如何挑选优质的香肠腊肉?

近日，有媒体报道，一些不法商贩用病死猪肉制成腊肉香肠，以特产的名义销售给游客。消息一出，引起了关注。眼看要过年了，香肠、腊肉等腌腊制品是不少家庭必备的年货。那么，如何挑选优质的香肠腊肉？如何科学保存它们呢？

散装制品鲜见标识

春节将至，腌腊肉制品抢攻节前市场。记者调查发现，市场销售的散装腌腊肉制品鲜见各类标识。

记者在南城一家大型超市看到，超市已经专门开设了一个香肠腊肉专柜，有散装、袋装的产品，口味也比较丰富，既有味道偏甜的广味，也有味道麻辣的川味。散装和袋装产品价格差别不小，散装的香肠价格是每斤23.9元，袋装的价格是每斤39元。

正在超市采购的张女士告诉记者，散装和袋装的价格差别很大，为了安全起见，自己还是决定买的袋装香肠。

记者注意到，在这些袋装腌腊肉制品的外包装上，都有标注生产企业名称、生产批号、重量、保质期等内容的标签，并有明显的QS标志，其色泽、外观等纯正。但散装香肠腊肉，记者却没有看到相应的这些标志。

高级烹饪师唐宇表示，“QS”是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，只要取得了市场准入资格的食品，其外包装上会有一个醒目的蓝白色QS标志。

吃腊肉要提前泡水

据了解，《腌腊肉制品卫生标准》明确界定腌腊肉制品的过氧化值、亚硝酸盐等理化指标。该标准属强制性标准，适用于所有腌腊肉制品生产。

唐宇告诉记者，亚硝酸盐也叫亚硝酸钠，是一种常见的食品添加剂，有抑菌护色作用，它能使腊肉、香肠、肉罐头等肉制品的颜色红艳饱满，口感好，并大大缩短肉制品的加工时间。但过多摄入对人体有害，如果长期大量食用添加了过量亚硝酸盐的肉类，可能致癌。我国规定亚硝酸盐在肉制品中用量为每千克0.15 克。在标准范围内添加亚硝酸盐等添加剂，人食用后并无大碍。

唐宇介绍，清水浸泡可以有效地稀释亚硝酸盐，如果计划第二天吃香肠腊肉，可以头天晚上用清水泡，条件允许的话采用冲水的方式更好。

晾干后需放入冰箱存放

不少市民不放心市场上售卖的成品，喜欢在家自己制作腌腊肉制品。专家表示，保存是自制或买来的成品都需要注意的问题。

自己做好香肠后，应将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为一节，进行结扎。两天后再翻转一次。晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般7-10天差不多了。但不要晒得太干，否则口感差了。晾干后的香肠用塑料袋装起来放进冰箱里速冻或冷藏，也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。

腊肉如果打算两三个星期内吃掉，而室内气温又低于20℃，湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、不被太阳直接照射的地方便可。否则，必须放在冰箱的保温层，并将温度调校在4℃左右，这样可贮藏三四个月，如果放在冷冻室则可贮藏半年之久。香肠、腊肉存冰箱中时，应用保鲜袋按一次食用量分装，这种方法保存的时间较长，但也应宜早食用。

如何挑选优质香肠腊肉

看产品标志：看产品包装上是否贴有“QS”（食品安全认证）标志。

看生产日期：选择近期产品。

看外观：应选择表面干爽的产品，表面潮湿的容易有细菌繁殖，质量好的腊肉香肠色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，变质的色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。

看弹性：质量好的腊肉香肠肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。

闻气味：新鲜腊肉香肠有香味，变质肉有酸败腐臭异味。