品一只鹅让我穿上嘴巴鲜厨师服

品一只鹅让我穿上嘴巴鲜厨师服且听我慢慢道来，从小就听说北方烤鸭是如何出名，当我来到广州在某一家餐厅店与几个朋友点了一份关于烧鹅菜，刚才开始感觉很新鲜鹅怎么可以通过烧制，我对于饮食一直都是处理煮或蒸方式进行烹饪，我一时找不到话题，于是和身边的朋友闲聊天起来，广东的美食都是这样烹饪吗?我的朋友们就和我说起广东特色美食烧鹅、白切鸡，港式烧腊等。

品一只鹅让我忘不了你的味道

广州美食的魅力在于你不经意间就被它深深的迷住，肠粉、艇仔粥、烧鹅、白切鸡、潮州卤味等……吃过后唇齿留香，特别是烧鹅最让我着迷在粤菜餐厅必点菜式，枣红色鹅皮，一上台就可以吊起你的食欲入口香脆，有点小遗言吃不到鹅肉味道，入口满满的酱汁味。刚开始我也不习惯这样品尝鹅，我广州的朋友慢慢引导我对港制烧鹅如何品尝味道最好，慢慢的我就习惯并爱上吃烧鹅，习惯认为鹅皮色泽诱人香脆，鹅肉加以浓酱汁调制形成烧鹅独特的味道来源。

当有一天闲暇时我穿俊大街小巷时我发现，大大小小的餐饮均有烧鹅这道菜，无论是高档的星级酒店还是餐厅、小的路边摆摊均有这道菜，我花时间四处品尝发现味道均不一样，每次品尝都会发现必点这道菜的食客不少，有一些做好吃的店甚至早早排起长队来。

意外闯进广东省烧腊协会

一次偶然工作的机会我意外认识广东省烧腊协会秘书长简国荣先生，特意向他请教了烧鹅鹅肉酱汁味道的问题，简先生针对我的问题说出了他的看法：“粤菜出品的酱汁非常讲究的，酱汁在烧鹅上发挥的作用是提香，把食物本身的味道调出来，并不是盖过食物本身的味道”。

盛情邀请演示烧鹅如何烧制

简先生盛情邀请我到广东省烧腊协会烧腊培训中心品烧鹅，由他亲自做出品。到了约定的时间我带着几分期待如约而至，我静静的坐在旁边桌椅子上，看着简先生一步步操作如下所示：

1、第一步挑选鹅

2、第二步对鹅进行粗加工

3、第三步对鹅进行填充料

4、第四步对鹅进行缝针

5、第五步对鹅进行充气

6、第六步对鹅进行烫皮

7、第七步对鹅进行过冷水

8、第八步对鹅进行上皮水

9、第九步对鹅进行风干

10、第十步对鹅进行烧制

边喝茶边边聊天边等烧鹅出炉

看着简先生一步操作，最后一笔我们都要坐等烧制30~40分钟左右出炉，在坐等烧制时间过程中我和简先生反复在沟通，烧鹅就是这样烧制出来么，感觉一点也不复杂学会也很容易的事情，终于等到烧鹅伴着香味熟悉的颜色香脆可口的味道。我迫不及待的夹起一块解口馋烧鹅皮香脆，鹅肉不是我熟悉的酱汁味充满鲜嫩多汁，浓郁香田清脆可口鹅肉的味道。

过度上皮水长时间烧制会让鹅肉纤维破坏

我赞叹到：“这才是完美的烧鹅，皮和肉兼得”。我品尝过简先生烧制的烧鹅后，他和我慢慢和我谈起烧鹅之道，一只完美的烧鹅需要皮色诱人、鹅皮香脆、鹅肉鲜嫩、鹅味浓郁。鹅皮在颜色和口感上更能吊起客人的食欲，它视为烧鹅的外表。烧鹅黄金或金红色的外皮都是经过上麦芽糖为主，通过烧制过程中的皮水去上色增加脆度，许多烧腊师傅为了增加皮的脆度，就用高麦芽糖比率的糖水，这样烧出来的皮会更厚更脆。由于糖分高在烧制的过程中只能选择低温，温度落在150-180这样的范围，这个温度对于鹅肉来说是致命的，低温长时间的焗鹅肉会让鹅肉纤维破坏，水分和鲜味流失，剩下来的就是酱汁的味道了。

烧鹅要短高温让皮迅速结膜锁住水分锁住新鲜

今天简先生烧制的烧鹅是采用低糖度皮水，采用220度以上的猛火烧，烧制时间短高温让皮迅速结膜锁住水分锁住新鲜，这样烧出来的烧鹅自然满足了一个完美烧鹅的所有条件。大道至简一个烧鹅固然如此，不能一味追求皮张的色彩和香脆，让内在的鹅肉保持其鲜嫩和美味。

品一只鹅我穿上嘴巴鲜的厨师服

通过半天时间与简先生接触，从烧鹅选料到烧制过程中每一步均有讲究，我从小就是一个美食爱好者看到简先生给我演示一只刚杀的鹅，经简先生处理几个小时一道鲜美可口的烧鹅菜上桌，让我品尝到烧鹅的美味，回到家中我反复思考将达2个月时间，我决定放弃我现有的工作改行去当烧腊厨师，将自己做的美味奉献给那些爱吃的食客们，品一只鹅让我穿上嘴巴鲜厨师服我故事就是这么来，刚好我家的在佛山顺德区，离家附近正好有一家嘴巴鲜培训，简先生也在这家机构当总顾问，引起我对烧鹅浓厚的兴趣，我决定潜心学习2个月出师后打算自己也开一家烧鹅店，做一个小老板过自己的小日子。