我国新型乳品配料的应用前景广阔

近几年，随着我国公众对乳制品的质量和品类的要求越来越高，特别是随着干酪的快速发展，乳品配料的研发与应用即将迎来黄金时期。如何研发出高价值、高营养、的乳品配料，推动我国食品工业实现健康转型迫在眉睫。2016年11月，中国食品科学技术学会与美国乳品出口协会在北京联合举办了“新型乳品配料在食品工业中的应用”研讨会，来自国内外的相关专家分享了新型乳品配料的研究成果。

“乳品配料已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分。”上海理工大学科技处副处长艾连中教授在主题为“新型乳品配料在我国食品工业中的创新应用与机遇”的演讲中介绍，牛奶蛋白应用在液态产品、乳制品、肉制品等产品中具有优良的乳化稳定性能；其所含蛋白质具有高生物价和可消化性，可作为蛋白质补充剂，应用在蛋白质饮料、营养棒、片剂和谷物早餐中，特别适合为乳糖不耐症人群提供充足的天然钙质(如添加在高钙脱脂奶粉里)。

艾连中还列举了几种极具应用价值的乳品配料。乳清蛋白是高品质蛋白，富含必需氨基酸，有助于稳定餐后血糖的水平，降低体重，减少胰岛素抵抗。酪蛋白磷酸肽是以牛乳中的α-酪蛋白和β-酪蛋白为原料，经酶水解、分离纯化而得到的一类富含磷酸丝氨酸和谷氨酸的生物活性肽。它可促进矿物质吸收，预防龋齿，促进骨骼钙化。低聚半乳糖是一种具有天然属性的功能性低聚糖。它不会被人体消化吸收，而是具有膳食纤维属性，在肠道中可被有益菌利用，促进人体自身的益生菌生长。

头顶“健康光环”的蛋白质不仅营养价值高，而且生物活性强，是功能膳食的配料，比如具有降低体重功效的小分子乳铁蛋白。中国农业大学食品科学与营养工程学院任发政教授带领课题组致力于“乳铁蛋白改善骨骼健康及调节脂代谢功能”的研究。他介绍：“我国60岁以上的老年人骨质疏松症发病率高达60%，骨骼健康是重要的公共健康问题。乳品和骨骼健康有密切的关系，而乳铁蛋白是乳品中潜力的成骨活性物质。它可以促进骨骼生长，抑制骨量流失，具有显著的体内成骨活性。”

艾连中表示，我国乳品配料应用前景非常广阔，主要表现出三个特点。

1、乳品配料高品质化。蛋白质含量是乳品配料质量的一个重要参考指标，采用高质量乳品配料可提高产品质量，增加产出，提高生产效率，有效降低生产成本，增加收益。

2、乳品配料应用领域广泛化。以乳清蛋白为例，应用的食品种类涉及乳品、肉类、调味粉、烘焙食品、糖果、饮料、营养品、运动食品和冷冻甜品等，随着生产力发展，可应用的食品种类还将增多。

3、天然。这也是当前乳品配料发展的趋势。新型乳品配料来源如牛乳及其相关产品，属于天然产物。天然意味着只含很少和简单的成分，例如不添加人工色素、防腐剂或添加剂。天然也意味着“天然功能”，而这正是目前市场的规则：食品或食品成分具有自然和内在的健康益处信息，这是令许多人不可抗拒的。

新型乳品配料在中国市场的应用前景无疑是广阔的，但也存在着不可回避的现实问题。我国乳制品工业和国外相比还存在一定的差距。国外的乳制品企业早已不再把牛奶做成饮品，而是当作营养配料来考虑，而我国还没有那么多的机构开展乳清利用和乳清蛋白的研究，大部分产品都是通过进口。

随着新修订《食品安全法》的颁布和实施，我国的食品安全形势总体持续稳定向好。在人们追求健康生活方式的前提下，在口感多元化、品类多样化的需求促使下，对新型配料的探索成为促进行业转型的必然趋势。但追求创新的同时不能忽视食品安全问题，只有这样才能在保障人们“舌尖上的安全”的同时，促进食品工业良性发展。