一道菜 描绘你心中的年味

残腊初雪霁，梅白飘香蕊。酒酌酴酥，交年换新岁。新的一年即将到来，食物中也充满了喜悦与欢乐的气氛。有没有那么一道菜，会让你在听闻间想起过年的 味道，会让你从舌尖到心底都涌起家人团聚的温暖。且让我们就用这道菜，去致敬那些想得起却留不住，也许尝得到却回不去的年味吧。

四川 最红最火的豆瓣鱼

天府之国，年夜饭讲究鸡鸭鱼肉样样俱全。而这其中的鱼不仅要求色香味俱全，更最好红红火火，既刺激爱辣之人的七情六欲，又为来年讨个吉祥。但这鱼各家做法不 一，有的家庭喜欢加入四川泡菜，让口味更加综合浓郁。印象中做这么一道鱼往往是年夜饭制作的高潮时期，一整条鱼就这么拎着尾巴跐溜一下扔进油锅煎得噼啪作 响，姑婆姨婶们七嘴八舌的指点随即响起，牵扯出众多神经发散的话题，热闹欢乐的气氛即刻到来。作为经典的川菜，豆瓣鱼可能没有干烧鱼的名头响亮，但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣酱的浓汁，这一口吃起来，豆瓣的香气和葱姜蒜末融合在 一起，早把鱼的腥味赶走，只剩无法形容的鲜香。女人们的话匣子再次引爆，一场以点评开头的龙门阵摆开，再次让人欲罢不能的一小段时间开始了。

豆瓣鱼看起来和干烧鱼所用调料和做法相差不大，其实还是有区别的，干烧鱼最后是把汁烧干收汁，不用淀粉勾芡，这样出来有一丝焦香的气息，而豆瓣鱼则是最后不 用大火收汁，而用淀粉勾薄芡，这样的口感使鱼肉更嫩滑，豆瓣味更浓郁，还有就是葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处非常大，切成末烧味道更浓郁。做这种菜最好用薄一 些的鱼，一般老川菜都会首选鲫鱼，虽然鲫鱼刺多，但肉质细嫩，而且鱼身比较薄容易入味，如果换用鲤鱼、武昌鱼效果也不错。

tips 年节时候，各地饮食风俗都略有不同，南京人在过年期间会用腌菜头来炖蹄，小雪节气就腌起的青菜此时已是鲜香可口，与蹄为伍，蹄肉香嫩异常，与菜的鲜美相得 益彰。而在广东长大的孩子，逢新年时候，口袋里一定会揣着几枚油角，油腻腻地盛满衣袋，才有过年的富足感。油角的美味秘诀是猪油。通过加猪油，才可以做成 类似千层酥的层层叠叠的油角皮。而馅料则是用炒熟、碾碎的花生米，加糖、炒熟的芝麻和椰丝制成，油角的圆边要扭上花纹，最后放进油镬炸得酥脆。到了安徽安 庆民间，在新年日则会炸春卷来食。

北京 炸素丸子，一口酥脆，满腔回味

炸素丸子是老北京 的一道小吃，它的流行，大概源于发明者对萝卜死穴的化解。萝卜是既可白富美又能穷挫矮的食材，切大块能与各种肉类炖出相得益彰的交融，切细丝也能炒、腌、 泡成劲道爽口的开胃配菜，但说到它的死穴，一定要经历过饥寒的人才能理解中医讲萝卜有化油解腻之功效，这对于现代人是养生佳品，但对饥肠辘辘的人来说，本 来就腹中空空，这萝卜还要化解掉腹中仅剩的一点油水，越吃越饿，越吃越馋，真是爱恨交加。于是人们将它擦成细丝浸到油锅里炸个通身滋润，吃起来既美了口欲 又裹了肚皮。刚炸出来的丸子带着嗞嗞的响声，金黄的颜色诱人心弦，捏一个轻轻地放入嘴中，表皮酥脆，牙齿轻咬，发出咯吱的轻响，接着咬下去，热气冒出，一 种难以言表的混合味道在口腔里蔓延，萝卜、香菜、五香粉、粉条，一种让人回味的感动落入胸腔，留在齿间。

