徐州辣汤 极富特色的风味饮食

徐州的自然景致算不得出众，人文景观却颇有看头，而最为吸引笔者的，还是当地那极富特色的风味饮食。

笔者上回去徐州，虽未品尝到羊方藏鱼、霸王别姬、鼋汁狗肉等一干彭城名菜，但那里丰富多姿的早点，仍给人留下了非常深刻的印象。啥汤、烙馍、壮馍、烧饼夹狗肉皆各有特色，但要说到分布最广，也最受徐州人欢迎的，非辣汤莫属。

因为从来没有在住地用餐的习惯，笔者一早起来，便外出找食。徐州的清晨，是很热闹的，闲走在街头，到处是川流不息的人潮。沿着故黄河边一路朝南走，下面流淌着浑浑的河水，上面则是绿荫荫的树叶覆盖的河堤。走着走着，于一小巷口看到一家不起眼的早点店，牌子上写包子辣汤，店外摆着一口熬汤的大铁锅，看其生意不错，便一头扎了进去，点了一碗辣汤外加二两蒸包。

等到汤端上桌一看，是黑兮兮、黏糊糊的一碗，卖相上实在不讨人喜欢。但既然点了，总不能浪费。遂学着其他食客的模样，往汤里添上一小勺鲜醋，再滴些许麻油，孰知顷刻间，那颜色深褐，质地黏稠的汤便香气四溢起来。

用勺舀一下，汤里的内容还挺丰富。除了汤面上漂着的那层奶黄色鸡蛋花和数片面筋，我居然还发现了几根细长的黄鳝段和两小团拆骨肉。尝上一口，辣乎乎、酸溜溜，胡椒的芬芳，生姜的辛辣，鳝鱼、鸡丝的鲜美，大骨的醇厚共同交织出来的滋味，别具一格。最特别的是它的辣，绝非辣椒般的热辣，也不是大蒜那种涩辣，而是一种麻酥酥、香喷喷的辣，与原料的鲜美辅助得恰到好处，让人越喝越上瘾。待得一碗热汤加数个蒸包酣畅淋漓地落肚，整个世界都变得温暖起来。

用餐时，听旁边老徐州介绍，辣汤好喝，关键在于底汤，只有经过仔细熬制加以上好的原料，做出来的辣汤才够味。

徐州辣汤，多是用大铁锅烧的（据说旧时有用木桶的）。锅越大，口味越好。而辣汤的熬制过程极为复杂，至于配方，那是不外传的秘方，有些店家为了保密，甚至选在夜深时不开灯熬制。但大体上，会以当地肥嫩的母鸡为主料，加上大汤骨、桂皮、大茴等十几味香料和中草药熬上一整夜，当母鸡熬得呈丝状，汤现奶白色之时，投入大量的生姜接着煮，汤内便融进了生姜的辛辣味道，这也是辣汤的核心内容辣的来源。

熬汤的时候，还需准备好另两样重要配料：面筋和鳝丝。先把高筋面粉掺水和成面团，入清水中反复揉洗出面筋，再将洗好的面筋在温水中醒透，使原先海绵状的面筋表面变得光滑而有弹性。随后，将之撕成小片下锅，并用筷子徐徐搅成又薄又细，如鸡蛋絮般的条状。

接着，将筷子般粗的黄鳝去内脏洗净，入沸水烫熟捞出，去骨成丝，轻轻滑入汤锅熬煮一段时间，打上鸡蛋后，再熬一会儿，起锅时勾以薄芡，调入盐、味精、黑胡椒粉和葱花，一锅美味的辣汤就算大功告成了。

貌不惊人的徐州辣汤，虽不中看，却很中吃。它没有胡辣汤那样响亮的名气，也不似清粥小菜般养眼，更不像羊肉汤一样的火热。却以其悠长的回味，成了徐州人的心头好。

寒风袭人的初冬清晨，坐在卖辣汤的小店中，面朝故黄河，嚼着蒸包，喝着汤，片刻小坐之后，起身离开，回味着辣汤的余香，一天有滋有味的生活便从这碗辣汤开始了。