月饼制作师:买月饼主要看配料来源地

Q:重庆晚报记者

A:郑勇 重庆颐之食酒店月饼制作师

Q:中秋节马上要到了，你这段时间恐怕忙得脚不沾地吧？

A:往年是，一个中秋节要卖四五万盒月饼，至少要提前两个月开始加班加点生产，今年我们采用订单式销售，量不大。

Q:月饼有很强的季节性，你一年的工作是怎样安排的？

A:（呵呵）我们这个工作要说好耍，可能没有其他工作能比，一年工作几个月，但忙那几个月，一般人也会累得吃不消。

我们一年的工作从两次全国烘焙会开始，这两个烘焙会一般在5月初和5月中旬各召开一次。会上云集全国各地月饼生产链上的企业，可以了解到全国各地潮的月饼制作、包装工艺。我几乎年年参加，一是为了采购盒子，二是为了学习最前沿的制作工艺和潮流。

Q:你们的工资高不？

A:做月饼时，一个月能达到3万多元，但一年只有两三个月。

Q:接下来，进入生产环节？

A:盒子采购回来后，开始采购月饼的原料，包括馅料、糖水、面皮等，其中月饼馅是最关键环节，其中部分馅我们自己做出来的效果不好，比如莲子馅、云腿馅、坚果馅等，而豆沙、水果等馅则自己做。

其中，莲子馅用的红莲和白莲一般要从广东进货，品质要比其他地方好。蛋黄采用的是鸭蛋，鸭蛋一般从广西进货，广西的鸭子多是水鸭子，产出来的蛋黄大、色泽好、口味好。另外，也有人使用合成蛋黄，即用品质不高的鸭蛋黄与淀粉混合加工而成，这样品质根本无法保证。糖水和面皮，可以自己制作。

Q:什么时候开始生产？

A:一般在中秋节前两个月进入加工环节。备齐材料后，生产环节相对比较容易，在糖水中加上面粉，调制成面皮，再包上馅料，涂上植物油，其中花生油是选择，然后放进双面烤箱中烘烤，根据馅料不同，烤制10~15分钟，之后是包装，放干燥剂和抽真空，再装盒出售。

Q:这也是说，月饼从生产出来到跟消费者见面前，已经搁置了一段时间，我们都知道月饼的保质期不长，那消费者在什么时候食用月饼？

A:目前，随着真空技术、干燥剂技术等越来越好，加上有关部门对生产环节的无菌环境监管很严，厂家生产出来的月饼保质期一般标注为60天，也有标注90天的。月饼吃的是生产出来后的一个月内，这时鲜、味道。超过这段时间后，月饼不会立即变质腐烂，味道、鲜度将逐渐降低，特别是水果馅的。

Q:你作为月饼制作大师，中秋节你为家人选择什么月饼呢？

A:目前市面上的月饼品种十分多，甚至有冰冻月饼、水果月饼、无糖月饼等，但个人认为，这些月饼噱头大于实际，比如水果月饼中水果的含量是非常低的，实际意义不大。我给家人选月饼，一般还是选传统的莲子月饼，从食材搭配、营养配比、口味上来说都很经典。

Q:怎样挑选呢？

A:首先是看包装，除了包装完好、外观无破损、是否超过保质期等外，最主要的是看配料或询问销售人员，如前面说所，配料是否含广西鸭蛋、广东的莲子、湖南的豆沙等，因为这些地方的配料质量更上乘。

其次是看色泽，好的月饼色泽柔和、油亮，且着色均匀，否则有的部位在烤制时可能并未烤透。是是触摸，好的月饼软硬适度，偏硬或偏软都说明烤制时，用料比例、烤制时间等存在问题。

中秋佳节将至，与家人吃月饼时，什么样的月饼更健康？消费者面对水果月饼、无糖月饼、肉松月饼等琳琅满目的品种，该怎样挑选？月饼什么时候食用鲜、最美味？

本期《人民问人民》采访了一位月饼师傅，看他中秋节是怎样从色、香、味、包装等方面，为自己家人挑选健康、美味的月饼的。