降低添加糖的秘诀

人们越来越关注糖在饮食和肥胖问题中扮演的角色，因此毫无疑问，现在降低糖特别是添加糖的含量是产品开发人员首要考虑的问题。2018年营养成分表对添加糖的规定成了一根稻草。

英敏特在其2017年消费趋势报告“The Sweet Hereafter”中预测，食品和饮料行业将面临持续的挑战以重新制定和开发新的、更健康的减糖和无糖配方产品。该公司的2017年领先消费者趋势提出了对糖的强烈反对，也指出这是甜味剂替代产品的机会。重新制定食品配方是很不容易的，而要减糖和取代糖更为困难，因为糖的作用不仅是增加甜度，同时还为成品的风味、外观、芳香和口感/质构的实现提供功能性。

英敏特指出，即饮茶是一种可以替代果汁和碳酸饮料的健康饮料，但是其最近的增长是由低糖和特优品的趋势所推动的。根据Packaged Facts的研究，即饮茶市场正在蓬勃发展中，人们日益认识到茶的健康益处和文化重要性，但是未来增长将依赖于新产品和创新营销。

根据IRI的研究，高糖苏打水和果汁饮料逐渐被诸如水、冷泡咖啡和茶抢占了货架空间，其竞争对手还包括一些具有功能性的饮料，如提供能量、营养和饱足感，这些配方中具有更少、更简单的成分以及更少的糖（卡路里更少）。

传统的饮料公司都对此趋势作出了响应。可口可乐和百事可乐曾经都只有单一品种的减肥可乐，而现在，健怡可乐的大军中加入了零度可口可乐（用阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素做为甜味剂）和绿色可口可乐Coca-Cola Life（甜味剂是甜菊糖，但是还有蔗糖，具有每12盎司90卡路里的热量）。

由于阿斯巴甜受到批评，百事可乐在2015年年中时重新制定了轻怡百事的配方，使用了三氯蔗糖和安塞蜜作为甜味剂，但是销售依然下滑。所以该公司最近重新推出了百事可乐极度（Max），将其更名为Pepsi Zero Sugar（含有阿斯巴甜），而Pepsi True则使用甜菊糖作为甜味剂，减少了卡路里，每355毫升含有100卡路里热量，相比而言，普通版本的热量则是150卡路里。百事可乐最近还创造了一个新的品牌，一种叫“Stubborn Soda（倔强苏打）”的“工艺”饮料，含有甜菊糖和获得公平贸易认证的蔗糖，每12盎司瓶装含有90到100卡路里的热量。

英敏特表示，饮料不是关注减少糖含量的品类。以水果为主要成分的零食棒将水果作为一种粘结剂和甜味剂，从而让这种零食棒可以实现“不含添加糖”的宣称，这正好能与日益担忧糖摄入量的消费者产生共鸣。Post Holdings最近推出了PowerBar Clean Whey系列蛋白棒和饮料，均不含人工甜味剂。这种蛋白棒只有2克糖，而蛋白饮料则不含添加糖。两者都使用了甜菊糖这种无热量的甜味剂。

Dannon也在降低其大部分酸奶系列的糖含量，从平均每5.3盎司杯装的19克糖降低到14克。该公司投资组合策略与创新高级经理Courtney Firlit 确认说，Oikos Greek脱脂系列比之前降低了2%的糖。零售的Oikos系列，如Oikos Triple Zero酸奶，使用了包括甜菊糖、菊苣根纤维和乳糖酶等多种成分作为甜味剂。Triple Zero不含脂肪或添加糖，没有人工甜味剂。

分子的突破

虽然非糖/非营养性甜味剂比比皆是，但是对于任何甜味剂替代品而言，障碍之一是如何复制出接近蔗糖的风味和质地。代甜菊糖不能完全满足这种期望，但后续的版本已经去除了苦味和金属味。Technavio的市场研究分析师指出，以植物成分为基础的甜味剂在过去几年的使用增长了12%，并在2015年达到了近4.3亿美金。分析师预测说，甜菊糖与其他人造甜味剂的混合物市场从2016年到2020年将保持8.82%的复合增长率。

嘉吉公司早期率先凭借其Truvia甜菊糖攻占了这一市场。最近，嘉吉将Truvia甜菊糖与蜂蜜、红糖和普通砂糖混合使用。

泰莱最初押宝在三氯蔗糖上，其Splenda甜味剂在本世纪初占据了餐厅桌面。

Splenda的消费者版本现在配上了甜菊糖，以及红糖和普通砂糖。他们还推出了Purefruit品牌的罗汉果。该公司也涉足甜菊糖业务，品牌名为Tasteva。并且它在2015年大张旗鼓地推出了Dolcia Prima阿洛酮糖，这是一种新型的糖，少量发现于小麦等。Matsutani在2015年也推出了阿洛酮糖甜味剂，名为Astraea。

泰莱全球应用高级副总裁Luis Fernandez指出，要替代糖并不简单。“高效甜味剂，如甜菊糖甙和罗汉果提取物，能帮助制造商大大减少产品中的糖含量，并且不会对味道产生影响。但因为在配方中使用这类甜味剂成分的量非常少，因而它们不能实现功能性，例如体积和口感。将几种甜味剂成分结合使用能让制造商减少热量和糖，并实现消费者期望的风味和质构。”Fernandez建议饮料配方师应结合使用甜味剂，平衡好它们，以获得接近蔗糖的风味。

“在乳制品中使用代糖产品，可能意味着体积的损失。在配方中使用高效甜味剂能够弥补这一损失。”他补充道。雀巢的食品科学家去年改变了糖的分子结构，让它在舌头上的溶解速度快过普通砂糖。据该公司介绍，这样能“骗过”人们的味蕾，让他们觉得甜度更强烈，因此能将糖果棒的甜味剂用量减少40%。“这是一种真正具有开创性的研究，能让糖果的总体糖含量最多减少40%。”雀巢公司的首席技术官Stefan Catsicas说。

如果这项技术被应用于食品生产中，能减少糖分，使其更健康，而且还能帮助食品公司节省原料。食物科学技术学院（Institute of Food Science and Technology）的教授 Julian Cooper 认为这个发明是有益的，不过带来的“副作用”是人们可能会食用更多的零食，因为他们觉得这些含糖食品对健康的损害更小。

“我们正在努力降低我们的食品和饮料中的糖含量，包括烘焙、甜点、零食、饮料、冰淇淋、披萨和预制食品，”雀巢公司公共关系发言人Emily Dimiero补充说，“的挑战是保持同样的口味。保持质构和功能同样也是挑战。在冰激淋中，糖具有平衡风味的功能，例如平衡来自水果的酸度，并实现细滑的口感。雀巢公司已经能将其Outshine冷冻水果棒的糖含量平均减少11%，还将推出更多口味。”

根据不同的应用，可以用菊苣根纤维、水果成分、蜂蜜和甘薯来取代人工甜味剂、糖和非营养性甜味剂。全球农业公司S&W Seed旗下拥有Kandi Leaf牌甜菊糖，使用了自己的研究和育种技术。该公司首席执行官Mark Grewal说他们已申请专利来保护两个独特的Kandi Leaf品种。

“我们计划推出一系列拥有专利的甜菊糖品种，以满足甜菊糖市场快速增长的需求。这些品种几乎没有苦味残留，具有较多的Reb-A、较少的甜叶菊甙。”他补充说。