酸奶怎样在竞争的市场中脱颖而出?

酸奶是市面上需求最多的乳饮料品牌，而且也一直深受广大消费的喜爱。大约一年前，美国LaLa公司决定改变零售酸奶市场现状，虽然该品类市场销售额仍在增长，但相较于Chobani在美国推出款希腊酸奶的那个时候已是大为减缓了。LaLa公司推出了饮用型酸奶并继续开发新产品，还对“#Yogurting”概念进行了全国性广告推广。该公司的预期是：在现在这个拥挤而混乱的酸奶市场中与众不同、脱颖而出。

不论规模大小，多数酸奶企业都在千方百计地希望可以脱颖而出，成为下一个Chobani。看看达能美国公司，它是达能集团的子公司，也是美国领先的酸奶制造商。2016年7月，达能美国公司宣布，为了顺应日益变化的消费者偏好，公司将作出重大改变，为消费者提供更多选择。其中包括调整无转基因配料产品的配方。未来，该公司的三大旗舰品牌（Dannon，Danimals和Oikos）将只采用非转基因饲料饲养奶牛所产的牛奶，这一转变将于今年开始并于2018年底正式完成。据估计，该计划将会带动约8万英亩的农场转而生产非转基因作物。

达能公司还推出了一款由、非转基因配料生产并进行了维生素D强化的系列产品，带动了全脂酸奶风潮。营养强化在主流酸奶市场中并不常见，因此也成为了差异化的另一个潜在着力点。

通用磨坊董事长兼首席执行官Kendall Powell透露，在2016年9月21日与财务分析师举行电话会议后，公司将会加大在酸奶门类的投入。他说，酸奶市场在业务上存在巨大的竞争，而优诺（Yoplait）产品的差异化竞争力也在变小。

他说：“因此我们期望通过重大的产品改进来寻求改变。”

自上市以来，优诺及通用磨坊其他的酸奶品牌——Liberte和Annie’s——已经为消费者推出了多种产品。优诺品牌推出了一系列新产品和重新设计的包装。最近，公司推出了优诺奶油冻酸奶（Yoplait Custard Yogurt），采用了与品牌传统截然不同的包装，形似甜点杯。该系列产品使用全脂牛奶制作，所用配料清洁简单，旨在为消费者提供的风味。

另一边，新款Yoplait Greek 100 Protein的卖点则是蛋白质浓度。这款人工增甜的脱脂酸奶采用了5.3盎司容量的包装，每杯含有14—15g蛋白质。

优诺品牌还通过Yoplait Dippers打入了交互式零食门类。该产品采用的是一种分成两半的穹顶式样包装，一半里装有甜味或咸味脱脂希腊酸奶，另一半里装有脆片。该系列目前有三种产品：辣椒农场酸奶配玉米脆片（chipotle ranch yogurt with tortilla chips）、咖啡巧克力块酸奶配肉桂脆片（coffee chocolate chunk yogurt with cinnamon crisps）和烤椰肉酸奶配蜂蜜燕麦片（toasted coconut yogurt with honey oat crisps）。

保质期为6个月的有机全脂酸奶系列Liberte推出了限量产品Liberte Nicaraguan Coffee Bean。该系列主打世界风味，产品名称直接标明了原料产地，有加州石榴、巴哈草莓（Baja strawberry）、厄瓜多尔芒果、法国薰衣草、菲律宾椰子和华盛顿黑樱桃六种口味。

作为其#Yogurting概念产品的一部分，LaLa公司推出了一款希腊酸奶思慕雪系列产品。之前该概念还有两个针对体重管理推出的原创产品系列。一个以全谷物和蛋白质为配方主料，另一个是全热量思慕雪。

本月，Wholesome Yogurt公司将其Cascade Fresh品牌更名为Cascade Culture重新推出。该产品以“为了您的健康精益求精”为品牌口号，着力于简单配料、乳制品天然健康益处和可持续性等主流趋势。这一艺术性产品以益生菌含量、草饲牛奶和不含精制糖为主打特色。该低脂酸奶系列产品采用6盎司包装，其中的水果预处理仅使用了果汁增甜，并且所用水果都产自太平洋沿岸各州本土。产品采用了与众不同的包装——一种圆方形，瓶身透明，果肉清晰可见。