香港 点心，以讨彩为贵

在梁师傅的家乡中国香港新界林村有一颗枝叶繁茂的老树，树龄超过百年，是当地出名的姻缘树，每年都会有许多游客慕名而来，尤其过年时节，前来求姻缘、求平安 的人络绎不绝。从香港来到北京做中餐行政总厨的梁师傅性格是典型的做人嘛，最重要的就是开心，于是他将姻缘树的好运吉祥与平安健康带到了京城。取名花开富 贵的姻缘树由大厨取材面粉，纯手工制作，生机勃勃的红花点缀上各类粤式点心，寓意财源滚滚、步步高升。

除了姻缘树的创意，花开富贵也融入了 梁师傅对客人享用中餐甜品的苦心：一般来说，客人吃饱了，不管你制作的甜品有多么独特和好吃，客人基本对最后上桌的甜品也只能看得上吃不下了，造成浪费， 也错过一道美食。于是，讨彩的花开富贵应运而生。花朵上的点心会根据时令和客人喜好进行选择，一般来讲，燕麦外皮包裹蛋黄而成的金沙丸象征财源滚滚，明胶 凝聚椰奶而成的椰汁糕做成心形寓意心心相印，还有树莓、杧果慕斯点缀的金银满屋和专门为小朋友制作的雪梅娘，深受各路客人喜爱。

梁建文北京康莱德酒店中餐行政总厨。在他看来食材最重要的不是昂贵，而是新鲜。餐饮的潮流变化日新月异，以前人们喜欢饕餮盛宴，现在人们更加注重健康饮食，喜欢多些蒜，少些油。

山东德州 饺子千家宴，豆腐做馅儿最怀念

合家举宴，可是除夕这天的重头戏。中国人的春节到底是个大节日，家家都在做着各种各样的好吃的，油炸的香气，煮化的糖的甜味，都飘散在空气里。

水饺是北方家庭年夜饭的压轴大餐，除夕夜的饺子，其实是年初一早晨的那顿饺子，是过了十二点吃的。午夜又叫子夜，交替又可说交子，有喜庆团圆和吉祥如意的意思。各家饺子馅料不同，形状也各异，但都寓意着来年能财满屋，粮满仓，生活蒸蒸日上。

我的母亲对年三十包的饺子有着特别的讲究，就连摆放也有定规。一定要是素馅儿，放饺子要用圆形的盖帘，先从中间放起，一圈一圈地向外逐层摆放整齐，不可乱放。俗话说：千忙万忙，不让饺子乱行。母亲告诉我，这叫圈福。

饺子用豆腐做的馅，是我结婚后才知道的，看到婆婆做过。那是一年之中只吃一次的水饺，用豆腐做主料，不能放肉，连葱花都不让放，全素，寓意一年幸福平安，素素静静，即使不吃素的人也会吃上几个，谁能和这美好的寓意较劲。传说这素馅饺子来自大清皇帝。当年清太祖努尔哈赤因为夺取统治权时杀人过多，所以在登上皇 位的那年元旦对天起誓，每年除夕吃素馅饺子祭奠死者，这便成了大清一条不成文的规矩。

饺子作为中华美食的代表，它的每一个部分，无不蕴涵着中华民族文化。在这个年夜饭的餐桌上，不管依旧漂泊在外还是回家过年的家人，按全家人之数摆上碗筷，然后依长幼之序而坐，此时，那些名片上冠冕堂皇的职务头衔全不存在，关起门来一家人谈的都是亲情事。

