专家带您正确认识催熟水果

时值夏季，正是水果丰富、琳琅满目的季节。一些网友对催熟水果产生了疑虑，食用催熟水果会影响人体健康吗？催熟水果营养是否有变化？人民日报“求证”栏目记者就此采访了多位专家。

市面上多数是催熟水果？

【回应】不是，需要长途运输和反季、后熟的水果才催熟，欧美也普遍使用

“听说市场上销售的水果多数是催熟水果，是这样吗？”一名网友在微博中问。

中国科学院植物研究所植物学博士史军告诉记者：“并非所有水果都需要催熟，主要是一些需要长途运输、容易变质的水果，比如香蕉、芒果、猕猴桃等需要，如果等完全成熟再运输，到目的地时可能已腐烂。因此在变黄成熟前采摘下来才能‘承受’长途运输。”

摘下的水果并未完全成熟，要让它们成熟，就需要催熟剂。农业部农产品加工质量风险评估实验室（北京）主任王凤忠介绍，水果自然成熟的作用物质是一种气体--乙烯，它是植物自身的一种激素，能作为信号来刺激水果迅速成熟，而人工催熟的过程，就是模拟这种机理，人为施用乙烯气体或乙烯释放剂（乙烯利），来诱发水果启动成熟过程。

北京农林科学院农业质量标准与检测技术研究中心研究员冯晓元说，除了需要长途运输的水果，一些反季节水果可能会使用植物生长调节剂，促使果实提前成熟。生长调节剂是与植物激素类似的物质，有赤霉素、细胞分裂素、萘乙酸、氯吡脲等，比较常用，水果自身也会产生这些物质。

水果催熟技术应用广泛吗？几位专家均表示，只要涉及远距离运输，必须使用催熟剂，欧美等国家和地区也普遍使用。

中国农业科学院郑州果树研究所果树栽培与植保研究室副主任陈锦永介绍，早在乙烯利合成之前，果农就将已成熟的香蕉或苹果与生香蕉、生苹果放在一起，然后密封起来使生香蕉、生苹果加快成熟，其原理即是通过已成熟果实释放出乙烯来诱导香蕉和苹果成熟。此外，民间还使用棒香催熟香蕉和苹果，也是利用棒香燃烧产生乙烯气体的原理。

水果到底是什么时候加入催熟剂的？冯晓元认为，只要以催熟为目的使用催熟剂，就一定是果实成熟后。史军也表示，一般都是采摘后使用催熟剂。

中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在接受人民网强国论坛采访时介绍，催熟剂一般用在果蔬的外面，在非可食部分。“比如，香蕉就是点在把上。把香蕉从香蕉树上取下来，再拿乙烯利药水处理，点一点就行”.

催熟水果影响人体健康吗？

【回应】不会造成儿童早熟，在允许范围内添加也不影响健康；实验证明，过量添加催熟剂会导致水果成熟过快、容易腐败

有人担心食用催熟水果会使儿童性早熟。史军说，这种担心没必要。儿童性成熟是受性激素调节，而无论是乙烯还是乙烯利都不能在人体内表现出性激素样作用，也不能参与性激素的合成，更不可能引起儿童性早熟。

史军进一步解释，植物激素和动物激素是完全不同的两类物质。植物激素是植物体内的小分子信号物质，只起传递生长发育信息的作用，不参与细胞的实际“建设”.当这些信号与植物细胞膜上的接收装置（如接收乙烯信号的ETR1蛋白）结合时，细胞就会发生相应的代谢生长和生理活动。人体的细胞膜上没有接受这些信号分子的装置，自然也不会“应答”.

那食用催熟水果到底会不会影响人体健康呢？冯晓元表示，凡是在我国批准使用的植物生长调节剂，都需要经过安全性评价，国家对生长调节剂的使用量和时间有严格标准。不同水果是不一样的，国家标准GB2763规定，乙烯利在猕猴桃、香蕉、菠萝、荔枝的残留量均为不超过2毫克/千克，氯吡脲在猕猴桃、葡萄中的残留量不超过0.05毫克/千克。只要按照国标使用、在批准范围内使用，是可以保证食用安全的。

史军告诉记者，美国密歇根州立大学、俄勒冈州立大学和加州大学一项联合研究选取20名测试者，让他们以每日每千克体重0.5毫克的剂量服用乙烯利，并持续16天，发现测试者的红细胞胆碱酯酶含量没有变化，血浆胆碱酯酶有所下降。不过在其后的两个星期内，这一指标又逐渐恢复到了正常水平。

那么，催熟剂在水果中残留的化学物质是否安全呢？史军介绍，根据美国环境保护局（EPA）的报告显示，一个正常的成年人每日可接受的乙烯利剂量为0.05毫克/千克体重。“一个体重为50千克的成年人每日摄入2.5毫克乙烯利，仍然是安全的。那相当于要把两斤多香蕉连皮吃个干净，但几乎没人会这样做。”史军打比方说。

此外，口服乙烯利的半致死量约在2000毫克/千克体重，在正常吃水果的情况下，完全不会发生。“更何况，如果喷洒了这样剂量的乙烯利，那果实就迅速腐烂成酱了。”史军补充说，“实际上，使用乙烯利的话，一般不会有过量残留。”

果农和商贩会不会过量添加催熟剂呢？王凤忠说，催熟剂的使用有一个特殊的性质：少量用有好处，用多了有坏处。比如，用一定浓度的催熟剂可以催熟水果，但是用多了，水果会成熟过快，容易腐败，反而不利于运输和贮存。

华南农业大学教授任顺祥的一篇论文也提到，乙烯利的使用浓度以500-1000毫克/升为宜。浓度过高，果肉易老化，转黄后很快出现褐斑和腐烂。

催熟的水果营养有变化吗？

【回应】对不同营养物质影响不同。有的影响口感，有的营养下降，有的营养却增加

催熟水果的营养成分是否有变化？王凤忠表示，催熟不会从根本上改变水果的营养成分组成，甚至有研究表明，在绿豆种子萌发过程中使用乙烯可使绿豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C含量分别增加25.1%、66.07%和163.9%;使用乙烯催熟的桃子总糖含量有升高，同时也能较好地保持维生素C的含量，营养价值均有增加的趋势。

“催熟对不同营养物质影响不同，不能一概而论。”史军说，相较于自然成熟的番茄，采摘后催熟的果实维生素C含量和番茄红素有所下降，但对糖类影响微乎其微。

冯晓元说，使用催熟剂后，果实的果肉组织体内能量转换可能会不充分，在味道和口感上不如自然成熟的水果。

如何判断果蔬是否自然成熟？史军告诉记者，人工催熟与自然成熟在原理上没有区别，从这个角度讲，两种水果从外形上较难区分。相对而言，两者的香气差异可能最明显。让果实散发出香气的物质是在成熟过程中积累起来的，短时间催熟达不到这种效果。比如，自然成熟的西红柿闻着很香，而催熟的西红柿就几乎没有香味。

吃催熟水果，是否有注意事项？王凤忠说，目前使用的果蔬催熟剂主要是乙烯利，可溶解在水里，如果担心有残留，不妨多用清水将水果冲洗几分钟。