包装上印有水彩画，公司称这些艺术作品反映了产品天然的艺术性及公司对本土艺术家的支持。包装使用了新的营养成分表，使该品牌成为了市场中首批使用新型成分表的乳制品之一。成分表显示产品中含有来自浓缩果汁的3g添加糖。

创新风味和复合风味也是产品差异化的常见选择。比如，2017年1月，Chobani的Flip系列推出了三种全新的甜品风味低脂希腊酸奶。同所有Chobani产品一样，这些新产品只使用天然非转基因配料生产。

Carrot Cake Creation是含有肉桂糖浆蛋糕片、胡桃和奶油白巧克力块的甜味胡萝卜酸奶。这种风味使用胡萝卜、菠萝和椰子来模拟胡萝卜蛋糕的风味。Cinnabun Fun是含有糕点片、耐嚼焦糖和肉桂烤山核桃的肉桂酸奶。S’ more S’ Mores是含有蜂蜜全麦饼干、牛奶巧克力和烤糖碎的香草酸奶。

为配方设计师提供更多选择

配料供应商尽力推出差异化产品，以助酸奶产品开发者一臂之力。发展机会在于针对众多消费者的口味和生活方式进行产品开发，这些消费者将酸奶视为健康保健食品但仍在市场中寻求更多可能。其中包括以特定时段和消费者群体为目标、创意便捷包装、最显著的袋装、双格容器及单份瓶装。产品开发者在研制全新的风味、营养物质和多样包装时，也要对质构多加关注。

Ingredion的研究显示，酸奶质构是产品偏好得分的主要影响因素。这意味着，开发并维持货架期内酸奶质构的一致性对于新产品开发来说至关重要。市场营销人员必须在研发伊始确定目标消费群体，根据目标消费者的偏好进行配方设计，并使用有效的语言将成品的理想质构传递出来。

Ingredion市场营销总监Ivan Gonzales表示：“酸奶的质构特征复杂而庞大，市场中的产品有各种各样的感官特性。因此对于产品开发者来说，研制满足消费者喜好的产品变得极具挑战性。”

Chr. Hansen最近开发了一个可维持pH稳定的培养系统，有助于使酸奶质构化。该系统能够降低成本，因为培养菌种可以在发酵过程中形成质构，因此所需配料的稳定性和纹理要求可以降低。该系统的原理是采用温和的酸奶加工方法，使酸奶在灌装之前可以一直保持温暖，从而避免了剪切应力和机械应力对酸奶质构的损害。

在开发优质酸奶方面，TIC Gums的科学家研制了一种胶体混合物，可以形成奶油状、柔滑醇厚的质构。如果酸奶中含有水果成分，这种胶体混合物还有助于维持稳定并防止脱水收缩。对于使用清洁标签和天然配方的产品，TIC公司提供了一种有机的非转基因亲水胶体体系，用于优质酸奶产品的开发。

Premium Ingredients最近推出了一种新型乳蛋白稳定剂，可用于希腊酸奶的生产。这款产品的开发旨在从成本、质构、蛋白含量和脱水控制等多方面对成品进行优化。

嘉吉公司功能体系和亲水胶体产品线经理Drew Kleven说：“传统酸奶产品依靠食品用改性淀粉和明胶使酸奶具有独特的浓稠、奶油质构，那些配料可能不符合消费者对清洁标签的定义。为了满足消费者的需求，嘉吉公司已经使用消费者了解信任的配料开发了高性能、符合清洁标签要求的体系。比如，我们开发了一个仅有两种原料（功能性天然淀粉和果胶）的体系。这种稳定剂体系能够应付酸奶加工过程中的挑战，并形成消费者期望的奶油质构。同时它还是一种有机产品。”

ICL Food Specialties推出了一种用于蛋白强化酸奶的新型清洁标签配料体系。该体系的使用方法是在发酵之前将其加入巴氏杀菌牛奶中，它不会干扰其它生产步骤。最终会获得一种口感理想的奶油状优质酸奶。

ICL公司（德国乳品企业）的Andrea Maurer说：“在高品质蛋白强化方面，并没有普遍适用的方法。酸奶生产商如果想要在饱和市场中获得发展，需要提高产品附加值。”