说起除夕的守岁晚宴，聊开百叶酒，试奠五辛盘，欢聚一堂共享年夜饭的习俗可以一路追溯至南北朝，旧时的年夜饭人们饮花椒酒、屠苏酒、吃五辛盘，盘中有着丰盛 的蔬菜、水果、饼饵，以暖锅为中心，卑幼行礼于尊长以别旧岁。如今阖家团聚的传统传承下来，吃食也更加丰富多彩腌肉、土鸡、丰鹅、香榧子寸金糖、橘红糕、 酱肘子、笋干、咸肉、猪油糕、白切羊肉、糟熘鱼片、水芹、韭菜、炒划落、风干荸荠、炒面、桂花糖芋艿，还有暖锅里那象征团圆和财富的猪油黑芝麻汤圆和金灿 灿的蛋饺热腾腾摆在桌面上的，不仅是阖家团圆的美好，更是对来年风生水起的期盼。

河南信阳 节俭大气面炕鸡，最应潮流的年味

信阳位于鄂豫皖三省交界处，复杂多样的地域和人文环境造就了信阳的与众不同，尤其是在饮食上博采众长，繁衍出独特的饮食文化，信阳因而被誉为河南最会吃的地方。

面炕鸡是信阳淮滨县最有名的特色美食，也是信阳人传统年节宴客大菜。相传古时淮滨县防胡乡出了一位名厨，名叫黄维忠，当地红白喜事、名流到访等重大活动都要 请他主厨。一天傍晚，黄师傅家突然来了几位京城贵客，家里没有现成的菜，买食材也来不及了，于是，黄师傅决定把家里一只当年养的小公鸡杀了招待客人。由于 客人多怕不够吃，黄师傅灵机一动，往剁好的鸡块上裹一些面糊，将鸡块炕至金黄定形，然后加水和配料炖，最后连鸡带汤端上一大盆招待客人。不料来客吃了连声 夸赞风味独特，非常满意。后来才知来者乃当朝皇上暗访至此。民间传说也不知是哪一朝哪一代，但是，黄师傅的面炕鸡却一传十，十传百，很快成为当地流行的一 道名菜。

传说归传说，由此想来，这道菜的创意想必更多的是为了节俭。鸡的做法有很多，煎炒焖炸卤炖，无论哪种做法都没有面炕鸡耐吃，拌了面 糊就可以多些人吃又或者多吃几顿，面疙瘩在鸡汤里煮熟了也香，加上各种时鲜配菜，年节宴客红红火火端上一大盘，既节俭又大气有面儿，现在看来，也更符合时 下荤素搭配的健康意识。

炕是信阳土话，就是小火慢慢烤的意思。这道菜的做法有类似于小酥肉的地方，个人觉得它比小酥肉有过之而无不及。鸡肉 用盐和花椒粉腌制入味，外面裹一层鸡蛋薯粉糊，油炕后将香味锁在里面，虽经炖制也不能完全散出，咬开的时候鸡肉鲜嫩、奇香无比。汤头更融合了鸡肉、油煎蛋 酥面、各种配菜的香味，加上恰到好处的微辣，真的是吃到欲罢不能，连汤汁都要拌入饭中才能心满意足。

江苏徐州 萝卜做的椒子酱，本地人才懂

有人说，不造作矫饰的大众口味，才是饱含真情的美好食物。徐州特色的椒子酱一直如此，朴实低调让人眷恋，从古至今都是百姓人家每逢冬季必做的家常一味。它从不跟红烧肘子、糖醋鱼等等的比身价高低，甚至从没上过年夜饭正餐的餐桌。但这独特的烟火气却是埋藏在许多徐州人心底的味道，年年都得拿出来品味。

儿时，春节正是家里大人忙碌的时候，我的母亲总会烀炖上一锅椒子酱，以备耽误了饭点时，配上米饭任孩子们呼呼扒上一碗，吃饱后边上玩去。现在，又到天寒地冻的季节，上了年纪的徐州人见面打招呼可以是：今年烀椒子酱了么？没烀上我那儿吃去！还有人会将椒子酱装盒打包邮寄给远方的儿女亲朋，暖心暖胃暖记忆。难怪有人怀念：椒子酱吃的也许不是那味道，而是那些人那些年那些岁月。

