食品的营养与口味 如何左右逢源？

随着生活水平的提高，餐桌上的美味佳肴，生猛海鲜，令人眼花缭乱，目不暇接，人们开始纠结的是面对诸多的“山珍海味、麟肝凤髓”如何选择？个中的营养与口味又如何取舍？笔者虽然从事营养与食品安全教学和研究工作30余年，曾经在外求学和工作的11年，仍不时牵挂着浓油赤酱的“八宝酱鸭”“蟹粉豆腐”“毛蟹年糕”等诸多传统品牌本帮菜，每每返回上海出差或探亲，总忍不住要大快朵颐一番，随着时间的推移和年龄的增加，对自身健康的保护意识会本能地抑制随心所欲、暴饮暴食的冲动，但是普通的消费者是否时不时也可能会为“营养与口味”这一难题感到如何左右逢源而无奈呢？

对于一名非营养专业的消费者而言，在外餐首先考虑是各类菜品的“色、香、味”以及好吃与否？甚至选择饭店及其菜品都以网络微信上优、良、劣、差的评价为依据，这是因为人们味觉上的认知在不同的消费者之间都可以达到相当高度的一致，但是对菜肴相关营养的认知则会有很大的差异乃至迥然不同。这是因为营养学是一门学术性很强的学科，如果要将其与人体健康相关联，则覆盖的专业范围更广，人们各自可以随意表达对营养与健康的观点，但由于个体知识层次和专业角度的不同，缺乏系统全面的营养专业知识，且为碎片化、随意性的错误信息所左右，各种见解会大相径庭，相去甚远，甚至是误传误导，以讹传讹。如上海的本帮菜经典的红烧肉，其口味酥香软糯，肥而不腻，入口即化，深受广大食客的青睐，但有些消费者因担心脂肪含量太高，会导致肥胖而不敢越雷池半步，更有甚者认为；吃肥肉会肥胖，不想胖不要吃肥肉，其实大可不必如此化的看问题。从营养学角度来解读；人体内有三大产热（能）营养素即蛋白质、脂肪和碳水化合物，当摄入的能量过剩的时候，脂肪则是人体内主要的和重要的能量储存形式，换言之，在人体正常内环境条件下摄入过多的蛋白质、脂肪和碳水化合物（各种主食）都可能会转变成为脂肪而蓄积于人体内，这是人们通常说的男性 “将军肚”和女性 “水桶腰”的后果，但这样的结果并不能全部归咎于“红烧肉”的过错。如果从定量的角度来分析，“红烧肉”很可能蒙受了不白之冤，因此在亲朋好友团圆相聚，觥筹交错之际，偶尔吃一块红烧肉并不会犯“肥胖”的大忌。理解了这样的数量概念以后，大可不必刻意地抑制自己的食欲，只要做到少量适量的摄入，既能满足口味又可合理营养，左右逢源，自得其乐。当然，需要指出的是，对于已处于肥胖状态或者是“三高”状态的消费者而言则是另当别论。

儿童青少年的日常膳食中也会存在“营养与口味”的误区和盲区，家长们通常都意识到孩子处于生长发育期，需要大量蛋白质、常量元素、微量元素和维生素等营养素的补充，但由于各种蔬菜烹饪后的口味总大不如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等具有“色、香、味”，所以孩子们大都会挑荤剔素，喜荤厌素。对孩子宠爱有加的家长往往不愿拗着孩子口味而强迫孩子多吃蔬菜，而是以苹果、香蕉、梨等水果替而代之，希望能以此来补充水溶性维生素C的摄入，殊不知，这仅是家长的一厢情愿而已。 蔬菜是维生素C的重要来源，维生素C在人体内发挥着广泛而重要的生物学作用。所以，要保证儿童青少年足够的维生素C摄入，家长们不能因“口味”一事之小而忽视 “营养”兹事体大，只有培养儿童青少年良好的饮食习惯和建立科学的营养观念，方能兼顾“营养”与“口味”，真正保护孩子的健康和未来。

综上所述，“营养”与“口味”看似矛盾对立，难以取舍，实则相反相成，和而为一，消费者可以学习和掌握一些基本的营养学知识和概念，科学辨识两者关系，合理享用品尝美食。