产品，为熟悉的香肠增加异国色彩。

Maenius说：“把啤酒等酒精引入到香肠中也是一种风味的冒险。”

现在已经关闭的Hot Doug’s公司创始人Doug Sohn曾说过：香肠的创新没有极限。

“如果一种物质可以通过搅拌机，那可以进入肠衣，做成香肠。我设计香肠的方法是将一个经典菜品的所有原料都加入肠衣中。”