西式汤底的中餐传奇

随着时代的发展，人们的口味越来越挑剔，仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴，已经无法满足人们味觉探秘的要求，厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。为了能让广大中餐厨师进一步了解西式汤底的烹调要领，本期我们特别以金宝汤奶油鸡汤和金宝汤番茄汤为命题作文，请两位大厨发挥想象，用西式汤底制作出不同的中式菜肴，分享西式奶汤升级传统中餐之妙法。

奶油鸡汤浸广肚

菜品设计师：夏天

主料：发好鱼肚75克

辅料：广东丝瓜30克，山药15克，粟米粒10克，小唐菜芯5克，枸杞1克

调料：金宝汤奶油鸡汤50克，金宝浓鲜鸡汁10克，自制浓香油、盐、糖和生粉各适量

制作步骤：

1.将发好的鱼肚用金宝汤奶油鸡汤（汤水比例1:5）煨至入味；

2.广东丝瓜去皮，切成条用金宝汤奶油鸡汤（汤水比例1:3）稍煨；

3.将山药、去皮蒸熟改成条备用；

4.炒锅上火，放入金宝汤奶油鸡汤（汤水比例5:1）和金宝浓鲜鸡汁，加盐、糖调味，生粉勾芡，淋入自制浓香油；

5.将山药、丝瓜、粟米鱼肚放入紫砂罐中，倒入步骤4中制好的汤汁及鱼肚，点缀小唐菜和枸杞即可。

夏天

天鹅会文化交流中心行政总厨

夏天

开汤神器 奶油鸡汤

奶油鸡汤是在西餐中用途非常广泛的汤底，烹调时较难把控奶油与水的比例以及煮制的温度，如控制不好，容易出现开水现象。金宝汤奶油鸡汤按黄金配比配置原料，按不同比例开汤可快速成就各类汤底，亦可调汁酱入菜，使用便捷。

俗话说唱戏的腔、厨师的汤，对于中餐厨师来说，每位名厨都有自己的调味汤神器。而中国人的美食追求中，鲜是一项极为活跃、极为重要的指标。对于鲜，中国菜要求其清淡而醒目，要烘托菜品之妙又绝不能干扰食材之原味。于是在世代厨师的应用中，鸡汤成为了中餐鲜味中最重要的组成。鸡汤可分为头汤、二汤及清汤。头汤是用小火炖制，鸡的鲜味在似滚非滚的水中几个小时，依然肉酥骨烂但外形依然完整，汤汁色清如水，这锅汤鲜味最盛被称之为高汤。出了高汤后再加水大火熬制，这一锅汤色泽浓白，鲜味淡了但胜在骨香和汤中蕴含的胶质，是为二汤。不论是哪种鸡汤，想得到最好的味道，都需要花费大量的时间并要有老大厨的精湛手艺。然而如果有西式汤底金宝汤奶油鸡汤，制作一碗浓郁、鲜香的鸡汤，则变得轻而易举。而且金宝汤奶油鸡汤不仅有鸡汤的鲜，还增加了奶油的香，烹调出的菜品口感更佳柔滑。

奶油鸡汤是在西餐中用途非常广泛的汤底，烹调时较难把控奶油与水的比例以及煮制的温度，如控制不好，容易出现开水现象。金宝汤奶油鸡汤按黄金配比配置原料，按不同比例开汤可快速成就各类汤底，亦可调汁酱入菜，使用便捷。夏天提到：在日常料理的过程中，厨师除了需要鸡汁和鸡粉外，还需要一款更香浓、厚重的鸡汤料，方便打造各类汤底。在这种情况下，金宝汤奶油鸡汤就是很好的选择。他制作的奶油鸡汤浸广肚选用金宝汤奶油鸡汤代替传统高汤烹制菜肴。中餐中对于鱼肚等食材的料理，最常见的就是用高汤煨制。此次我用金宝汤奶油鸡汤代替高汤煨制。金宝汤奶油鸡汤先以汤水1:5的比例开汤，让后将鱼肚煨制入味；然后将金宝汤奶油鸡汤以汤水1:3的比例开汤，煨制丝瓜。之所以开汤比例不同，主要是由于鱼肚和丝瓜煨制时间的长短不同。最后将山药、丝瓜、粟米鱼肚放入紫砂罐中再次倒入以汤水1:5比例开汤的金宝汤奶油鸡汤及鱼肚，稍稍煨制即可。过去做这样一道菜，仅熬汤就会用去将近一天的时间，但有了金宝汤奶油鸡汤只需要片刻工夫，一份高品质的菜肴便新鲜出炉。

