巴氏奶在中国爱你不容易

南京的天空一片阳光灿烂，在盛夏到来之际，上周二我们刚送走一年一度的“国际牛奶日”（即原国际牛奶联合会所确定的每年五月第三周星期二），而今天我们在这里又迎来了第三届中国南京巴氏牛奶节。身为一名普通的奶业工作者，能有机会与南京市民及江苏省的奶业界同行们一起分享我们奶业行业这一特殊节日的喜悦，我对此感到非常高兴和荣幸，在此，我衷心祝贺本届巴氏奶节取得圆满成功。

巴氏奶节对大部分的中国人来说，都会感到比较陌生。全国各地目前尚未普及举办，四川成都在今日1月1日是第二个城市举办了一次，西安、上海等城市也仅仅举行过巴氏奶发展论坛而已，他们的行为尚未提升为“节”.巴氏奶节可以说是一个新名词，是一件新生事物，它由南京卫岗乳业所首先提议并在南京实现了首次创办，今年这一届已是第三年连续举办。大家可能不曾忘记，在中国的第一次举办国际牛奶日，正巧也是由南京这个城市所举办。与奶业行业有关的两个节日都为南京所首次举办，南京的奶业同行将自已的这些行为举措或者生活方式称之为“卫岗现象”.而在我看来，将这个“现象”升格为“南京精神”那更为恰当。因为南京人敢为天下先、敢为他人先，在中国首创了一个又一个的行业节日。南京人找到了这么好的一个宣传巴氏奶的平台和形式，这实在是值得可喜可贺的事情，如果将这个节日广为流传，全国有更多的城市相继举办，中国的巴氏奶消费形势可能就会出现另一种局势。关于巴氏奶，有人喜欢它、有人爱它，有人支持它。我本人就是一个积极推崇巴氏奶的铁杆热炽分子，早在2001年我就提出了实行巴氏鲜奶标识制和巴氏奶与还原奶、UHT奶实行不同价销售的主张和建议。但也有人在怨它、恨它、歪曲它、抵毁它、中伤它，甚至想彻底摧毁、击倒它。巴氏奶，已经成为中国奶业两大利益集团的搏弈焦点，巴氏奶在中国，想说爱你也不容易。然而，我们坚信，巴氏奶在中国是不会被彻底打跨的，不会被抛弃，它的生命力是非常顽强的。在此，希望更多做区域市场做巴氏奶产品的企业，能够认清这一点，应该对巴氏奶市场前景充满信心。下面借此机会，谈谈关于巴氏奶和巴氏奶节的几点肤浅的认识。