椒子酱，从名字上看似乎是酱类或者咸菜类的，其实不是。以前冬天人们为了省钱省事省柴火，才将仅有的储冬蔬菜萝卜、豆腐啥的烧炖成一锅。只是不知何人给随口起了个酱的名字，缘由大概首先因为椒子酱辣，上面飘满红红的一层辣椒油，还有那黏稠厚重的满满一锅，反复热热着吃了一顿又一顿，看着吃着都跟酱菜颇为相似吧。还有人管椒子酱叫烀萝卜豆子。因为这道菜是用萝卜丁、黄豆搭配五花肉丁、花生米、豆腐丁一起烧炖出的大锅菜，独有的香辣味道让人百吃不厌。它既能让漂在外面的徐州人勾起对家乡的想念，也能唤起很多人对童年的无比留恋。在物质贫乏的时代，冬天的蔬菜少而贵，当季的萝卜就成了滋养人的好东西。聪明的徐州人用烀的方法留住了萝卜的鲜香，烀也就是小火慢炖，得将萝卜炖透呈半透明状，至入口即化得软绵，也就去掉了它的生辣口感。还因里面有肉丁、花生米这种比较讨人喜欢的食材，引诱得挑食的孩子食欲大开，就着它干掉两碗大米饭，饱饱的。简单的食材，养壮了一代又一代徐州人，这道菜，延续到物资丰盈的今天，依然健康营养又美味。

上海 甜咸交织的年味腊肠滑鸡煲饭与外婆红烧肉

小的时候，家里很讲究吃喝，尤其是逢年过节，一定少不了瓦锅蒸煮糯米饭的习俗。过年那几天几乎家家都会煮上一锅香喷喷的糯米饭，再拌入腊味、虾米、干鱿鱼与冬菇。甘甜的糯米香气至今仍然让人印象深刻。糯米性温，比普通大米含糖分高，食之具有御寒滋补功效，所以在年节时期，便作为本城的习俗被保留了下来。另外，让我最中意的家乡味道，应是外婆红烧肉。这是一道地道上海本帮菜，外焦里嫩、香甜润滑、油而不腻的红烧肉和北方的红烧肉不同，少一分咸、多一分甜。作为最熟知的上海年味，现在处理起来，仍然遵循自己最初的味蕾。处理之前先将五花肉切成四方麻将牌大小的正方形肉块，用冷水浸没，水中放半杯料酒来浸去毛细血管中的血水和肉腥。之后放入煲中，水没过肉并以大火炖，保持汤头清澈干净。半个钟头后转小火，保持刚好不沸腾的状态，这个步骤叫做焐。焐至少一个小时，焐的时间越长，越好吃。而这其中最为关键的步骤，自然是加入多少的老抽和糖，糖以冰糖最为得当。当肉能够被筷轻戳可通之时，再换到铁炒锅里，不加盖烧，这时加入老抽和盐，小火继续炖。半个小时后转中火加糖，随时轻翻，待到收汁，稍微黏稠即可点缀香葱或香菜装盘，软软的却并不酥烂，不甜不腻，香味浓郁。

山东烟台 几代人都是一个年味

小时候，过年是一件好看的棉袄、是一桌丰盛的饭菜、是我手里提着的红灯笼；长大了，过年是排队等候的车票、是爸妈忙碌在厨房的背影、是女儿手中压岁的红包但不管时光如何流转，有一种感情都不会改变，那就是对年的期盼，挥手对过去一年的告别，抬头对新的一年的憧憬。

过去每逢腊月底，本地家家户户都在蒸饽饽。民以食为天，食以粮为主，把一年中最好的面粉做成洁白无瑕的大枣饽饽，这就是淳朴的胶东人民对过年的理解和喜爱。记忆里，奶奶身体还好的时候，叔伯婶婆一大家子人凑一块儿，数十人浩浩荡荡做饽饽的场景仿佛还在昨天。做饽饽看似平常，其实也是一门学问。头一天晚上要发面，和面时水要加得比一般做馒头少一些，面要揉得透，碱要放得匀，上锅蒸的中途不能随意开锅和走气，这样的活儿没有多少年的功力可干不来呢。手工揉面需要重体力，由家里的壮劳力男人们来完成，女人们则负责整形和蒸。那时的我，看着一块块面团在大人手中飞快地揉圆、被挑上鼻儿塞上枣，再入大锅蒸熟，觉得非常神奇。一连做上几天饽饽，每天耗费百来斤面粉，如今回想也实在太壮观了。在这期间，四邻五舍的七姑八姨们会随时上门观摩，谁家饽饽蒸得好，都会上村里小广播的头条，说出来特有面子。后来奶奶的岁数大了，也就失去了组织，各家蒸各家的，再后来爸妈工作忙，我们家过年就不蒸饽饽了，去馒头店订做或者买一些。

