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大米有其原有的正常颜色，若出现了淡黄色，我们称它为黄变米。大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，2~3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
医学专家指出，食用“致癌大米”虽然其一次性的毒性没有这么大，但长期食用将无疑会致癌。因为黄曲霉毒素是目前发现的最强的生物致癌物，试验表明，其致癌所需时间最短仅为24周。
据报道，一些不法商贩把这种霉变的黄大米卖给农民工，并且已经被端上了餐桌。也就是说，这些每天吃着民工粮的民工，其实每顿咽下的很可能都是高致癌物。
另外，被黄曲霉毒素污染的还有多种粮油作物及其制品，如花生、花生油、玉米、大豆等。大量资料证明，在高温的东南和中南地区，此类污染尤为严重。
