肉制品调香的基础知识

在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加，天然香料和人工香料都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香料没少用，闻着香，但吃起来却不香。此外，肉制品在加工和货架期间，其香气损失大，留香时间短。并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如中国喜用大蒜、生姜、葱、料酒、酱油、芝麻油，澳大利亚爱用柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。针对不同地区的不同饮食文化现象，味道设计者就要掌握一些香料的基础知识。

一、肉用香料的分类

按溶解性分：水溶性精油、油溶性精油；

按形状分：液体精油、粉体提取物、膏状提取物；

按加工工艺分：合成肉提取物、拌合型肉提取物、热反应型调理提取物；

按风味分：猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物、羊肉提取物、海鲜味提取物、仿肉（素肉）风味提取物；

按香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、肉用提取物概念

1、合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的人工香料。

2、拌合型人工香料：同时具有两种香料特点，但更多以人工合成香料调配为主勾兑而成的人工香料。

3、反应型调理人工香料：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的人工香料一般称为热反应调理人工香料。

三、肉制品调香中的一般法则

调香包含两个方面：赋香、提香。

赋香即赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道。另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来。而且肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是人工香料和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用人工香料（赋香原料）而不使用香辛料。一般来说，人工香料只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等都是风味各异的香辛料：

2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般情况下，肉制品的调香分三步做：

（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。0.1-0.2%（天然香辛料）

（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。0.1-0.2%（川香麻辣油、巴西烤肉提取物、红烧肉提取物、烤牛肉提取物等）

（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，留香则是产品咽下之后留下的余香。0.2-0.4%（猪肉提取物、牛肉提取物、柴鸡提取物等）