乳品配料问答：乳清 乳清蛋白 牛奶蛋白的区别

问：什么是乳品配料？

答：乳品配料是干酪生产的副产物，主要成分是乳清。乳品配料已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分，可为其他类别的食品增加质感、风味、黏度和稳定性。例如，增稠乳清蛋白具有类似肉质感产品的功能特性，适合作为一种肉制品的填充剂和取代剂；乳脂是乳品加工过程中的副产物，能为蛋糕和馅饼提供结构特性，为曲奇提供着色和抗霜化特性，为面包等烘焙产品提供柔软而多层的质地；不同形式的乳酪还为汤、酱、甜点和小吃增添各种风味和口感。

问：什么是乳清？

答：乳清通常指用牛奶生产干酪过程中所产生的副产品，是牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。

乳清按生产干酪（或干酪素）时工艺的不同分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其pH值约为6.0;酸性乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪（或干酪素）时产生的乳清，其pH值为4.6左右；含盐乳清是指生产干酪（干酪素）时另外加了食盐而得到的乳清。

问：什么是乳清蛋白？

答：乳清蛋白是乳清通过超滤分离能够滞留任何不可溶的物质和分子质量大于20kD的溶解质，称为“滞留物”（retentate），约占原料乳清体积的1%~4%。它包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白。乳清蛋白因纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白”。

问：什么是牛奶蛋白？

答：又称牛乳蛋白。是牛奶中很多种蛋白质混合物的总称。主要由酪蛋白（casein）和乳清蛋白（lactoal-bumin）两大部分组成。酪蛋白为牛奶在20℃，pH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。

问：乳清蛋白有几类？

答：浓缩乳清蛋白（WPC）：将乳清在超滤膜压力作用下被滞留的滞留物，经过喷雾干燥制成蛋白质含量35%~85%的乳清蛋白。

分离乳清蛋白（WPI）：在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上，较浓缩乳清蛋白更容易消化吸收。分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。

水解乳清蛋白（WPH）：是乳清蛋白肽，是乳清蛋白的水解产物，也是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成过程。