大繁若简，James Knappett

前阵子，在老友TRB餐厅的Ignace的介绍下，请来自伦敦的James Knappett携太太Sandia Chang到餐厅做两天菜。

尽管一开始通过朋友与邮件认识James Knappett两口子，可在网上向从未来过中国的两口子介绍北京，以及到达后只有几天的时间安排菜单，却比想象中难得多。Ignace笑说这好比相亲，你永远不知道往下会发生些什么。尽管如此，喜爱分享的Ignace依旧乐此不疲地让出餐厅，从旁协助James Knappett这位临时到来的客座厨师。

或许，说起西方的名厨，我们都能对那几位朗朗上口，可恰恰对很多像James Knappett这样充满个性与想法的新生代了解不多。其实，James Knappett曾经师从着名的地狱厨师Gordon Ramsay、美国的教父级名厨Thomas Keller以及当今炙手可热的Noma总厨Rene Redzepi.

难得的是，James的背景虽然笼罩着一系列名厨的光环，本人却非常谦虚，而做出的菜品更是没有任何绚丽的装饰与摆盘，亦不刻意卖弄技巧，让人充分感到一份踏实与舒适。

零距离的好菜

菜品对于James Knappett来说最重要的就是实用，食材相互间的碰撞目的就是好吃，过多的修饰反而会拉远客人与食物的距离。为此，James的菜单上更只有食材的名字，目的就是不想让客人被眼花缭乱的菜名破坏对菜品的期待。

的确，James简约直接的料理哲学让味道变得更加纯粹，就如菜单上的鸡，实际上却是一道烤鸡皮，然而James却把一大块鸡皮以特殊的方法烤成脆皮，上面配以红酒醋制作的培根果酱，一时间，香脆浓郁的滋味充斥着浑身的味觉感官。

至于另一道的生蚝，则以酸奶油与浓缩的莳萝油调动出生蚝那股海洋独特的鲜味，没有丝毫花巧。至于带子，味道吃起来就更是惊艳，新鲜的北海道大带子，James没有丝毫调味，只以姜味蛋黄酱提出带子的甜味，而点睛的是将带子边上红色的膏制干后削成细末，使带子的鲜味完全被激发，让整体的回味荡气回肠。

自然的调味

说到调味，Rene Redzepi的理念一直被James采纳而且沿用至今，调味的目的就是尽可能地表达食材原本的味道，应该尽量少甚至不调味。所以，在James的料理中，能尝出James刻意衬托出食材本质的调味手法。就如那道海鲈鱼，调味的只有几片海盐，可炭烤白菜和玉米却将皮脆肉嫩的海鲈鱼的那股烟火气烘托得淋漓尽致。至于另一道鞑靼牛肉，光凭烟熏的味道就将牛肉变得充满层次，而点缀的木耳丝与穿心莲叶更使得整体的口感有种交错堆叠的复杂，简单之余又包含复杂的变化。

大繁若简

不过，最能表达James通过食材互相搭配，无须额外调味哲学的菜品还是后来的甜品，就如一小清口的芒果冰霜，James只是放入了两颗山竹肉作为提味，就让芒果的甜瞬间多了一份莫名的清新，狠狠地将MixMatch玩到了炉火纯青。

至于最后的一小块手工太妃糖，James也在其上放入几片烟熏盐，让太妃糖的甜味立刻清秀起来，既有英式的优雅又有着一股玩味。

概括James的料理风格，只能说干净简约中包含着无限创意。与同时是工作伙伴的妻子Sandia Chang在伦敦开设的餐厅，更是以热狗配香槟为卖点，把大雅大俗玩得淋漓尽致。

问到Ignace,James之后还有什么厨艺高手会来，没想到Ignace颇有意味地笑说：敬请期待10月底

烤鸡皮，配红酒培根

很难想象鸡皮会被制作成威化饼干般松脆，加上培根与红酒醋慢煮而成的酱汁，让这道餐前小吃惹味无比。据James介绍，将如鸡皮等被大多数厨师舍弃的食材做成美味，不单更能体现厨师的创意与料理功夫，还是非常有趣的事情。

配酒建议：Ayala,Brut Majeur

来自法国香槟Ay村的香槟，气泡清爽细腻，会让烤鸡皮变得轻盈，馥郁的果香恰到好处地与培根形成很好的呼应，菜酒之间相得益彰。

焦糖三款

这道以焦糖饼干、焦糖酱以及焦糖雪糕制作的甜品充分体现出英国对焦糖的热爱，而率性随意的James更认为雪糕不应该刻意用模具塑形，而是一大勺扣在盘中才显出雪糕浓稠的质感，三种不同形态的焦糖在口中体现出无比多彩的层次。

配酒建议：Gonzalez Byass,Leonor,Palo Cortado 12years

来自酒中氧化的果仁香气让焦糖的甜味更加复杂，干爽的口味也将焦糖原有的腻味降至最低，突出了甜品的丰腴感之余又让一道焦糖甜品变得轻盈柔和。

鞑靼牛肉

James将鞑靼牛肉以烟熏的方式加强了牛肉原始的味道，带着微妙苦味的穿心莲更使得牛肉在口中散发着一丝丝甘甜，而那股爽脆的口感也让牛肉变得充满层次。难得的是这道菜James没有过多地调味，只用一些手打的蛋黄酱馥郁了牛肉的质感，让牛肉细嚼下慢慢渗出鲜甜的滋味。

配酒建议：Vi.a Eguiacute;a,Rioja Crianza,Tempranillo

酒中散发则淡淡的皮革香气，使得牛肉原始的味道得以更好发挥，而来自橡木桶的单宁使得菜品渗透出鲜味，中度的酒体没有丝毫掩盖生牛肉的味道，反而将菜品的本味完美地衬托出来。