专家：过年吃坚果时不要闭着眼往嘴里扔

还有一周多的时间就要迎来春节了，你家的年货置办好了么？在所有人们钟爱的年货零食中，坚果总占着一席之地。坚果包括树坚果和植物种子，常见的有核桃、腰果、松子、杏仁、开心果、榛子、花生、葵花子、西瓜子等。《中国居民膳食指南》中建议，每周吃坚果50克有益健康。

不过，坚果也不能任性吃。上海食品安全工作联合会会长顾振华介绍，由于坚果在收获和储存时若操作不当易发生霉变，尤其胚芽部位更易发生霉变，产生霉菌毒素；另外坚果油脂含量较高，油脂也可能变质腐败，因此要特别注意坚果挑选以及储存环境，在干燥、阴凉处存放。

花生内部发霉很难发现

对于坚果类食品来说，最大的风险是容易发霉，尤其是花生、豆类，其内部的胚芽部分更易发霉。如果一整颗花生发霉，会很容易发现，但若是花生内部，只有掰开两半后才能看见的那个中间的突起部分，也就是胚芽发霉时则较难发现。

花生、开心果等坚果发霉时容易滋生的黄曲霉毒素，这类物质有很多不同的类型，其中毒性最强的是黄曲霉毒素B1。动物实验中，黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾强十倍，可以对肝脏细胞和肾脏细胞造成很大的损害，中毒者有可能因为肝脏衰竭和尿毒症死亡。如果一次摄入大量的黄曲霉毒素，会出现急性的中毒症状，而即使一次摄入的黄曲霉毒素没有达到中毒的剂量，长期低量地摄入黄曲霉毒素仍然十分危险。

坚果的油脂含量也比较高，容易变质腐败产生哈喇味，也就是上海人说的“发hao”。坚果中的油脂被氧化后，不仅营养价值大打折扣，而且油脂氧化产物可能产生有毒的醛类和酮类物质。而且，与一般油脂不同的是，油脂可以添加抗氧化剂来防止油脂氧化，延长保存期；坚果则无法添加抗氧化剂。这是因为，一般抗氧化剂是溶于油中来发挥效果，而坚果是颗粒状，抗氧化剂无法溶进其天然油脂中，即使使用也无法取得很好的效果，且国家标准也禁止在坚果中添加抗氧化剂。

坚果保存忌热忌湿

坚果的保质期不会太长，一般在6-9月，且十分依赖适当的储存条件。

无论是发霉还是油脂变质腐败，都需要在较为潮湿的环境，因此，为坚果准备一个干燥的储存环境十分重要，真空包装的更佳。此外，容易被忽略的是坚果的储存温度。坚果发霉时容易滋生的黄曲霉毒素，最适宜生长的温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快。而一旦在28℃至33℃的温度，湿度在80%以上的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。因此，坚果应保存在阴凉通风处。

今年的年货坚果若是在7、8月份采摘，适当的保存条件下不会变质。但是，少数不法商贩会将陈年的没有卖掉的坚果混掺到当年的产品中，而陈年坚果无论是发霉还是油脂衰败的可能性都大大增加。如果吃瓜子时偶尔吃到一粒坏的，那或许还正常，但如果不时能吃到坏瓜子，几粒好的、几粒不好的，而瓜子的保质期又离得比较近，那就有理由怀疑遇到了掺杂陈年瓜子的情况。

因此在吃坚果时，消费者也应注意仔细检查。有些人一边看电视或刷手机，一边将坚果整颗未经检查就扔进嘴里，这是比较危险的。

慎买散装的坚果食品

在选购坚果时，建议选择一些大品牌，从大商场的等正规渠道购买。要尽量选择有包装的坚果，不要一味地贪图便宜，真空、铁罐、玻璃罐包装的坚果保存时间会更长些。这些包装内一般也会有独立包装的除氧剂、干燥剂，注意这些化学物品不能直接接触食品，也要让儿童尽量远离。

有的大卖场销售年货时会散装卖，但其实即食入口的食品并不宜散装销售，会有微生物污染风险。而且，当不得不采用散装方式销售时，最好选择有加盖玻璃缸的，并由专门人员佩戴手套、口罩，用专用工具来抓取装袋。但在实际操作中，许多大卖场并不能做到这点。

坚果的另一风险就是滥用食品添加剂问题。而坚果最可能被滥用的添加剂就是漂白剂。坚果和糖果不同，不太会采用五颜六色的食品着色剂，主要会使用黑白两色。比如一些陈年的开心果、南瓜子，如果颜色暗了，就可能被使用漂白剂染白。而另一些深色的坚果，如酱油瓜子则可能被添加黑色的着色剂。因此，看见颜色特别新鲜的坚果，就要多长个心眼，用手用力捻搓下有明显脱色的避免购买。食品着色剂并不是“毒蛇猛兽”，很多都是合法的食品添加剂，但也有着严格的限制，超量、超范围、超品种添加都是被禁止的。

另外，消费者在购买坚果时，也应保留发票等购买证据，一旦发现食品安全问题，建议及时向监管部门举报。