古人是如何保障食品安全的？

从周朝到清代，古代法律是如何保障老百姓“舌尖上的安全”呢？

据现有资料显示，我国有关食品安全的法律，始存周朝。当然，在古代，律法对于食品安全起到的作用的同时，人们的朴素的宗教意识、道德观念也对食品安全起到了巨大作用。在古代，民众敬天信神，很多朝代信奉儒术，而儒家以道德为至上，讲究和善，这遏制了许多不择手段、以非法手段牟私利的不法商贩，也从一定程度上遏制了食品安全事件的发生。

周代

已有食品安全法律

据记载，周代的食品交易主要是以初级农产品的直接采摘、捕捞为主，所以对农产品的成熟度十分关注。

据《礼记》记载，周代对食品交易的规定为：“五谷不时，果实未熟，不粥于市。”这里所讲的“不时”是指未成熟。为了保证食品安全，在周代，五谷果实未成熟时，是严禁进入流通市场的，这主要是为了防止未成熟的果实引起食物中毒。这一规定被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。对于肉类食品的监管，周代规定：“禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市。”即不在狩猎季节和狩猎范围的禽兽鱼鳖，不得在市场上出售。

汉唐

法律最为严格

汉朝是对有毒食品处理方式规定最为明确的朝代。汉朝《二年律令》规定：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。”即如果有肉类因腐坏等因素可能导致中毒的，应尽快将变质的食品焚毁，否则将处罚肇事者及相关官员。

唐朝相关的法律也极其严格。《唐律疏议》规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。”

在唐代，知脯肉有毒，却不马上焚烧销毁的，构成刑事犯罪分为两种情况，处罚各不相同：一是明知脯肉有毒时，食品的所有者应当立刻焚毁所剩变质食品，以去后患，否则杖打九十。二是明知脯肉有毒而不立刻焚毁，致人中毒，须视情节及后果加以科罚。也是说，凡故意以有毒脯肉馈送或出售，导致使用者中毒的，食品所有者要被判处徒刑一年；使人中毒身亡者，要被判处绞刑。而他人在不知情的情况下食用了未被焚毁的有害食品而造成死亡的，食品所有者以过失杀人论罪，要支付一定的金钱来对受害人进行赔偿；他人窃盗而食致中毒身亡的，食品所有者不负责任，但须杖九十。

当然，如果将有毒的食品拿给尊长卑幼食用，欲加杀害他们的，不援引此项法律，刑罚将更重，对馈食尊长者准谋杀尊长罪，馈食卑幼者依故杀卑幼科。《唐律疏议》云：“其有害心，故与尊长食，欲令死者，亦准谋杀条论；施于卑贱致死，依故杀法。”

宋代

利用行会保食品安全

宋代的行会制度，对于现在行业协会等社会共治组织监督食品安全具有重要作用。在宋代，饮食市场空前繁荣，孟元老在《东京梦华录》中追述了北宋都城开封府的城市风貌，以大量笔墨写到饮食业的繁荣。书中共提到一百多家店铺和行会，其中专门的酒楼、食店、肉行、饼店、鱼行、馒头店、面店、煎饼店、果子行等占半数以上。此外，还有许多流动商贩，在大街小巷和各大饭店内贩卖点心、干果、下酒菜、新鲜水果、肉脯等小吃零食。

周密在其所著《武林旧事》里，追忆了南宋都城临安的城市状况，提到了临安的各种食品市场和行会，如米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行、青果团、柑子团、鲞团等。

为了加强对食品掺假、以次充好等食品质量问题的监督和管理，宋代规定从业者必须加入行会，而行会必须对商品质量负责。“市肆谓之行者，因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置为行，虽医亦有职。医克择之差，占则与市肆当行同也。内亦有不当行而借名之者，如酒行、食饭行是也。”（《都城纪胜·诸行》）

让商人们依经营类型组成“行会”，商铺、手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入行会组织，并按行业登记在册，否则不能从事该行业的经营。各个行会对生产经营的商品质量进行把关，行会的首领（亦称“行首”、“行头”、“行老”）作为担保人，负责评定物价和监察不法。

除了由行会把关外，宋代法律也继承了唐律的规定，对有毒有害食品的销售者给予严惩。

实施食品经营许可

清代的食品安全监管是中国历史上最发达和科学的，现在的核发“经营执照”和“注册商标”、派专员抽检等措施，都起源于清朝针对茶叶市场的监管。

当时，茶叶市场是造假贩假最集中的领域。清政府抽查时，连包装与牌号不符都要处罚。1898年开始，茶叶出口大增，对此，清政府更是检验严格，主管部门还制订标准，以实物样品为对照，不符合的一律扣留、充公或焚毁。

总的来说，唐宋时期及之前，因食品安全犯案的人动辄遭到严厉的体罚，甚至更为严重。法律主要管的是人，然后是售卖的产品。明清之后，法律将焦点转向问题产品，对人的处罚有所减弱，体现了执法的科学化和人性化，但不利于从源头起到遏止和震慑效果。