砂锅：慢工出细活

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代，当时人们利用石板、石块（鹅卵石）作为炊具，间接利用火的热能烹制食物。一种是将食物埋入炽热的石头，利用向内的热辐射使食物成熟；另一种则是将炽热的石头放入盛满水和食物的天然石坑或树筒等天然容器中，使水沸腾煮熟食物，史称烧石煮法。石烹技术的出现使人类饮食文明进入了熟食时代，更为重要的是，烧石煮法为锅的出现提供了技术依据。

饮食进化锅的起源

在人类饮食文化发展史上，从来没有一项发明能像锅那样影响深远。史料记载，陶釜是中国发现的最早的锅，陶釜以泥土为原料焙烧而成，有罐形、直筒形等多种形状，肩腹部通常烧制有一圈宽檐，有的附双耳，可架设于灶台上，方便釜下搁柴支烧。为了防止烧裂，增强膨胀系数，古人还特意在陶土中掺入一定比例的砂粒。在奴隶社会时期，陶釜的使用是贵族身份的象征，直到西周时代，铜与铁的出现后，人们开始将各种陶器用品改良为较小的铜铁器皿，此时锅才开始走入寻常巷陌，彻底改写了人类饮食文明。锅的出现，不仅使人类彻底摆脱了茹毛饮血的原始状态，而且让食材的营养与滋味得到了全新发挥，提高了饮食的安全性和营养性，人类的身体素质得以提高，寿命得以延长，人类文明从此翻开了崭新一页，而锅与饮食的发展也开始进入全新的时代。

厨具始祖砂锅

砂锅，是中国对陶土烧制锅具的普遍称谓，在广西、云南等西南地区，人们又将其称为土锅，而在广东、福建等地则亲切地称之为煲或煲仔。作为人类历史上出现最早的锅类厨具，砂锅非但没有如同鼎、镬、甑、甗、鬲一样被淹没在历史长河中，而且时至今日仍作为人类文明的独特象征活跃在饮食领域，其鲜明的文化特色和饮食功用至今深入人心。

由于材质特殊，砂锅受热、散热均匀，适合需要用小火煨、焖、炖的质地较老的食材。砂锅菜肴讲究后熟和恒温，砂锅长时间加热后，从火上离开到被端上餐桌，甚至到吃了一半的时候，砂锅的烹饪过程其实仍在继续。所以，人们在一餐的不同时间，吃到的砂锅菜味道是不尽相同的，而这正是砂锅菜的魅力所在。

无论是传统中医养生还是现代营养学，对砂锅的保健功效都有着一致的认可：

其一，砂锅做菜或炖或焖，文火慢煮，在烹饪的过程中同时完成了营养素从大分子到小分子，从蛋白质到氨基酸，从油脂到脂肪酸的转化和升华，不仅丰富了味觉，更有利于营养成分的消化吸收，特别适合儿童和老年人。

其二，砂锅菜采用的是炖煮的低温烹调方式，烹饪过程中无须放油或用很少的油，而且在漫长的熬煮过程中，食物中的蛋白质分子会分解成更小的氨基酸或者肽链，让汤汁味道更鲜明，同时减少了味精和盐的用量。

砂锅名族紫砂锅

紫砂特指使用产自江苏宜兴地区的紫砂泥为材料，烧制而成的陶制器具。相传其起源最早可以追溯到春秋战国时期，但有确切史料记载，紫砂器具的盛行和兴起还是明朝以后的事情。说起当时紫砂器具之所以兴盛的原因，民间还流传着这样的一段故事。

