能不能吃隔夜菜？

不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。最近又在网传的长期吃隔夜菜可能致癌，让不少人心里打起鼓，那么到底吃能不能吃隔夜菜呢？吃隔夜菜真的不安全吗？

有人专门为此做了实验，分别自制了3份对照样品炒菜及一份沙拉，并从饭店订购了两个对照样品的炒菜（27日的炒菜样品均放置于冰箱储存），并将6个对照组的炒菜样品送经北京智云达食品安全检测中心检测。

检结果显示，6个隔夜菜样品亚硝酸盐含量几乎没有变化。

北京智云达科技股份有限公司食品安全检测消费者体验中心检测人员杨宇斯告诉《法制晚报》记者，隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期吃可致癌是谣传。

本次实验结果显示，6个对照组的隔夜菜样品与现制样品的亚硝酸盐含量没有明显变化，而且6组样品无论是现制炒菜还是隔夜菜，亚硝酸盐含量都可忽略不计，远远低于原标准中对于蔬菜的亚硝酸盐的限量，即4mg/kg.

CEC体验中心技术经理、中国农业大学农业博士后张玉萍表示，从检测结果来看，隔夜菜的亚硝酸盐含量并没有显着上升，可见网友担心的“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌”是谣传。

专家观点： 隔夜菜储存得当可放心食用

张玉萍表示，隔夜菜中的亚硝酸盐一般是由蔬菜中的硝酸盐转化而来，而蔬菜中的硝酸盐多来自环境中的氮，特别是氮肥，植物体内会有硝基还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐。但蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等都会影响硝酸盐和亚硝酸盐的量。豆角、黄瓜、洋葱等蔬菜，亚硝酸盐含量很低，菠菜等叶菜亚硝酸盐含量相应高一些，但相比腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20mg/kg的标准，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量微乎其微。

张玉萍说，在烹饪过程中，蔬菜里的还原酶已被破坏，某些细菌也会有硝基还原酶，所以决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件，接触细菌的时间长，没有冷藏的话，那么细菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐也会增加。如果饭菜烹饪完拨出冷藏起来，被细菌感染几率很小，亚硝酸盐含量自然不会多。隔夜菜处理得当，可放心食用。

张玉萍强调，需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜的安全隐患是变质。此外，消费者选择蔬菜时也要注意新鲜度，不新鲜甚至腐败的蔬菜亚硝酸盐的量相对会多一些。

张玉萍强调，相比隔夜菜，“我们经常食用的泡菜、腌咸菜和火腿肠等加工肉制品，亚硝酸盐含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好时，亚硝酸盐含量更高，贸然食用有中毒的危险，提醒大家注意。”

张玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高发期，泡菜、腌菜未成熟，食物长期存放不新鲜一定不要再食用，防止食物中毒。