粗粮馒头鉴别：越松软添加剂越多

虽然现在生活好了，但是大部分人在吃惯了精细米面之余，也经常去吃点粗粮食品。现在的大街 小巷，在馒头店里，会发现紫米馒头、荞麦馒头、玉米面馒头等粗粮馒头多种多样，个头不大价 格不低，只是有些人却总觉得如今的粗粮不是小时候的味道。记者探访了解到，际上一些色彩鲜 艳、香气扑鼻的杂粮馒头可能添加了色素和香精，连粗粮饮料中也有不少添加剂。专家认为， 吃杂粮还是应该吃原生态的。而南京从2002年开始进行的“粗粮干预计划”数据也显示，真正的 粗粮馒头确实能对三高人群有帮助，但粗粮馒头其实却口感不好，还比较硬，并不好吃。

记者探访

粗粮馒头一点都不“粗”

市民陈先生还记得小时候在农村，家里吃的玉米面窝头口感很粗，陈先生现在也经常在街头 买玉米面窝头，只是他总觉得不太对劲。“闻着像是玉米香气但又有点不太一样，吃上去感觉面 都是很精细的，一点都不粗，还能叫粗粮吗？”

昨天，现代快报记者走访了南京街头多家馒头店。在长白街附近一家手工馒头店，记者看到 这里有玉米面馒头、高粱面、荞麦馒头，店主说这些粗粮馒头都是加了白面粉的。店主说，加面 粉是让玉米馒头口感不那么粗糙。“现代人谁吃得了那么粗的馒头？”采访中，多数面点店都否 认在粗粮中添加别的东西。不过，有业内人士称，基本上做杂粮馒头的都要加食品添加剂，卖相 好看，同时降低成本。

一斤玉米香精做千斤面点

在位于建邺区的长虹大市场内的多家调味品店中，现代快报记者都发现了甜玉米香精的身影 .“人家做玉米馒头用这个，提香味。”专营调料品的吴老板向记者推荐了福建产的一款甜玉米 香精。吴老板说，这款产品是高浓缩型，香味自然，揉面的时候加进去，每瓶香精能做一千斤。 这款甜玉米香精每瓶500g,零售价65元。

八元钱“染”出三四百斤馒头

甜玉米香精呈淡黄色，面点还需要着色吗？吴老板回答，“香精只管味道，颜色还是要靠色 素。”说完，他从货架的箱子中拿出三个瓶子，分别标着柠檬黄、落日黄和橙黄，里面全都盛放 着橙色的粉末。“化成水后加进面里面，一瓶能发三四百斤馒头”,吴老板向记者支招。仔细一 看，这款色素是广东产的，说明书上标着“食品着色剂”,每瓶300g,售价8元。

粗粮饮料中普遍含添加剂

其实除了粗粮馒头，人们对各种含有粗粮的饮料也是青睐有加。不过，记者在很多粗粮饮料 的外包装上，看到了少则五六种，多则十余种的食品添加剂。据介绍，其实单纯的粗粮做成饮料 的话，口感并不是太好，而通过添加食品添加剂的方式，则能对粗粮饮料的口感进行调整。

“粗粮干预计划”

12年试验显示：粗粮有助控“三高”

2002年，东南大学公共卫生学院教授翟成凯启动一项“粗粮干预计划”,针对“三高”人群 ,进行“粗粮干预”,每人每天从社区卫生服务中心领一个二两重的粗粮馒头，并进行体检来统 计干预的效果。最初时，参加的居民很多，有3000多人。

现在12年过去了，昨天，现代快报记者联系上了翟成凯，他告诉记者，现在还有500~1000居 民在进行粗粮干预，每天吃粗粮馒头，尽管参加的人数减少了，但进行粗粮干预的效果还是很明 显的，“最近的一次体检数据还没出来，还在进行统计。”而上一次的体检数据还比较早，数据 显示，40%的人体重下降，60%的人腰臀比下降，大约65%的人收缩期血压下降，57%的人舒张期血 压下降，70%的糖尿病人血糖下降，而70%的高甘油三酯人群出现甘油三酯下降。根据翟成凯2009 年的论文数据来看，吃粗粮对控制血压、降低血糖、改善血脂确实有帮助。

