红烧熊掌的做法

红烧熊掌为川菜中的名撰佳肴。成菜汁色红亮，掌肉糯烂，汁味醇厚，极富营养。

材料：熟火腿250克，净虾肉250克，猪肥膘肉100克，海米15克，鸡汤5000克，油菜心1000克，白萝卜1000克，盐10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少许，甘草5克，糖色25克，葱段250克，姜片100克。

红烧熊掌的做法

做法：鸡和肘子洗刮干净剁成大块。海米放一碗内，用开水泡上。取葱二段、姜一片撕碎放碗内，加适量清水泡成葱姜水。白萝卜雕刻成坐式熊猫状。净虾肉去薄皮，与猪肥膘肉用刀背砸成泥蓉状。油菜心用开水锅烫好，冲凉备用。将剁好的鸡、肘块用开水煮透，捞出冲洗干净。备一大铝锅，放入鸡、肘块、海米（连汤）、甘草、葱段（50克）、姜片（25克），加清水烧开，撇净沫子，熬成浓汤。将虾肉茸放小盆内，加入盐（3克）、味精（3克）、料酒（30克）及泡好的葱姜水用力搅打上劲成胶质状。将发好的熊掌掌底朝下码一竹箅子上，上盖一竹箅子并用筷子别牢，放入铝锅中，加入凉水，烧开五六分钟后，倒出水，再加水烧开，如此将熊掌出水3次（每次出水后，要用凉水冲泡一会，以去腥气味），然后再用鸡汤、葱段（150克）、姜片（50克）、料酒（75克）分3次将熊掌熄仰至15分钟。备大砂锅一个，锅底垫放一竹箅子，将熊掌同竹箅子一起放入，然后将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段（100克）、姜片（50克）码在上面，倒入煮好的浓汤，上火烧开，再下入盐、料酒（75克）、胡椒粉、糖色调好味，改小火煨三四小时，至熊掌糯烂。将搅拌好的虾肉茸蒸成V个大小一致的虾饼。油菜心用少量的汤烧熄一下。去掉烧煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉箅子，翻拍在大盘内；盘内一端配雕刻好的熊猫，四周摆上虾饼，菜心镶配熊掌。将砂锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌及菜心上即成。