蜂蜜：永不过时的甜味配料

当下，对蔗糖的过度消费，以及摄入蔗糖与肥胖、糖尿病、心脏病等的关联成了关注度较高的社会话题，这不但促使消费者思考如何降低甜味剂总量的摄入，也让他们想到用更健康的甜味剂如蜂蜜去代替蔗糖。“当下消费者们对蜂蜜较高的关注度也为蜂蜜打开新品市场创造了极好的机会。借此，蜂蜜可以肩负起潮流趋势。”美国《包装事实》杂志的调研总监戴维·斯普林克说。

充当食品配料的蜂蜜类型

工蜂提取的不同花蜜可以制造出不同颜色、不同风味，甚至不同稠度的蜂蜜。蜂蜜的颜色形成了从水白色到深琥珀色的渐变带。色泽鲜亮的蜂蜜，其口感、风味也较为温和，颜色较深的蜂蜜风味更佳，口感强烈浓郁。

液体蜂蜜是最常见的，它是用离心力、重力或者应变力从蜂巢中提取出来的。其无肉眼可见晶体存在。

干蜂蜜则是纯液体蜂蜜的衍生品，但是其中包含一些加工助剂和其他配料。蜂蜜中的水分含量被干燥到很低。液体转变为可以自由流动的粉体、薄片或颗粒，至少含有50%的纯蜂蜜。

在食品配方中，液体蜂蜜和干蜂蜜都充当了甜味剂的角色，前者有附加的功能性，如配料黏合剂和保湿剂。还有一种是人们所说的打发型或乳酪型蜂蜜。它以晶体的形式出售，在室温下，可以像黄油或果冻一样，用于涂抹食物。

蜂蜜在食品中的应用

蜂蜜几乎可以应用到所有能想象得到的产品品类中，还可以在食品的标签正面或者品名中体现出来。配方开发者们可以一并利用蜂蜜的天然甜蜜、色泽、风味和理想的黏度。在某些产品案例中，蜂蜜还被晋升为一种天然的可持续能量之源。

例如谷物焙烤品类，在用陈谷、发芽或者全谷制作的切片面包中，蜂蜜被当作是一款可以平衡苦味和坚硬质地的配料。它也可以充当天然的防腐剂，通过结合水分来抑制焙烤食品中霉菌的生长。同样地，这样的功能性也使它成为无麸质焙烤食品中一种有效的保湿剂。

在辛辣食品中，添加蜂蜜后，刚刚好的甜度缓和了食品入口时的灼烧感，还为产品增加了些许花香果香。在高蛋白食品中，尤其是在含有植物蛋白的产品中，蜂蜜可以掩蔽其不良的青草气息和豆腥味。

但在产品配方中应用蜂蜜时，需要重点考虑的是，蜂蜜并不是1∶1替代的。这是因为在相同的干基重量下，蜂蜜的甜度是蔗糖的1.5倍。蜂蜜中也含有一些能破坏其他配料的酶，从而会影响最终产品的形成。

据业内人士介绍，蜂蜜中的氨基酸可以增强香辛料和草药中的风味强度，这也是经常用蜂蜜来调味挂浆的原因。蜂蜜也可以加速焙烤食品中美拉德反应的发生，但焙烤时间和温度需要调整。在啤酒酿造过程中，蜂蜜的添加很重要，因为它是可以发酵的。

在大多数产品中，蜂蜜可以与其他甜味剂很好地搭配融合。在很多预加工食品中，它通常与一种或多种甜味剂搭配使用。这是因为如果在产品中添加太多的蜂蜜，其风味会彻底掩盖食品原有的风味，比如其在酸奶和冰淇淋等产品的应用上存在这样的问题。

蜂蜜应用于饮料

从手工苏打汽水到即饮茶，饮料调配者们可以充分利用蜂蜜天然的甜蜜、色泽、风味和黏度来开发产品。在一些产品中，蜂蜜被晋升为一种天然的可以持续的能量。例如，某款产品描述中写道：“尽情享受健康、天然的能量，没有其他功能性饮品所带来的副作用。”

蜂蜜应用于面包

用陈谷、全谷和发芽谷物开发的营养面包正在流行。很多营养面包的风味被质疑，蜂蜜则被看作是可以平衡风味和坚硬质构的很恰当的一款配料，同时，它也可以为面包的天然和健康贡献力量。

蜂蜜应用于乳制品

冰淇淋和酸奶都将蜂蜜当作天然的甜味剂来使用，也可以为产品带来独特的风味。甜甜的蜂蜜尤其可以平衡希腊酸奶的酸感，也可以与地中海式酸奶的风味进行互补。再想想果仁蜜饼。蜂蜜与开心果和许多其他坚果都是很好的搭档。使用恰当的蜂蜜，还能呈送一些花香，平衡了梨子暗淡微弱的果香。

蜂蜜应用于预加工食品

蜂蜜可以平衡和补充很多咸味和辣味食品，为某些冒险的全球食品添加一种熟悉的味道。蜂蜜可以提升冷冻加工食品的形象，也可以帮助改善挑剔的吃货们经常回避的风味。在信息传递者眼里，蜂蜜被视为一种聪明的甜味剂，添加在孩子们很喜欢的花生酱和果冻中，可以提升产品健康营养的形象，因为这些产品通常都是过度增甜的。

蜂蜜应用于谷物和零食

消费者在不断寻求越来越多的健康零食。天然的蜂蜜刚好可以满足这样的市场定位。近期的零食新品依赖整体风味的协调，含有饱满的谷物、坚果和种子。蜂蜜的甜蜜可以缓和零食新品强烈的味道，有时也可以缓和苦味。在谷物棒中，蜂蜜还可以充当黏合剂，将其他配料粘连在一起，也可以充当保湿剂。在早餐谷物食品和饼干等应用产品中，蜂蜜的天然性为消费者带来了清晨享受甜蜜食物的机会。