焙烤食品中合理使用膳食纤维对健康有积极作用

改善风味和口感

近年来人们对生活质量的要求越来越高，特别是食品，不但要味道美、营养丰富，同时更要有良好的口感。有关研究证明，膳食纤维对人体生理功能具有积极作用，在焙烤食品中加入膳食纤维，不仅能满足人们对各种营养的需求，同时还能改善食品本身的口感。

膳食纤维对人体健康具有积极意义

膳食纤维不容易被人体吸收，也正是由于这个原因，以前它才会被人类当成是不具任何营养价值的物质。它是被人体摄入的一些不易吸收的高分子的总称，经研究证明，膳食纤维有的虽然不能被人体消化，但是对于温度较高的水却没有抵抗力；而另外一些膳食纤维不但不能被人体消化，同时也不能被高温度的水所溶解。

有人会说，既然都不能被人体吸收，那肯定没有任何营养可言了，对人类也没有任何意义。根据一些科学研究，这种说法是不正确的，膳食纤维自有其自身特性，例如它不仅具有较强的吸附能力，而且还具有发酵作用等。正是这些看似无用的性能，对人体各种生理功能却具有很强的调节作用，如对于一些肠胃不好的人来说，膳食纤维能够改善肠道，加快肠道蠕动，使人大便畅通，并且能够减小一些肠道疾病的发生率。

现在人们在焙烤日常食品时也开始加入膳食纤维，虽然说这样做正面作用很大，对人体身体健康也具有积极意义，但是焙烤食品都是由面团做成的，利用膳食纤维的发酵作用也会对面团产生影响，并且这种影响是负面的。因此在焙烤过程中要不断更新制作方法，尽量将膳食纤维的优势带给消费者，同时又要降低其带来的副作用。

膳食纤维在平常生活中也很常见，在焙烤食品中常用的膳食纤维主要来源于大豆、小麦、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。虽然说都是膳食纤维，但由于来源不同，也具有不同的性质。大家都知道谷物中富含大量膳食纤维，而这种膳食纤维还是小麦的麸皮是一种典型代表。我国是农业大国，盛产小麦，所以麸皮量产出也比较大，价格也相对便宜。麸皮中所含的膳食纤维可以用来制作食品添加剂，通常会在以小麦为原料的食品中使用。

由于膳食纤维具有高持水的特点，使得使用食品添加剂的食品持水量偏高。以往在面包制作过程中，由于缺乏相应的氨基酸等，使得做出来的面包营养不够丰富，而且口味还不佳。但是如果能在制作时加入适量麸皮，麸皮中含有丰富的无机盐及膳食纤维，做出来的面包比较松软，从而也能弥补传统工艺的不足。经研究发现，长期食用这样的食品对人体还具有保健作用。

大豆也是我国常见的粮食作物，而且大豆中也富含膳食纤维。以大豆为原料生产出的膳食纤维被大量应用在糕点制作中。因为很多糕点都是要装箱出售，而面食制作，一般会在出售之前流失水分，消费者吃到的食品已经丧失了原有的味道，或者说很容易会变质。但是在食品中加入大豆类的膳食纤维，能够保持糕点的水分。

稻谷是南方常见作物，稻谷脱皮产出的米糠常常被视为无用之物，但是有实验证明，这种米糠中有着大量的膳食纤维，同时还含有丰富的营养物质，如果能将其合理利用，那将是膳食纤维生产的理想原料。而且这类膳食纤维都是不可溶的，将其加入焙烤食品制作中，在很大程度上会增加面团的吸水率。

玉米和以上几类作物相比，膳食纤维含量比较高，而且它所含有的对人体有害的植酸量比较低，在焙烤食品中加入这类纤维，人类食用后并不会影响对钙、锌等的吸收。

焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纤维会减少面团中网络结构面筋的生成，特别是放入量变大时，这种恶化程度更加明显，从而影响面粉质量。但是如果合理选择膳食纤维，在面团中加入适量大豆纤维，反而具有抑制面团恶化的功能，从而起到改良面团的作用。

同时，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的黏合性，其结构类似于三维网络结构，将其添加到面粉中能起到改良面粉的作用，口感和质感都会有明显的提高。膳食纤维除了富含多糖化合物外，还富含另外一种聚糖复合物，它是一种不易溶合的戊聚糖，戊聚糖能够与面粉中的蛋白质结合形成更大的网络结构，因而能够起到改良面团的作用。同时戊聚糖通过某种化学反应能够延长淀粉的老化速度，这有利于做面包。因此，在焙烤食物中适当加入膳食纤维有利于改善面粉质量。

膳食纤维的确有其特殊的结构和理化性质，因此，在食品的制作过程中适当添加膳食纤维，不仅能延长面粉寿命，更能很好地改善其风味和口感。同时，膳食纤维中还富含某些营养成分，能维持人体健康。它在发达被广泛研究和使用，因此，如何加快其在中国市场的普及已变得更加迫切。