饮食业需要科教兴业

20世纪末，笔者曾撰文谈及饮食业的科教兴业问题，对我国当时饮食文化或烹饪文化研究中的复古、泥古、背离近代营养科学、模糊中国烹饪科学技术属性等倾向提出过自己的看法。近20年过去了，食品相关学科的高等教育、食品工业乃至餐饮行业都有突飞猛进的发展，但关注饮食行业的科教问题的人依然不多，好像饮食行业不属于我国“科教兴国”战略的范畴。笔者认为饮食业同样需要科教兴业。

首先，饮食业与食品工业是统括在“大食品”的概念中的，把烹饪的技术和理论体系纳入食品科学的范畴，乃是当代中国烹饪发展的必由之路。

食品工业和饮食业存在着各自的个性特征，但没有必要把这种个性差异说成是“知识体系和生产方式完全不同的产业”.如果说食品工业和饮食业存在不同的知识体系，那将引起很大的混乱，烹饪而言，无论中西，并没有出现过什么系统的理论，它们不同于中医和近代医学，有着各自的理论体系，在过去的研究工作中已经产生过一些误区，例如把膳食结构当作烹饪的理论体系，或者把“水火之济”说成是中国烹饪的理论基础，等等，都是站不住脚的，因为它们既不能揭示烹饪的本质，也不能概括所有的烹饪实践。至于说手工生产和机器生产的区别，的确，饮食业多为手工生产，但并不一定排斥大规模的机械化生产，现代化的快餐流水线在国内已开始多年，其机械化程度相当高，但人们一般并不视为食品工业；同样，在食品工业的某些门类中，至今仍以手工劳动为主，人们也不会认为它们属于饮食业。还有一种说法，把食品包括在烹饪之中，即引导人们去辩论烹饪大于食品，还是食品大于烹饪，实在没有这个必要。把食品工业和饮食业割裂开来，不仅和当今的世界食品科学技术潮流不相容，也和老祖宗的认识不一致。在中国，“民以食为天”的古训向来都是重视农耕的代名词，在《四民月令》《齐民要术》这些古农书中，食品制造和烹饪技术并没有分家。当然，近代食品工业，其所包括的产业门类远比饮食业多，因此应该说，烹饪只是食品科学的一个分支。这个提法，对于历史和现状都是吻合的。而且有助于中国烹饪或饮食理论体系的建立。

其次，洋快餐冲击中国的饮食市场，也促使业界注重加强中国饮食业的科教。

国际着名品牌快餐店迅速占据中国饮食市场，使得我国饮食业中的一些相形见绌，这些品种单一、口味单调、实际价格不低的洋快餐为什么能取得成功？主要靠的是科学技术。而且这种科学技术是贯穿在原料供应、生产和销售的全过程的。现在我们自诩为“烹饪王国”,视这样的洋快餐为“垃圾食品”,实在于事无补。必须认识“科学技术是生产力，科技进步是经济发展的决定性因素”这个正确的论断，否则会失去国外市场，中国烹饪所蕴含的许多合理的科学要素和精湛的技术与方法，会被别人肢解成各种有用的部件，被装在别人的机器上发挥作用提高效率，结果失去了我们自己的体系。

再次，劳动者素质的提高，有赖于烹饪教育特别是高等烹饪教育的发展。

据有关部门统计我国目前的厨师队伍已逾2000万。1997-2002年时统计，全国具有大专以上专业文化程度的厨师不超过万人，只占当时厨师总数的1/500.如今情况大有改变，截至目前，全国设有高等烹饪类专业的高等学校有百所，本科烹饪专业院校有21所，硕士生的培养也有很大发展，基本能满足行业人才培养和发展需要。但如果按食品工程科学的一般要求来评价这支队伍，其科学素质是远远不够的。当今的烹饪教师队伍除能要满足基本的教学和相关科研工作外，还要能掌握与生命科学紧密相关的人体科学、医学科学、食品科学、营养科学的基本原理和必备的食品卫生安全知识。要切实把教育摆在优先发展的战略地位。尊师重教，加强师资队伍建设等，这对于我国当代的饮食业说，已经迫在眉睫。

，努力提高饮食科技水平，在厨师中普及科学精神，掌握科学方法，鼓励创造发明，是实现饮食科技兴业的关键所在。

中医药和中国烹饪，是传统文化研究者们仍在肯定的两大瑰宝。然而，如果不用现代的科学方法去认识、改造、发展它们，迟早会失去优势。中国烹饪至今仍然停留在要不要对它进行现代科学改造提高的争论之中。中国烹饪至今没有建立自身的理论体系。“以养为目的，以味为核心”的说法，是把人类饮食活动的共性当作中国烹饪的个性，是缺少科学研究的精神与态度。

中华民族的饮食文化传统，真正形成时期当在秦汉时代，由于受“天人相应”观念的影响，把自然、社会和人三者等同看待，便使中华饮食文化的特点表现为人文精神和科学精神的结合，而以人文精神为主。其人文精神而言，表现为儒家和道家的结合；其科学精神而言，则表现为药和食的统一。正由于此，至今人们还常把饮食看成文化享受，忽视营养科学的指导作用。