一、怎么样去认识巴氏奶及巴氏奶节

对牛奶采取低温加热杀菌，最大限度地使牛奶原本的风味与营养较好地保留而不受到高强度的破坏，同时又要满足使牛奶能存放多几天，又能达到使消费者安全饮用这一目的，这种被称为“巴氏杀菌”的牛奶加工方法或技术工艺，是由法国的生生物学家路易、巴斯德先生于十九世纪时所创始发的，后被世界各国所广泛使用。即使是到了上世纪七、八十年代出现了超高温舜间灭菌（UHT）工艺和方法，巴氏奶仍在全球的牛奶消费中成为主导产品。进入21世纪之后，在中国的牛奶消费引导中出现了一种异化，瑞典利乐UHT奶包材供应商和伊利、蒙牛等一些大型乳品企业都在费尽九牛二虎之力极力向消费者推介更多地消费UHT奶；甚至连一些乳业协会和一些所谓的“专家”也放弃了自己的原则和良知，搬出和喊出了了“UHT奶、还原奶、奶粉与巴氏奶的营养都一样、都是好牛奶”的口号，他们对此作出如此的默契配合，在旁边尾随纳喊助威，这背后是否存着“吃了人家的嘴软”这还很难说。应该说，常温奶陈营他们所作出的努力，是已经成功地获得了巨大的回报和战果，他们在与其它奶品的竞争中占尽了上风，分割和抢占了液态奶70%的市场，使巴氏奶的市场份额从原有的7:3变成了3:7,常温奶连续六、七年以超过30%的速度在狂飙发展，市场份额一片升平节节上扬，巴氏奶却在节节败退和萎缩。巴氏奶在UHT奶、乳酸饮料的合力冲击围剿下遇到了史无前例的市场危机，在这关键的时刻，好在还有一批“保鲜”有识之士和像南京卫岗、北京三元、上海光明、广东燕塘等这些乳品企业，依然如此一如继往地力挺巴氏奶，在坚持做巴氏奶，他们头脑能如此冷静地做到这一点，这实在是难能可贵。节日，在我们中国法定的、非法定的、或民间的、行业的、传统的、新生形成的已为数不少。例如：元旦、春节、三八妇女节、五一劳动节、八一建军节、十一国庆节，护士节、母亲节、教师节，甚至是情人节等等。现在又新出现了一个行业性很强的巴氏牛奶节，这意味着，我们奶业这个行业以及人民群众的生活又更加丰富多彩。南京卫岗乳业在三年前就非常敏感地抓住了中国牛奶消费的这一牛鼻子，把牛奶消费引导深化和提升为“节”,他们这一举措，不但很有创意，而且甚具现实重大意义。因为巴氏奶节事关告知广大消费者要喝什么样的牛奶，那些才是真正的好牛奶，它涉及到牛奶消费的科学引导问题和事关中国奶业的发展方向。南京举办的三届巴氏奶节，第一届重点解决了什么叫巴氏奶和为什么要喝巴氏奶的问题；在第二届巴氏奶节着重研究和探讨、回答了为什么要重点发展巴氏奶和重视巴氏奶生产的问题；而这一届巴氏奶节的主题，则定位在重点研究如何去做好巴氏奶的问题。每一届的主题都非常明确，把三届的这些主要内容、主题相连接起来，这不正是显露出一种奶业文化了吗？巴氏奶节是一件新生事物，对它的伟大意义和目的及作用，很可惜还有许多人至今还未真正读懂它。从形式上讲，它的确是培育牛奶消费市场、科学引导牛奶消费和拉动牛奶消费的一种很好的形式。同时，它又是贯彻国办24号《通知》精神的一种很好宣传巴氏奶的形式和措施。我们应带着关爱的态度支持这一有益的活动，在此，同时也建议和呼吁各地政府甚至是中国奶协也应重视巴氏奶的宣传工作，把此项工作列入自已的工作议程。本来，教育和培养或改变人们去养成科学的饮食习惯，并使人民的体质因此而得到提高，这应该是纳入政府的基本职能或职责范畴，政府尽点义务是应该的。今天，江苏省和南京市两级的政府都派出了这么多的政府官员出席巴氏奶节新闻发布会和论坛，政府的这种姿态和支持力度令我非常感动。政府、企业、奶协和消费者都应以较宽容的心态，形成积极互动共勉，为巴氏奶事业提供和营造一个和谐的发展氛围，那么，巴氏奶市场才会得到拯救。

二、巴氏奶在城市奶业的地位与作用

中国奶业资源的分布呈现很不均衡性，奶源主产区主要分布在北方的黑龙江、内蒙古等几个地区，而这些地区正好是人口疏少牛奶消费力不强的地方。中国牛奶消费的主要市场是在城市，而城市又远离牛奶主产区。为解决供与销的问题，城市需要有自己的都市型的奶业，需要有规模化的奶源生产基地。城市奶业，它所拥有奶源新鲜和贴近市场这些特点，符合了牛奶是一种快速消费品这一产品属性，新鲜这是城市型奶业最为显着的特征与亮点。随着人民生活水平的提高，城市居民各家各户的冰箱使用已相当遍，这就无形中构建了一个比较完善的冷链系统，借用这一系统的驳接，完全可以保证市民们每天都能喝上即新鲜又营养的牛奶。暨然城市居民具备了这个条件，他们就没有必要没有理由去喝那些营养流失了许多的“罐头牛奶”.从满足人们的营养需求或新鲜的口感等方面来说，人们是没有理由放弃新鲜蔬菜、水果、鱼肉不吃、不品偿，而去挑选那些罐头食物的。巴氏奶不但在全球绝大部分的国家受宠，在中国的城市也该有它的地位和得到肯定。城市奶业就应该突显巴氏奶的风度和它的魅力，要让巴氏奶成为牛奶主导消费品。巴氏奶，对城市人而言，应该是爱你没商量。巴氏奶对城市奶业乃至中国奶业最起码有如下几个方面的贡献：第一，为人们提供了纯天然的营养食品和满足了自然纯香的口感；第二，为国家节省了许多能源，加工巴氏奶只使同65度至85度的温度，低于佛点的水蒸气属于低能耗，它的能耗比比起超高温灭菌奶所损耗的能耗要少2倍以上；第三，不过多增加环保压力，包括加工当中的废气低排量释放和包装盒的可回收或可降解；第四，直接维护了奶浓的利益和拉动了整个中国奶业的发展。巴氏奶有这么多的社会功能，就应该让它取得在城市奶业中应有的地位，即成为城市牛奶消费的主导产品。而它的这种主导市场的地位，应该不受其它乳品的兴衰而受到振撼，受到动摇。

