“互联网＋明厨亮灶”助后厨进入直播时代

“互联网+明厨亮灶”助后厨进入直播时代

得益于“互联网+明厨亮灶”,目前餐饮可视化已进入我们的生活，餐厅后厨也逐渐告别烟雾缭绕、污水遍地、脏乱差等字眼，以崭新的面貌示人。如今，人们无论是去餐厅还是酒店用餐，都能在高清LED电视屏幕上实时观看后厨情况，进行监督管理。同时，还可在电子刷屏机上查看餐企的证书与资质，为餐厅服务打分，及时举报发现的问题。

消费升级之后，人们更加关注食品安全问题。对“明厨亮灶”而言，它不单单是一项政府工程，还与餐企、消费者有着更深层次的联系。在“互联网+”时代，如何把“明厨亮灶”做到实处，达到政府、餐企、消费者三赢的局面，是一道值得深思的课题。

背景：河南“互联网+明厨亮灶”成效卓越

2016年11月1日，食品药品监督管理总局餐饮服务“互联网+明厨亮灶”工作座谈会在郑州市如火如荼地进行着。此次座谈会上，河南省食药监向来自其他各省的食药监参会人员展示了河南“明厨亮灶”建设工作的先进成果。

在会议现场，打开“舌尖安全网”,进入“明厨亮灶”列表，即可通过直播观看河南省内加入“明厨亮灶”工程的餐饮企业以及单位食堂的后厨情况。据了解，河南省加入“明厨亮灶”的餐饮企业，均在餐厅厨房的各个操作间装上摄像头，24小时不间断记录后厨的所有情况，无论是餐厅内部管理人员还是消费者都可以登录网站或手机APP实时观看餐厅后厨的“直播”,从而达到餐饮可视化。

据了解，加入“明厨亮灶”工程的不仅有餐饮企业，还有单位食堂、学校食堂等。截至目前，河南省累计实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达到71065家，占全省餐饮单位总数的42%,其中，3180家餐饮服务单位和学校食堂通过实施“互联网+明厨亮灶”建设，实现了“网上直播”.

食品安全、餐桌安全关乎民生，在如今“互联网+”时代已到来的前提下，如何把食安与互联网结合起来也显得尤为重要。在这项工作上，河南餐饮市场可以称得上先驱者。

在郑州永和铂爵国际酒店的餐厅内，客人摁下遥控器，房间电视上便出现了厨师制作美食的高清画面，后厨实景即刻“现场直播”.除了“后厨直播”,在酒店安装的电子显示屏上，还可以看到该酒店的所持证照、厨师资格证等信息。

不仅仅是永和铂爵国际酒店，在玺园、鲁班酒店、如一坊、邓记、郑东新区实验幼儿园、河南财经政法大学等餐饮单位，都完成了餐饮可视化。而这些信息透明化的进程正是“互联网+明厨亮灶”的具体体现。

河南省食药监局副巡视员王建防表示：“河南省从加强领导、标准规范、重点突破、协同发力四个关键点上着手，以视频技术、透明展示、开放日活动、阳光公示四种方式为载体，组织和引导餐饮单位扎实开展明厨亮灶建设，自上而下积极推进。”

河南“明厨亮灶”工程的建设可以说始终走在全国前列。在会议上，来自各省的食药监参会人员对河南的食品安全可视化建设成果进行了观摩学习，各省参会代表也都对各自省份的“明厨亮灶”建设工作进行了汇报，把工作中的问题和经验，拿出来与大家一起探讨学习。

餐企：从被动接受到主动转变

俗话讲，万事开头难。王建防在座谈会上十分坦然地讲出了“互联网+明厨亮灶”工作推进中所遇的瓶颈与问题。

在工作开展之初，并不是所有的餐企都能接受，一方面源于某些餐企本身的“不自信”,另一方面餐企实行明厨亮灶对它们来讲也需要一定成本。面对这种情况，河南省食药监局与联通运营商达成合作，联通方面提供技术支持，给餐饮企业量身定制了“流量卡”.联通方面表示，参与这项工程正是因为看中河南餐饮市场巨大的潜力，相信可以通过合作实现共赢。王建防指出，在工作的推进过程中，一定要利用市场作用，激发餐企自身的积极性。其实对企业而言，“互联网+明厨亮灶”并非只是一项工程。