黄金素圆煨海参

菜品设计师：夏天

主料：海参1条

辅料：红薯粉条30克

调料：金宝汤番茄汤50克，金宝汤奶油鸡汤20克，金宝浓鲜鸡汁5克

制作步骤：

1.将海参用金宝浓鲜鸡汁煨入味；

2.红薯粉条切碎，用金宝浓鲜鸡汁、十三香调味拌入面粉，将金宝汤奶油鸡汤烧热淋在刚刚拌好的红薯料里拌匀，挤成小圆入油锅炸制酥脆；

3.将金宝汤番茄汤（汤水比例1:3）加入去皮圣女果，用金宝浓鲜鸡汁、砂糖调味，加入辣椒仔调成酸辣微甜口味勾芡；

4.将炸好的素圆及煨好的海参放入汤盅内，淋入步骤3中调好的番茄汤，撒上香菜沫、葱花即可。

刘军

中国烹饪大师、鼎厨茶餐厅及九道茶餐厅总经理

刘军

天然茄香 番茄汤

番茄汤易做，但味道纯正、沙质口感、成熟鲜红的番茄汁汤难得。自制往往受制于原料，用番茄酱又不新鲜、无原始茄味。金宝汤番茄汤精选成熟度高的新鲜番茄，经过封鲜技术加工而成，锁住番茄原味和新鲜沙质口感，无时节限制，时时获得自然新鲜的天然番茄味道。

人们最初以为番茄有剧毒，直到18世纪人们都得将其炖煮几个小时去毒，这也许就是番茄汤的最初版本。而如今，番茄汤已经成了西餐中的最典型的汤品之一。可是，番茄汤易做，但味道纯正、沙质口感、成熟鲜红的番茄汁汤难得。自制往往受制于原料，用番茄酱又不新鲜、无原始茄味。金宝汤番茄汤精选成熟度高的新鲜番茄，经过封鲜技术加工而成，锁住番茄原味和新鲜沙质口感，无时节限制，时时获得自然新鲜的天然番茄味道。番茄汤和番茄酱在外行人眼中基本分不清楚，但实际上两者根本不是一个东西。番茄酱的酸度大，而番茄汤以金宝番茄汤为例，它属于一种复合型调味料，比番茄酱更接近自然番茄的酸甜度，原汁原汁，保证可以快速获得鲜番茄汁，无添加鲜封技术，完美保留天然番茄口感，味道纯正，让番茄汤的口感更加丰富、多元化。另外，因为金宝番茄汤中增加了盐的成分，一方面有番茄原汁原味的口感，另外一方面增加了咸鲜的味道，保证出品的菜肴更加美味，味道更丰满。

虽然番茄酱对于中国人来说算是个舶来品，但自从其明朝传入中国之后，番茄酱便于中餐结下了不解之缘。番茄大虾、番茄鱼等皆是年夜饭餐桌上最具荣誉感的座上宾。番茄猪扒焗饭是刘军根据金宝汤番茄汤的特性专门设计的菜品。这道菜的创意源泉来自大家平时最爱的西红柿鸡蛋拌米饭。过去人们做焗饭，大部分都是奶油焗饭、海鲜焗饭等，后来我就想，用西红柿鸡蛋拌米饭是很多人的最爱，也是最温馨、最带有妈妈味的家常美食，这就有了番茄猪扒焗饭。在制作的时候，金宝汤番茄汤和金宝汤罗宋汤以2:1的比例调成底汤，再用1:2的水汤比例开汤，然后加少许盐、糖、胡椒粉等即可焗制。过去我们做这道菜的时候都是用鲜番茄，或者鲜番茄加番茄酱来调味。单纯以鲜番茄调味，虽然呈现了更加原始的番茄香，但口感不饱满。而相较于金宝汤番茄汤，番茄酱的酸甜度会略显生硬。这样看来，用番茄汤代替番茄酱对于菜肴的制作来说，算是提升品质的手段之一，简单、易操作。

番茄猪扒焗饭

主料：猪扒200克，蛋炒饭150克

辅料：小番茄70克，芝士碎70克，法香碎适量

调料：金宝番茄汤200克

制作步骤：

1.先将腌制好的猪扒在电扒炉上煎至两面上色，取出入熟食砧板切成2cm宽长条备用；

2.小番茄一开为二切好备用；

3.把炒好的蛋炒饭放入焗盘中铺满盘，放入猪扒、小番茄；

4.将金宝番茄汤浇在猪扒上，再把芝士碎均匀撒好，放入少许法香碎，入烤箱250摄氏度，烤3-5分钟即可。

龙虾汤石锅泡饭

主料：北极虾4只

辅料：木鱼花10克，锅巴米50克

调料：金宝汤番茄汤75克，大虾膏10克

制作步骤：

1.北极虾焯水备用；

2.锅中加入金宝汤番茄汤、高汤和大虾膏调成龙虾汤；

3.把石锅烧热加入调好的龙虾汤和锅巴米，撒上木鱼花即可。

注：锅巴米做法是将大米1斤加400克水入蒸箱蒸熟晾干，入油锅炸制金黄色即可。