腌鱼软罐头加工工艺介绍

腌鱼是我国少数民族一种传统名贵食品，历史悠久且风味独特。大体制作方法就是讲原料鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌1~2天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1~2个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。

1.工艺流程

原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库

2.腌制配方  鱼lOO千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，砂糖4千 克，新酿醪糟10千克，桂皮lOO克，山奈50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上辅料打碎 混匀即为腌制料。

3.操作要点

原料鱼：以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月 间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但 香气好。夏季气温高，不宜腌制。

原料处理：体重250克以下活鲤鱼，可不去鳞；250克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取 出内脏、鱼腮，清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率55%~66%.冷却后备用。

腌制：将鱼体平摊，均匀撒上1层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷1层腌制料， 然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长 ,风味越好。

修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需去头、尾、鳍后，将鱼身切成1.5 厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。

罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1:1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2%食 盐，2%白砂糖，0.1%维生素C,即是装袋用罐液。

装袋：将鱼条装入18~22厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重300克，装袋时注意鱼体各部位 合理搭配。

杀菌冷却：杀菌公式15~40~15/121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。

保温检验：将袋体置37±2℃库中保温贮藏7天，剔除胀袋产品，合格成品入库贮藏。