三、目前我国的牛奶消费引导发生了偏差，需拨乱反正

由于我国普及饮奶的历史不是很长，大部分的消费者对牛奶并不那么了解，甚至还出现了营养知识的匮乏与断层的现象。在这种情况底下，就一般的消费者而言，他们在消费选择时通常会过多依赖或盲目地跟着厂商家的广告走，企业广告吹棒什么潮流产品，他就买什么产品。例如一些企业推出了早餐奶，这当中分明包含了一些乳酸饮料，这些乳酸饮料的蛋白质都在1%左右，根本靠不上算不上是什么牛奶，但是，还是有许多的消费者在盲目消费。一些大型企业，为了达到它的快速扩充市场的目的，在三、五年前便一直在狂推UHT奶，推了几年之后，最后的结果就是全国每一个市场角落都充斥着常温奶。最近一、二年，又有新的推出举动，他们转推含糖非常高蛋白质非常低的一些乳酸饮品，甚至是一些所谓的高端奶品。例如，一些自称为特别能长骨头的金牌牛奶，难道你的牛奶中的钙元素就特别能长骨头，而我牛奶中的钙就不能长骨头？这实在是谎唐。现在，已有越来越多的企业在大打高端奶品这张牌，其实，高端奶并不高到那里去，有些企业的高端奶品，无非就是人为地添加了一些添加剂而已，例如添加了一些蛋黄多钛等，就将它说成功能无比。所谓的高端奶，在很大程度上是一些企业在进行概念炒作。这些高端牛奶，售价比普通牛奶高出1倍多，以我们中国人现在这样的经济生活水平及其购买能力，能有多少人喝得起这么昂贵的牛奶，我认为所谓的高端牛奶在中国不会走得太远的。这些企业从推出草原概念，到推出加了香精的特浓UHT奶，到推乳酸饮料，到推高端奶，在这整个的牛奶消费引导过程中，都明显地存在着很大的消费引导偏差，他们已经把中国的牛奶消费引入一个消费的死胡同，使消费者花了钱，又得不到等值的营养，从而使消费者的利益受到了损害。

四、如何恢复巴氏奶昔日的辉煌市场

养奶牛的人和从事营养研究的人，对巴氏奶他们心中都有一把称，他们都十分清楚巴氏奶的真正营养价值，远非常温奶可比，他们都认为巴氏奶是奶品之王。问题是，好酒深藏在深巷子中。我们要想办法使广大的消费者都能认同巴氏奶是最好的牛奶，启迪告知消费者，巴氏奶是最好的牛奶，这要通过一种形式，这种形式就是宣传。如果消费者通过我们的宣传后都知道了罐头牛奶不如巴氏奶鲜，不如巴氏奶营养那么好这一道理，消费者他们就会开始抵制或抗拒接受选购罐头牛奶。

要想巴氏奶在中国赢来第二春的出现或者恢复它昔日的辉煌市场，根本措施是在于打破目前巴氏奶与UHT奶同价销售这一瓶颈的局限性，要设法提高巴氏奶的性价比，对巴氏奶实行优质优价，拉开它与UHT奶的售价距离。现在它们两者价格相混，是死鱼、鲜鱼一个价，都让巴氏奶老是处于吃亏的地步。新鲜又营养的东西，价钱卖贵一点，消费者是可以理解的，好牛奶就应该买个好价钱，这也是符合市场经济定律的。优质优价才是真正体现维护消费者的利益，生鱼死鱼捆梆相混同价售买，才是损害了消费者的利益。应对巴氏奶恢复昔日辉煌的第三招，是要让巴氏奶依靠自己的灵魂抡回自己的消费者。巴氏奶的品格和灵魂是什么？是那纯天然的芬香和纯朴回味无穷的风味口感。巴氏奶与常温奶之间的争斗，只能是斗风味、斗天然，只有天然和风味才能留住消费者。留住巴氏奶天然风味的两大要件是：第一，要解决好和保证有优质的奶源，包括较低的细菌总数和当牛奶离开母牛乳后在进入乳品加工之前，使之始终保持处于低温中存放；第二是在加热杀菌时，不能长时间高温超强热处理；在进行巴氏奶加工中注重掌握好了这两条，牛奶的风味当然就会更好地被保存了下来。入口甘醇、芬香、留连往返，这种感觉的产生，又有谁愿舍它而去？

最后，在我结束发言之前，我想借用美国一位着名作家海明威的一句话：“这个世界是美好的，它很值保我们去奋斗”来结束我今天的发言。中国的巴氏奶事业也是美好的，它也很值得我们去奋斗，坚持把巴氏奶做下去，我相信，巴氏奶的明天一定会更加光明灿烂。