食品健康改革，你怎么看？

前不久，有专家指出食品企业的改革关键在于加紧步伐，为消费者提供更多的健康食品信息，以及用富含营养的better-for-you之类的食品取代常规食品，提高消费者的饮食质量。比如像2014年英国财政研究所发表的报告说的那样，减少食盐的摄入量。该报告指出，2005-2011年间，人们对食盐的摄入量减少了5.1%，这主要是相关食品企业采取的食品革命的功劳。此外，该报告指出还需减少糖分和饱和脂肪的摄入量。

不过，食品行业的改革仍然是任重而道远，承受的压力也持续增加。2016年6月，欧洲理事会的卫生领域负责人表示，欧盟多个成员国计划在2017年优化食品配方。对于英国，英国政府计划在2017年进一步缩减成年人的食盐日推荐摄入量，届时将从每天8克下降到6克。此外，鉴于英国国内的肥胖人数也不在少数，英政府打算从2018年开始征收软饮料糖税。

荷兰应用科学研究组织（TNO）的食品和饮料部门首席顾问Ronald Visschers表示，食品改革势在必行，是因为不同的都要求甚至强制企业减少食品中的糖用量和食盐用量，以及增加健康脂肪的用量，而没人对这一举措表达不满。

TNO为了支持食品健康改革，于2017年早些时候和瓦赫宁恩大学以及六家食品和食品原料公司结成统一战线，这六家公司分别是Quorn、Zeelandia、奇华顿、蒙大利兹、Bakkersland和Alpina，旨在改良一系列食品加工方式。Visschers表示，其将和合作伙伴一起，为肉制品、冰激凌、软奶酪和面包寻找新的开发技术和方案。

Visschers表示，改革食品配方，最重要的是一点一点来改变，因为大量的科学研究表明，逐渐减少食品中的糖用量和食盐用量，可以让消费者适应这种逐渐变得清淡的口感。同时这也离不开相关政策的支持，比如荷兰政府曾要求食品行业逐渐减少所有面包类产品中的盐用量。

为什么烘焙食品是重点

减盐和减糖作为重要的食品健康改革方案，烘焙食品是主要目标。对于盐用量，英国烘焙原料供应商碧琪（Bakels）表示，没有万全的方案。众所周知的是，以酵母作为基质的食品，需要盐分来控制发酵和流变，更重要的是可以增强产品风味。

英国食品标准局（FSA）2012年的面包食盐添加标准从1g/100g降到了2017年的0.9g/100g，并且规定可通过各种新型技术来减少盐用量，包括用酶技术改变面包的流变性，或者用酵母提取物增强面包的口感。

之前传统的面包烘焙主要依赖碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠，FSA 2017年的指导方案提出用碳酸氢钾，或者焦磷酸钙和磷酸二氢钙来替代。这种改革的关键是在烘焙的恰当时刻，通过匹配成分的相互反应释放出恰当剂量的二氧化碳或者说“气体”来使面包变得蓬松。

成本的问题

可以通过使用替代品的方式来减少食品中的添加糖，但考虑到新技术使用的替代成分是多元醇和纤维，这时候不得不考虑成本问题。而其它的诸如菊粉、葡聚糖或者低聚果糖，其成本也不能被忽略。加上零售商和消费者对某些产品原料声称没有好感，这更加拖延了新产品的开发。作为产品关键组成部分的产品标签，消费者希望在上面看到的是自己所熟知的，比较简单的配料，而不是冗长的专业术语。

淀粉、纤维、面粉和蛋白质这些消费者耳熟能详的食品配料，加上本身具有的健康功效，可以作为部分糖分和脂肪的替代品。