小钵子甜酒

及近黄昏时，行走在长沙的老街古巷，远处会飘来一声高过一声的喊声：小钵子田（甜）酒糯米换（粉）次（子）啦。外地人不知道这些骑着自行车的女人或男人在喊什么，本地人却知道，那自行车后座两旁驮着的两个大扁筐里，是待价而沽的甜酒和糯米粉。

老长沙人对糯米食物情有独钟，对小钵子甜酒十分依恋，那成了他们每天的生活必需品。每天下午四五点钟的时候，老街古巷就有四五十岁的妇女或者穿着蓝咔叽布罩衣的中年男人骑着自行车，驮着土钵子穿街走巷送来甜酒和糯米粉，每天到各个地方的时间都很准确，就像报时钟。

他们喊的小钵子，根本不是我们日常生活中所见到的钵子，而是一种古老的土蒸钵。在以前，土蒸钵非常便宜。市郊的农民到城里来贩卖甜酒，怕市民买了甜酒无法带走，就在扁筐里装了一摞小钵子，每买一份甜酒，就送个小蒸钵。就这样，市民养成了习惯，把这种甜酒叫小钵子甜酒。

蒸酒要使用糯米，淘洗两次后清水浸泡四个小时，让糯米吸饱水分，倒入竹篾篓里沥干水，倒在铺着棕垫的蒸笼里，抬到放满水的蒸锅上蒸两小时，蒸笼上盖好盖子，蒸笼与蒸锅之间用湿毛巾塞严，防止蒸汽走失。糯米蒸熟后飘出诱人的芳香，有点甜有点腻，直入肺腑。刚好蒸熟的糯米饭油光发亮，米粒上闪着光芒和晶莹。糯米饭不能蒸糍、蒸狠，只要蒸熟蒸透即可。糯米饭有黏性，很容易粘连在一起，要放在大的篾盘里晾凉，才自然散开。酒药子用温水研磨开，洒在糯米饭上，用手搅拌均匀。将糯米饭装入缸中或者放在蒸钵里，用筷子或者手指在糯米饭中插一些小孔，便于发酵，最后盖上干净的土布。

乡间做甜酒，用的酒药子是草药子，由面粉、新鲜薄荷叶、酵母揉成，捏成汤圆大小的丸子，放在阴凉处阴干，等待酵母菌完全发酵。草药子要陈放一年即为酒药子，这段时间里，会有一种专吃酵母的黑色小甲壳虫咬空酒药子，酒药子里咬很多的小洞，洞越多，用来酿酒的效果越好。我们常见的酒药子分两种：一种是苦酒药子，一种是甜酒药子。苦酒药子酿造的米酒有点苦味，酒的度数很高，是喜欢喝米酒的人的最爱；甜酒药子酿造的酒甜腻腻的，有点粘唇，黏黏的，不喜欢喝酒的女人和小孩喜欢喝它。

糯米饭发酵，夏天很容易，盖上土布静置一两天即可。冬天，糯米饭放进钵子里，要裹上棉被保温，保持在三十八度左右，棉被透气性能好又不通风，三五天即可。每当夜深人静，我们睡不着的时候，可以听到糯米饭发酵的声音，那咕咚咕咚冒气泡的声音很响，特别是一间屋子同时酿了几钵子甜酒时。那咕咚的声音此起彼伏，我越听越觉得清晰，越听越觉得甜蜜，想到明天早上就可以吃小钵子甜酒，我就越睡不着觉，久久沉浸在喜悦中。

有些蒸酒的女人为了贩卖的时候便捷，在蒸制甜酒的时候就使用小钵子。夏天，酿造甜酒的酒娘把搅拌了酒药子的糯米饭分放在每个小钵子里，展开摆在酒房里。成酒之后，可以把甜酒连钵子一起装在扁筐里运到老街古巷去贩卖，客人选中哪钵可以直接连钵子拿走。

长沙历来湿润痹寒，冬季春季多雨，淅淅沥沥地可以下一两个月，在早春和梅雨季节，屋里屋外阴冷潮湿。甜酒有驱寒的作用，在辣椒没有引进中国之前，它主导着长沙的祛湿重任。杜甫《发谭州》有夜醉长沙泉，晓行湘水春之句。杜甫喝了长沙甜酒，兴奋不已，从此便对这座城市念念不忘。