鱿鱼丝中甲醛哪儿来的？如何辨别添加了甲醛的鱿鱼？

9批次鱿鱼丝中被检出的甲醛，到底是哪儿来的？专家表示，鱿鱼中的甲醛一般而言有两种来源，是为保鲜、防腐，人工添加甲醛，含量会在1000毫克/千克左右；第二是内源性甲醛，系本身产生的，含量一般不过百。

专家提醒，辨别鱿鱼是否添加甲醛，可以看颜色、闻气味，以及摸手感，其中自然产生的甲醛味道几乎可以忽略，而人工添加的刺鼻性强。

人工添加 含量至少几百毫克/千克

甲醛常温下是无色气体，有特殊刺激性气味，明令禁止添加到食品中，属“不得检出”的非食品添加剂。35%~40%的甲醛水溶液通常被称为“福尔马林”,用作消毒剂和防腐剂。

舟山出口水产协会副秘书长史宪孟表示，的确会有个别不法商贩在加工水发鱿鱼时添加甲醛，为的是防腐。

“甲醛作为医学上固定蛋白用的物质，要达到保鲜、防腐的效果，含量得在1000毫克/千克，至少也是几百毫克。”黄海研究所的翟主任称，鱿鱼如果遭到人工添加甲醛，一个最主要的特点是量比较大。

自然产生 一般不超过100毫克/千克

送检的9批次鱿鱼丝中，甲醛含量在12.7毫克/千克到96毫克/千克之间。水产品肉中含一种叫做“氧化三甲胺”的物质，会分解成甲醛。“不仅仅是干品鱿鱼丝，鲜品也能产生，因为它一直在分解。”所以按照现有的方法去检测，海产品中甲醛是非常普遍的存在。“不仅是鱿鱼，像鳕鱼的甲醛含量能达到七八十毫克/千克，还有龙头鱼，活着的时候甲醛含量很高。”翟主任表示，业界将这种现象称之为内源性甲醛，属于本底的问题，一般含量不超过100毫克/千克。史宪孟副秘书长则表示：“鱿鱼丝不用人工添加（甲醛），它目前含有是因为鱿鱼内脏里有甲醛，打上来之后没有立即去掉，所以感染到鱿鱼肉当中去了。制作过程中不可能清洗干净。”

鱿鱼丝需不需要添加甲醛以漂白、防腐？

2011年，舟山出口水产协会向卫生部门表示，在正规的水产加工企业中，鱿鱼加工是无需添加工业用甲醛的。

从生产过程看，用于鱿鱼丝加工的原料是船冻鱿鱼，在加工过程中放入了允许的防腐剂山梨酸钾，完全可以保证货架期产品不变质。

农业部办公厅曾表示，鱿鱼丝是一种熟干制品，脱水干制本身是一种防腐工艺。

如何辨别添加了甲醛的鱿鱼？

翟主任认为，对鱿鱼中含甲醛的问题，大家不必过分恐慌。自然产生的甲醛到底会产生什么危害，目前研究尚未明晰。从近些年的实践来看，也没发现什么问题。

在鲜鱿鱼方面，消费者辨别是否经过甲醛浸泡，可以先看、后闻，再摸手感。

看颜色：鱿鱼一般是灰白色，而甲醛泡过的色泽光亮。

闻气味：如前所述，人工甲醛有刺鼻的气味，而自然产生的甲醛，味道几乎可以忽略。

摸手感：手指摁下去，鱿鱼肉比较硬，那是因为甲醛固定蛋白，起到了防腐的作用，使得肉质缺少弹性，易碎。

在干鱿鱼丝方面，翟主任认为内源性甲醛与添加甲醛，的区别在于量多少不一致。自然产生的含量通常不过百毫克/千克，而人为加的至少几百到上千毫克/千克。

再者也可以从颜色方面分辨，“鱿鱼丝制作时通常不加色素之类，大家喜欢吃的鱿鱼丝颜色一般比较淡，部分可能有些变黄。”异常亮白以及撕开后有异味的则可能有问题。

史宪孟副秘书长则认为，冰冻的时间、冰冻质量不同，色差可能会大一些。“只要是在保质期内，可以放心大胆地吃！”