雀巢计划减少糖分而不改口感

雀巢表示发现了新的配方，能够在不改变口感的情况下把饮料的糖分降少40%，科学家改变了糖的分子结构，能够让它更快地分解（你可以在这里看到分解的动态）。这种情况能够“骗过”人们的味蕾，让人们觉得甜度更强烈。

雀巢的首席技术官 Stefan Catsicas 说这是“真正有开创性”的研究。雀巢的长期目标有减少食品中的糖、盐以及饱和脂肪，并且提高健康成分——比如维生素、矿物质以及全麦谷物的含量。

雀巢正在为这项技术申请专利，可能在 2018 年以前用这种“新型糖”。

如果这项技术被应用于食品生产中，能减少糖分，使其更健康，而且还能替食品公司节省原材料。食物科学技术学院（Institute of Food Science and Technology）的教授 Julian Cooper 认为这个发明是有益的，不过带来的“副作用”是人们可能会食用更多的零食，因为他们觉得这些含糖食品对健康的损害更小。

糖近期是最受全球食品行业热议的话题之一。糖能让人上瘾，过量食用会带来一系列健康问题，比如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。不少和地区比如英国、墨西哥、美国的费城及伯克利，都开始在食品饮料上征收“糖税”。

作为全球的食品公司之一，生产着各类冰激凌、奇巧、美禄以及早餐麦片谷物等各种含糖加工食品的雀巢，当然希望在受到糖税的负面影响之前，找到更健康更有效的配料糖。

在此之前，食品公司在寻求比糖更强大更有效的甜味剂。

食品公司们尝试过阿斯巴甜，由于它的甜度是蔗糖的 180 多倍，热量又很低。阿斯巴甜的安全性有争议，而且和糖比，它还是有口感差异。甜叶菊是后来兴起的天然甜味剂，无毒副总用，已经被可口可乐和百事广泛地用到饮料中。2015 年一家以色列的初创公司 DouxMatok 也号称改变了糖的分子结构，让甜味来得更猛烈。

回看食品工业的历史，通过改变原料分子结构来优化口感并不是次。《盐糖脂》一书曾提到嘉吉公司（Cargill）发明过一种“阿贝格制盐法的水溶液蒸发结晶法”。这种方法把盐颗粒变成四边形的椎体，让它更好地依附在食品上。因为中空的椎体形状，这种盐溶解的速度比普通盐快 3 倍，能带来“味觉爆炸”的效果。百事之前发明了一个配方，改变了盐的分子结构，可以在不影响口感的情况下，让人们摄入更少的钠。