瘪嘴团的做法

去年夏末，笔者至苏州小住。某日中午在一饭店用餐时，无意中在店墙的价目表中，发现了久违的南瓜瘪嘴团，悄悄隐在粥类的一角，登时间，便被它勾起了口腹思念之欲。

所谓瘪嘴团，就是一种比小圆子个头略大的无馅糯米团子。由于在制作时，需用手指按出凹陷，就像咧着瘪嘴笑嘻嘻的老婆婆，瘪嘴团便由此得名。

老苏州的善吃、会吃，源于他们丰富的想象力。因此，在苏帮小吃中人们会找到不少的象形食品，譬如：小脚粽、开口笑、梅花糕、蟹壳黄其中，最平民化的就是这瘪嘴团。

瘪嘴团，那微微压扁的造型，乍看下和日本的抹茶白玉简直就是一个模子里刻出来的，但它在旧时米粉食品中的地位是颇为低下的。因为它一不能做供品，二不能待客，以至于至今未能列入苏帮传统小吃的排行榜。在我的印象中，过去家里都是干完其他正经事之后，有了多余的米粉，为了不浪费，才用剩余的粉来做瘪嘴团。

瘪嘴团的制作过程其实很简单。先将糯米粉和粳米粉按2:1比例用温水调匀揉和成团，再搓成长条，随之揪成一小块一小块的剂子，搓圆后，用拇指和食指在中间那么轻轻一捏，一个凹形的，形如笑靥的瘪嘴团就做成了。

做瘪嘴团，揉粉是最为关键的一环。粉揉得软硬适中，是成就好瘪嘴团的基础。而水磨粉尤其难和好，稍有不慎，一块粉就脆了就是缺少韧性，无法成团。而揉粉关键的关键，又取决于水温。水温控制得好，捏瘪嘴团时不仅不易裂开，制作出的成品还又糯又黏。

瘪嘴团的吃法多种多样，是苏州人所谓甜中意、咸欢喜中的经典。

夏天，老苏州喜欢吃南瓜瘪嘴团，那是甜中意的典型吃法。挑老南瓜一个，切成小块，用熟猪油煸香后，添水加糖，将其煮成南瓜糊。继而将事先捏好的瘪嘴团像下汤团一般，分数批投到锅中，并不断加以翻动。当满屋腾满了南瓜、糯米的香气，南瓜瘪嘴团便可出锅了。

用青花碗盛出一碗来，待其稍凉一些，用调羹舀起一个瘪嘴团入口，软糯中带着爽滑，没有一味的黏糊劲，特别是饱吸了汤汁的鲜味和南瓜的甜味，使得炎夏中寡欲的胃口顿时大开，不经意间，碗底便已朝天。只是吃这南瓜瘪嘴团，千万心急不得，不然那黏糯的瘪嘴团会烫得你甩都甩不掉。

到了冬季，便可用霜后的矮脚青梗菜来下瘪嘴团。冬天的青菜容易烧烂，又带点甜津津，是搭配瘪嘴团的最佳原料。讲究一些的人家，还会在里面加上点猪肉丝，那属于咸欢喜的简单吃法。在铁锅中放些菜油，分别将肉丝、青菜心煸炒至半熟后盛出。锅内加热水，烧开后，投入瘪嘴团，待其上下翻滚时，改小火稍炖一会儿。等到瘪嘴团完全浮起，放入煸好的肉丝和青菜芯，加盐、味精调味，一滚即可关火，连汤带水盛到碗中。

端上桌的菜汤瘪嘴团，瘪嘴团糯白、猪肉丝粉嫩，加上翠绿菜芯的映衬，清爽养眼，宛若一派漾在白瓷碗中的江南晨曦。吃之前，在汤里放上一勺猪油，趁热喝上一口汤，啊那个滋味啊，无法形容！鲜香自然不在话下，原本冰冷的身体顿时温暖起来。而这个寒冬，似乎也就如眼前这碗软糯鲜香的瘪嘴团，轻易间，便滑过了喉咙。