酸奶蛋糕为什么会回缩，酸奶蛋糕的做法

酸奶蛋糕为什么会回缩？酸奶蛋糕怎么做不塌？酸奶和蛋糕都是女生们的最爱，两者结合简直是完美，下面为大家带来酸奶蛋糕的做法，超级简单，新手也能学会哦！

酸奶蛋糕为什么会回缩

酸奶蛋糕回缩的原因和解决方法

1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决的办法：调整配方。

2、面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对。，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋 糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打--粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾 斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过 程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则 说明蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。

7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋 糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD--烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9、烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

酸奶蛋糕的做法

主料：低筋面粉，玉米淀粉，鸡蛋，浓稠酸奶，细砂糖

1.蛋黄蛋白分开，其中蛋黄加入浓稠酸奶，搅拌均匀。

2.筛入低粉和玉米淀粉，搅拌均匀。

3.至搅拌成如图细腻光滑，蛋黄糊制作完成，一旁备用。

4.蛋白加几滴柠檬汁或白醋，分三次加糖，打发至大碗勾状态。

5.蛋白粉三次加入蛋黄糊中，用搅拌或切拌的手法搅拌均匀。

6.把搅拌好的蛋糕糊放入模具中，八九分满即可，多余出一部分我放入了一个迷你小蛋糕模具中，轻震出大气泡。

7.预热好的烤箱中把烤盘加满水，放入模具，110度80分钟，转120度20分钟，关火，在烤箱中焖30分钟再取出。

8.倒出脱模即可，如果放冰箱中冷藏后食用口味更佳。

酸奶的功效与作用

1.饮用酸奶可克服乳糖不适应症

有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。

2.酸奶可以降低胆固醇

酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。

3.酸奶对便秘和细菌性腹淀有预防作用

酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。

4.酸奶具有美容作用

常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨 基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。

专家指出，部分益生菌可以改善肠道菌群失调、便秘，适合便秘的人食用，但本身就腹泻的人则不适合大量食用，可能会加重腹泻。

喝酸奶“禁忌”

1、并非量越大越好

许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。专家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食 品一样随意大量食用，而是要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用。

2、空腹别喝饭后喝

由于胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮。

3、只能冷藏不能加热

很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们。在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天 物了。

4、想喝水果酸奶自己加

如果想丰富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。

5、酸奶不是越稠越好

很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处。

酸奶蛋糕是一款甜点，制作原料主要有面粉 、糖、苏打粉 等。将酸奶面糊放进烤箱里烤制，颜色烤至淡黄色即可。以上就是为大家介绍的酸奶蛋糕为什么会回缩，酸奶蛋糕的做法。