春到“笋”先知

春暖花开，南方街头时蔬芦笋率先上市，食客们纷至沓来，对于寻鲜者而言，『寻鲜』的终极意义不在于食物本身，而在于食物与时令的美妙结合，『芦笋』与『春天』自然也不容错过。

芦笋又名石刁柏，因其嫩茎笔直，顶端被鳞片包围，像石刁，而叶子展开后又像松柏的针叶，故名石刁柏。又因可食用部分嫩茎跟竹笋类似，所以大家普遍将其称为芦笋，由于芦笋枝叶呈须状，北京人又称其为龙须菜。

芦笋属百合科，天门冬属。古希腊人最早将其训化并作为蔬菜食用，16世纪荷兰人首次进行栽培，17世纪传入美洲，18世纪传入日本，20世纪初我国才开始规模化栽培种植。芦笋是雌雄异株的多年生植物，它对温度的适应性很强，耐寒耐热，主要靠地下的鳞芽萌动生成嫩茎，每年萌生新茎2~3次或者更多，春季适时采收其嫩茎食用。芦笋纤维柔软，具有独特笋香味，是世界十大名菜之一。

营养丰富被誉为上品之上

有关野生芦笋的发现，我国史书中亦有记载。传说当年秦始皇派徐福（秦代著名方士）率三千童男童女去找长生不老药，寻至琅琊（古指今青岛、临沂、诸城、日照一带）时，地方官员献上了一种野生植物，就是我们今天的芦笋。当时认为食用此种植物能够百毒不侵，有长生不老的功效。虽说长生不老的说法有点夸张，但中国科学院院士、分子肿瘤国家重点实验室吴昱教授在《战胜癌症》一书中提到：芦笋对各种癌症患者都有预防和治疗功效，尤其对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效，这得益于芦笋所含的无机盐元素中有较多的硒（0.21mu;g/100g）、镁（10mg/100g）钾（213mg/100g）等微量元素及大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氨酸。现代医学还表明芦笋中的一些植物化学物质对于人体健康有很大益处，比如香豆素、芦丁、槲皮黄酮等对高血糖、高血压、高血脂、冠心病等慢性病有良好的辅助治疗作用。另外还含有对孕妇特别重要的营养素叶酸，每100g芦笋中有128mu;g，比其他蔬菜的含量都高。

李时珍的《本草纲目》中对芦笋亦有记载，说芦笋，能瘿结热气，利小便，具润肺镇咳、祛痰杀虫等功效。芦笋有其特有的芳香味，所含膳食纤维柔软可口，能够增进食欲，帮助消化。由于芦笋是低糖、低脂肪、高纤维素、高维生素的纯天然蔬菜，对于减肥爱美的女性来说也是一道美味佳肴。《神农本草经》称芦笋为上品之上，足见其营养价值之高。

青白芦笋营养稍有不同

白芦笋与青芦笋本质上都是芦笋，区别在于其种植过程不同。青芦笋的青色是完全光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是完全不见光的，只要长出一点点，就要以泥土盖住以完全避光（类似韭菜和韭黄的区别），夸张的说法是连采收都需要在夜间进行。青芦笋富含叶绿素，而白芦笋则有更多的微量元素，尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素等，因此有蔬菜王子的美誉。

那么怎样才能挑选到鲜嫩好吃的芦笋呢？一看笋尖，若笋尖的鳞片包裹严实不收缩，就是较好的芦笋。二掐芛干，用指甲掐其干部，一掐即出汁液，则为鲜嫩。三看笋茎，根部少带白色茎为佳品。

芦笋味道鲜美，清爽可口，但由于芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以应避免高温烹煮。美国国宴菜单中的奶油芦笋浓汤就是以芦笋、奶油、土豆、鸡汤为原料烹制而成，奶油单吃会腻，但搭配芦笋土豆做汤就会有芦笋的清香味，土豆的沙口感，味觉体验十足。芦笋牛排也是一道西方名菜，由于西餐中牛排通常以黄油煎制，能量高，油腻重，此时搭配芦笋，由于芦笋的膳食纤维丰富，能够帮助祛除油腻感，吃完牛排后吃芦笋，更是唇齿留香，久久回味！

时鲜 美食推荐

营养解读：快炒能最大限度保存时蔬的营养价值，搭配百合、木耳，菜品色泽艳丽，其中百合具有养心安神，润肺止咳的功效，木耳则能益气、充饥、轻身强智，配搭鸡汤，最大限度保存了芦笋的醇香味道，营养丰富，清淡适口。

鸡汁芦笋百合木耳

材料：芦笋300g，鲜百合1头，黑木耳50g，鸡汤小半碗，盐少许。

做法：

1.芦笋清洗后用刮皮器刮去根部老皮，斜刀切成小段；

2.鲜百合掰开用清水洗净，黑木耳泡发待用；

3.锅内加油烧热，放入芦笋与黑木耳清炒；待芦笋颜色变润泽后放鲜百合，快速翻炒5秒钟出锅；

4.锅中倒入鸡汤，烧开后将刚炒好的芦笋百合木耳倒入，快速拌匀加盐装盘即可。

营养解读

快炒能最大限度保存时蔬的营养价值，搭配百合、木耳，菜品色泽艳丽，其中百合具有养心安神，润肺止咳的功效，木耳则能益气、充饥、轻身强智，配搭鸡汤，最大限度保存了芦笋的醇香味道，营养丰富，清淡适口。

清炒芦笋

材料：芦笋200g，胡萝卜50g，山药50g，水淀粉10g，盐和油少许。

做法：

1.芦笋洗净切段，胡萝卜切丝，山药切菱形片；

2.炒锅中放水煮沸，将芦笋焯水备用，焯水时可在其中加点盐和油，这样会使芦笋显得更绿；

3.炒锅中倒入油，先将山药片、胡萝卜丝放进去翻炒，然后将芦笋倒入翻炒片刻，加少许盐，最后关小火倒入水淀粉勾芡；

4.翻炒均匀后盛出装盘即可。

营养解读：烹饪采用先焯水，再急火快炒加水勾芡的方法，能够更大程度保存食材的营养元素，少油少盐，符合现代健康生活理念。其中胡萝卜中的维生素A与胡萝卜素对眼睛非常有益。正好弥补了芦笋中这类营养素缺乏的不足，两者搭配起到互补的作用。