葫芦科果蔬为什么有苦味，专家告诉你！

生活中，我们食用的葫芦科蔬菜常常会有苦味，这是为什么呢？的一项科研成果为我们做出了解答。

国际知名学术期刊《自然·植物》（《Nature Plants》）29日在线发表中国的一个科研小组对植物次生代谢的研究成果。这一成果揭示葫芦科植物有非常相似的苦味性状驯化历史。利用这个特性，育种家将能够“”调节蔬菜瓜果中的苦味，从而培育品质和口感更好的新品种。

这项研究是由中国农科院蔬菜研究所的尚轶副研究员和黄三文研究员组织完成的“葫芦科作物苦味性状的趋同驯化与差异进化”.研究人员说，次生代谢产物是植物在与外界环境长期相互作用过程中产生的天然化合物，有的具有令人愉悦清香味；有的却具有苦味或毒性，是植物合成的“天然农药”,被用来抵御病虫害等不利环境。

因此，要找回“好吃”的味道，必须实现对次生代谢产物在作物中的分布进行调控--可食用的部位要积累令人愉悦的化合物，但又要避免“天然农药”的产生。由于植物含有数以万计、结构各异的代谢产物，要实现这一目标必须在基础研究领域有所突破，而这一直都是该领域的研究重点和难点。

研究人员通过综合运用多种手段，揭示了葫芦科植物具有非常相似的苦味性状驯化历史。利用这一趋同驯化的特点，育种家可实现对西瓜、甜瓜根中和果实中的苦味性状分别进行调节。一方面确保果实中不积累苦味物质，保证商品品质；另一方面提高根中的苦味含量用于抵御土壤中的病菌、害虫的侵害。