《透视牛奶》讲述从牧场到餐桌的技术变革

日前，一部以牛奶为主角、系统地阐释牛奶科学知识的纪录片《透视牛奶》，在央视纪录频道一经播出，便立即引起了社会的广泛关注。乳业专家宋亮评价称，《透视牛奶》次从人类的饮奶历史、养牛的生态理念、牛奶的加工工艺等角度入手，展现了牛奶的“前世今生”，既揭开了乳制品行业的神秘面纱，又普及了关于常温奶和巴氏奶的科学知识，对于消费者和乳业都具有重要的价值和意义。

从牧场到餐桌的技术变革

纵观牛奶在人类社会的发展史，两次技术革命起到了决定性的作用：19世纪，法国微生物学家巴斯德发现，细菌是使食物腐败变质的根本原因。巴斯德提出的巴氏杀菌法采用低温杀菌、冷藏保存的方式解决了食物的短期保存问题，延长了食物的保质期，借此牛奶可以在4℃以下的环境中保存2-4天；第二次革命发生在20世纪50年代，超高温瞬时灭菌法（Ultra High Temperature treated）应运而生，解决了食物的长期保存问题。经过超高温瞬时灭菌的牛奶，配合无菌密封灌装技术，便可以使牛奶在常温下保存45天到6个月，更易于远途运输。至此，牛奶才能够像这样，走进千家万户。

从巴氏到常温的舆论博弈

那么经过不同杀菌方式加工处理的牛奶到底有没有营养差别？常温奶的国际市场情况究竟如何？

来自荷兰瓦赫宁根大学的卡斯帕？海廷伽教授用采样试验表明：原奶中含有大量的大肠杆菌、霉菌、酵母菌和芽孢杆菌，并不能直接供人饮用，因此必须进行杀菌。但无论杀菌温度高低，检测对比结果显示，原奶、巴氏奶、常温奶三者中的蛋白质、钙等主要营养成分的含量是相同的。2015年，中国农业大学的何计国教授也曾在北京卫视的节目中说：“从牛奶中我们主要获得的营养成分是蛋白质和钙，常温奶巴氏奶等几种奶无论是蛋白质、钙、维D等成分基本没有差别，也不会因为加热而受到损失。”

国际市调机构Euromonitor（欧睿）公司关于世界各国的牛奶调研数据也表明，世界上大多数的牛奶市场以常温奶为主。比利时常温奶的市场占有率为96.7%、西班牙为95.7%、法国为95.5%、葡萄牙为92.9%、德国和意大利均接近60%。我国自上世纪末引进UHT技术以来，常温奶得以普及，2015年，人均奶类消费量折合生鲜乳达到36.1公斤，比2008年增加5.9公斤。这些无疑都是技术进步带来的福音。

饮用牛奶，已经成为一种健康的生活方式。《透视牛奶》的出现，不仅是从消除舆论偏见着手，力求给消费者还原一个真实的、透明的牛奶，更是贯彻落实党中央“健康中国2030”的理念，在丰富消费者餐桌的基础上，不断为消费者提供健康食品的有力举措。