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杨梅果实的生长发育过程可分为初长期、硬核期、着色成熟期三个阶段。果实成熟度的高低常以色泽判定，分黄绿色、黄橙色、红色、暗红色四个成熟度。
果实适宜采收的成熟度因品种的不同而有差异。马梅品种以果实呈紫红色或紫黑色时为最佳采收期；而红杨梅品种果实成熟标志为：外果皮肉柱充分肥大、光亮、呈紫红或微紫色；白杨梅品种果实的成熟标志是：肉柱上叶绿素完全消失，呈白色小晶状或略带粉红色。