多少年后，我有了自己的家，公婆是传统的人，过年蒸饽饽是头等大事，在他们的影响下，我回娘家后也鼓动我爸妈重整旗鼓，再后来女儿出生了，我妈每年都要给外孙做几个好玩的饽饽，和面从水变成了牛奶，形状也从普通的馒头变身小猪、小兔、小刺猬，甚至放上豆沙做夹心，孩子觉得新鲜稀奇，吃饭也香甜了，做成的饽饽好评如潮。

我爸曾戏称这是历史的倒退，因为他不止一次说过，大冷天挨冻蒸饽饽，腰酸背痛好几天是他记忆里的痛苦，他奋斗一辈子，就是想让我摆脱那样的苦难。而我笑着说，这才是时代的变迁，你们年轻时痛苦的回忆，却是我儿时最美好的记忆之一，你们在冰冷的老房子里挨冻受累，我们在有暖气的楼房里忆苦思甜，你们吃的是饽饽，我们品的是年味

时光如水，世界在变，不知道当我的孩子这一代人长大时，过年会变成什么样子，但在我心中，这洁白喧腾的饽饽、一家人忙忙碌碌的样子，就是新年的象征。

北京 素火锅，只有家人才品得出滋味

不论我人在哪里，忆起寒冷的北方冬季，总有一些是无法拒绝的，总有一些是念念不忘的，还有一些是流连忘返的，关于那些所有走过的路、经过的情、受过的伤、尝过的爱然而，存在于心底最深处的，那些刻骨的美好、难忘的欢笑，竟然都是与美食息息相关的，难怪有人讲，肠胃是人的第二脑啊。

我的家既是工作室、又相当于私人会所、常常宾客盈门，每次我都会为远道而来的朋友精心准备丰盛的菜品、点心。朋友们或来商讨工作或来休闲小憩，抑或品茶论道慢慢地竟成为一种习俗，尤其每一个周末，甚至有朋友就明确表示冲着这顿饭而来！

特别是将近年末时节，我总会邀约朋友们来家吃一次火锅宴，仿佛这样才算是真的过年了，因为我希望让寒冷、暗淡的冬季多一些温暖，多一些色彩，而且朋友们围坐在一起，伴着跳动的火焰、舞蹈的蒸汽，透着温馨、热闹、生机勃勃的氛围让大家一下子亲近许多，似亲人般边吃边交流各自这一年的种种经历，是总结亦是感恩还有对未来新的一年的些许美好憧憬，所有收获的、经历的，看似好与不好的，一切的一切都让我们成长、都值得感谢，都彼此鼓励且怀着感恩的心全然接纳。自10年前成为素食者以后，每年一次的火锅聚餐依旧，但所有食材与配料都去脂去荤，只愿新的一年能尽量给环境减少负担，尽可能多地给朋友们送去我独特的祝愿。

新年的素鸳鸯火锅宴以豆浆养生锅和泰式番茄香茅锅最受朋友们欢迎，豆浆的醇香让火锅汤汁洁白、口感浓郁也增加了营养，香茅的清香可以带来远方夏日温暖浪漫的情怀，精心搭配只为向亲朋传递我的信念：无论天气多么恶劣严寒、日子多么艰难曲折，我们都要怀着感恩的心去接纳、去珍惜，因为每一天都是未来日子里不可复制的最年轻的一天，不论外面的世界多么寒冷，家里永远有亲情与健康美食在等待、陪伴、祝福。