都一处烧麦制作技艺

都一处烧麦馆始建于清乾隆三年（公元1738年），距今已有277年的历史，是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年，因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清代被列为北京城的“古迹之一”，与永外“燕墩”齐名。

都一处经营的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。烧麦制作工艺复杂，需16道工序，主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等。尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。

成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究，根据季节时令的不同，制作出四季烧卖：春季的春韭烧麦，夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝。在承袭传统制法的同时，都一处又陆续推出了酥、甜、咸、香等10个系列30多个品种，进一步丰富了都一处烧麦。