相传明正德年间，江苏宜兴的乡下有一个叫李顺的跛腿青年人和患病的老母相依为命，日子过得着实紧巴。一日其母病重，李顺赶紧变卖了点家当，进城给母亲抓药。郎中嘱咐这药一定要用砂锅煎服才有效，可眼下家里家徒四壁，连一个完整的饭碗都没有，哪来的钱去买煎药砂锅啊？李顺被逼无奈，就从自家的田里捧了一捧紫泥，自己烧了一口简陋的紫泥锅熬药。哪曾想，喝了紫泥锅煎出的汤药，没两天李顺母亲的顽疾竟然痊愈。这件事传开后，人们都觉得这紫泥烧成的陶器能够活死人，肉白骨有延年益寿的神效，这就是后来的紫砂器具了。

就紫砂锅而言，由于紫砂材质传热缓慢，受热均匀，无论外面的火有多大，锅内部的食材都会保持不温不火的慢炖状态。而宜兴紫泥富含多种对人体有益的矿物元素；紫砂材质的器皿还有神奇的保鲜功效，上好的紫砂锅，里面的食物可保三日不腐。取材于紫砂壶工艺，现在紫砂锅不仅形态多样，而且色彩艳丽，其材质特别适合绘制山水、人物，所以作为工艺品更是受到历代文人墨客的推崇。

外来和尚塔吉锅

其实，砂锅可不是中国独有的，世界上的好多国家都有它的身影出现。其中，比较有特色的洋砂锅，还要数来自北非摩洛哥的塔吉锅了。塔吉锅的结构分为两个部分，底部锅体和中国的砂锅没有太大的差别，特别的是，塔吉锅有一个高高耸起的塔形锅盖，像一顶高帽子一样盖在锅顶。

塔吉锅之所以有这样奇特的结构，就是因为北非沙漠中炎热缺水，当地阿拉伯人在沙漠中旅行时，使用这种锅烹饪，锅中的蒸汽会在高帽的顶端部位重新凝结成水滴，再次沿斜面回流到锅内，这样就大大节约了宝贵的水资源。而且，因为巨大的高帽锅盖重量很大，使得锅与盖之间更紧密，锅内的蒸汽很难泻出，从而在内形成了相对的高压状态，达到了一个类似高压锅的效果，从而能够大大加快食物的成熟过程，省时、环保。所以，塔吉锅特别适合烹制用水较少的菜肴，而且还不会糊锅，用它炖煮出的菜肴，自是另有一番不同的风味。

健康自白砂锅谱

砂锅质地坚实，经久耐用，如果不受到大力的撞击，可以使用很长的时间。民间就有砂锅不打，一辈子不破的说法，在旧时农村，更有很多家庭会把家里用惯了的老砂锅作为传家宝传给儿孙的习俗，象征着勤俭朴实的家风代代流传。那么，怎么才能让一把好砂锅用得更好呢？

我是易碎品

砂锅怕摔、易裂，在平时使用过程中，轻拿轻放自然是必不可少，但仍然有很多原因会造成砂锅的碎裂，特别是骤冷骤热。砂锅胎体较厚，且材质传热较慢，所以加热时尽量先用小火慢热，让砂锅内外温度均匀后再改作大火。烹饪时应尽量避免空烧、干烧，刚离火的砂锅千万不要放在冰冷的台面上或冷水中，不然容易使锅体瞬间炸裂。

我的第一次

砂锅材质一般为陶制，所以在烧制的过程中胎体上都或多或少的带有一些肉眼难辨的砂孔和细纹。为了能使砂锅尽快地进入状态，在新砂锅第一次使用时要先盛上米汤或者面糊熬煮一下，密实这些瑕疵，这样处理过的砂锅以后就不易碎烂了。

我最爱干净

砂锅的胎体上的砂孔和裂纹，也是藏污纳垢的所在，如果用后没有洗净，砂锅就会变嗖、发臭。所以，用过的砂锅一定要及时清洗干净，然后立即擦干或者烤干，并且放在通风透气的地方，以免霉菌的滋生。

而且，即使砂锅不破，我们也不提倡用一辈子，因为砂孔缝隙中的残渣、污垢经过反复加热会形成的很多致癌物质，它们会随着烹煮进入到食物当中，所以，砂锅旧了也要换新。