2015年12月14日至15日，上海合作组织成员国政府首脑（总理）会议理事会第十四次会议在郑州胜利召开，在本次会议中河南永和铂爵国际酒店负责4个代表团的接待工作，作为会议的重点接待单位，承接如此高规格的任务，负担之重、责任之大让全酒店人都打起十二分精神彻夜奋斗。接到任务伊始，酒店迅速部署，时间开展全员动员大会，严密分工积极配合省政府的要求与调整。从消防、食品、工程、安全等多项工作进行全面排查，食品安全更是重中之重，酒店管理层对政要接待房间及饮食、菜单提前试睡试吃，在“鸡蛋里挑骨头”的严苛要求下筛查问题并逐一调整。

作为按照五星标准新建的高端商务型综合酒店，高端宴会的接待能力显得尤为重要，“互联网+明厨亮灶”不仅很好地展示了酒店形象，更能在高端接待的过程中杜绝不安全隐患，给企业自身带来更多便利，确保接待的“品质”.

如一坊豆捞可谓是河南餐饮市场上的“常青树”,从在郑州开设家店到如今的郑州四家店、洛阳一家店已经走过了风雨十余年。在川味火锅争相厮杀的局面下，如一坊独辟蹊径，主打清汤锅底，以“豆捞”谐音“都捞”的美好寓意命名，健康养生为立意点，十几年前在火锅品牌中悄然走红。

众所周知，如一坊自开设起，走的都是高端路线，无论是店内装潢还是产品结构都以“品质”取胜。

“如一坊作为高端火锅品牌，在出品质量、环境质量、菜品质量上都追求品质至上，清汤火锅是我们的招牌，健康养生火锅也更适合老人和孩子食用。2013年，我们作为批加入河南明厨亮灶工程的餐企，在餐厅的入门处装有显示屏每天直播后厨实况，客人走到门口，餐厅前厅后厨情况一览无余，这与我们的企业文化相符，也能更好地凸显我们的餐企品质。”如一坊豆捞经理陈超说道。

在如今高端餐饮市场遇冷的大环境下，陈超坦言，走高端路线的餐企确实备感压力，但是想要在竞争中突围，还要依靠品质。在市场发生变化之后，如一坊对菜价做出了相应的调整，并且提高服务质量，在客人点单的时候，服务员会加以指导，建议客人点单，避免浪费。他表示，高端餐饮还是要以品质与服务立足，从细枝末节中让消费者感受到不同。

由此可见，“互联网+明厨亮灶”并不仅仅是一项工程，众多餐企也从中受益，让消费者吃得放心时，自身也由被动接受到主动转变，自觉实施明厨亮灶。

消费者：

更愿意为“放心”买单

2013年，郑州出现了几家向公众开放后厨的餐厅。走进它们的后厨，物品摆放有序，菜墩分为红绿两种，连切菜刀的刀把都红绿有别。红菜墩搭配红色刀把的菜刀用来切熟食，多是肉制品类；切素菜都用绿菜墩，搭配绿把菜刀。

在这些餐饮企业的墙上，都能看到白色百合花标志。据介绍，菜墩切菜荤素有别、食材运输严忌触地、食品冷藏温度精细，这是“白百合工程”餐饮管理模式。

“白百合工程”是2004年由土耳其政府和全球清洁安全整体解决方案提供商合作实施的一项餐饮清洁安全工程。这种模式通过对餐饮业的食品安全环节进行梳理与分解，从洗手、刀具摆放、食品记录、温度控制等诸多方面进行把控，让不同岗位的具体操作者养成习惯。阿五美食与河南鲁班张餐饮有限公司（下称“鲁班张”）是2013年河南首批入选“白百合工程”的餐饮企业。

“明厨亮灶工程开展之前，鲁班张其实已经在做这个工作了，几年前，我们主动申请加入白百合工程，当时入选的餐企寥寥无几，白百合工程有着相当严格的审查程序，且每半年要复审一次，之所以主动要求加入此项工程，是为了自我提升，让消费者吃得放心。”鲁班张经理郑承军说道。

的确如此，多年前鲁班张倡导阳光厨房、开放厨房的理念，邀请食客参观其后厨，多年来消费者也给予了良好的口碑。郑承军坦言，如今的消费者更愿意为“放心”买单，餐企要从自身做起，迎合消费升级的改变，顺应市场。

阿五美食与鲁班张作为豫菜代表企业，其中，阿五美食以大众餐饮市场为主，鲁班张以中高端宴请市场为主，这两个脍炙人口的品牌餐企尚能身先试行，切实把“互联网+明厨亮灶”与餐企经营结合起来，相比之下，其他餐企也应该从中领悟一二，把握先机。