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制作方法
1.原料选择:选成熟度八成左右的苦瓜。
2.切半:苦瓜逐条用清水浸洗干净。平均纵切二半。
3.挖去籽瓤:挖籽瓤不伤及肉层,但海绵状瓤层应挖干净。并保持平整光滑。
4.切块:切去蒂柄及瓜尖端部,块形为长70~100毫米、宽不少于40毫米的长方形块。
5.预煮:沸水煮3分钟急速冷却透。
6.石灰清液处理:石灰澄清液再稀释一倍后,将冷却后的苦瓜块在稀释后的石灰清液中浸3~5分钟,漂洗一次。
7.分选:选除瓜色变黄、组织软烂、病虫斑疤及切削不良等不合格的瓜块。同罐中色泽、形状、大小大致均匀。
8.配汤:清水煮沸即可装罐。
9.装罐:罐号8113,净重540克、瓜块360~365克,汤汁加满。
10.排气及密封:排气密封:中心温度不低于75℃。抽气密封:320~360毫米汞柱。
11.杀菌及冷却:杀菌式(排气):5′~15′~5′/108℃冷却。