目前，仍在坚持做“粗粮干预计划”的主要是鼓楼区，10个社区卫生服务中心仍然在原来的 模式下给市民提供粗粮馒头。到底吃粗粮馒头有啥感觉？效果咋样？

鼓楼区市民王海生老先生告诉记者，他今年60多岁，坚持吃粗粮馒头已经七八年时间了，每 天晚上吃一个，另外再吃点别的主食。王海生老先生感觉，他吃粗粮馒头之后，血糖血脂虽然没 有明显下降，但整体来说控制得很好。而鼓楼区的另一位市民王永贞今年75岁，也同样坚持每天 一个粗粮馒头，她也是晚饭吃，但吃完后不吃其他东西。“2010年的时候，因为血糖有点高， 达到7.0,听亲戚推荐，才去吃这个馒头。”王永贞说，她吃了这个四五年，“现在血糖6.1左右 ,有时候还会更低一些。”

而面对这种粗粮馒头，两位老人都有一个感觉，那是真的很不好吃。“感觉质地很粗糙， 难以下咽，我也是凭借毅力才坚持吃下去的。”王海生说，他知道这是为了管住嘴，对身体有好 处，所以能坚持。

专家解读

粗粮馒头如何辨真假？

真的粗粮馒头硬而且口感差

虽然对于粗粮食品暂时没有严格的定义，但翟成凯总结了粗粮食品的两个特点，一个是粗， 一个是杂。粗是指原先含有的成分不能去掉，保持原有的粮食颗粒当中的种皮、胚等各个组织， 所有成分都应该保留，即国外所说的“全谷类”.而杂是指各种谷类的营养价值是不一样，五谷 杂粮、豆类都应该含有，各种功能的营养物质都要保存其中。翟成凯说，真正的粗粮食物对人类 健康是很有好处的，但口感不好、卖相不佳让很多人望而却步。

说起现在市面上的杂粮馒头，翟成凯表示，这跟他们提供的杂粮馒头完全是两码事。“现在 ,‘杂粮’是个很时髦的概念，商家为了吸引消费者，会在加工过程中加入一些杂粮，但数量一 般不多，五分之一、三分之一算不少的了，多了不可能保持柔软蓬松。”

现在，市场上有一些黄得发亮的玉米馒头，还有各种松软的杂粮馒头，翟成凯说，这些其实 很“可疑”.“真正的杂粮馒头，其实会比较硬，口感也不好，因为都保持了原料的成分。”他 说，真正的玉米馒头也不会黄得发亮，杂粮馒头也不会很蓬松，“这种馒头实际上使用的主要是 精麦粉，而一些黄得发亮的玉米馒头有可能加入了添加剂，更要小心了。”

粗粮应该怎么选、怎么吃？

营养师建议：吃原生态的粗杂粮

市场上的粗粮食品琳琅满目，到底如何选购呢？专家建议消费者，要看清外包装上的配料说 明和营养成分表，一般来说，如果配料中添加牛奶、坚果、粗粮或豆类的话，该食品的营养价值 相对会提高一些。

中国营养学会曾建议，成年人在主食摄入量一定的前提下，每天食用50克以上的粗粮，这样 能减少若干慢性疾病的发病风险。不过，营养师梁婷婷也表示，粗粮的摄取量要因人而异。“从 35岁、40岁开始，人的新陈代谢会减慢，所以建议中年人多吃粗粮。”她说。而对于胃肠功能不 太好的老人，或者胃肠功能还不太健全的孩子来说，则要少吃粗粮了，尽量粗细搭配起来吃。

梁婷婷建议消费者，买粗粮食品的食品，对于粗粮饼干及粗粮饮料要看清配料成分，不过还 是吃原生态的粗粮食品。“平时吃粥可以适当加一些燕麦、薏米等粗粮，即可以保证日常的摄取 量。”