蜂蜜花生加工工艺介绍

本文介绍的蜂蜜花生，是在鱼皮花生的加工工艺及配方基础上做了改进加工而成。配料中多了蜂蜜，因此不仅提高了制品的营养价值，而且将后步烤花生改为炸制，不但省时省力，还节省了设备及投资。产品要比鱼皮花生酥脆，风味也胜一筹。

一、主要设备

生产蜂蜜花生的主要设备有糖衣机，六面体拌粉机或双轴和面机，电炸锅或煤灶铁锅，塑料袋热合机，远红外烤箱或铁锅。

二、配方

花生米           50kg      淀粉或α化淀粉    3~5kg

标准粉或米粉     35kg      白砂糖            9kg

精盐             0.5kg     花椒面            0.O15kg

酱油             0.5kg     姜粉              0.O1kg

味精             0.O1kg    胡椒粉            0.O1kg

辣椒面           0.04kg    香甜泡打粉        0.3kg

大料粉           0.02kg    蜂蜜              1.5kg

三、工艺流程

调蜂

味蜜

液液

↓

花生米→筛选→烘熟或炒熟→成型→半成品→油炸

↑     ↓

复合粉  冷却

↓

成品

四、操作要点

（1）选料  最好选用短型小粒花生米，原料不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成两级，即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg,除去太大的或太小的花生仁。

（2）蜂蜜液配制  将1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中。

（3）调味液配制  将清水6~8kg放入锅内，放白糖9kg化开，再按配方加入定量的盐、酱油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他辅料，加热煮沸，熬煮5min,加入胡椒粉搅拌均匀。然后离火使调味液温度降到室温，再加入泡打粉，整个过程注意不要糊锅和溢出。

（4）复合粉的混合  在拌粉桶中或其他容器中放入1/3配料量的面粉，加入全部淀粉，先搅拌均匀，然后加另1/3面粉，继续搅拌。最后加入所剩面粉，混合一定时间后，最好再过筛一次，以达到充分混合。

（5）烤熟花生  将花生米烤熟，但不能掉红皮，可用净砂将花生米炒熟，也可装盘，送入105~120℃的烤箱。装盘厚度不得大于2cm,以免生熟不均。要每隔一段时间搅拌一次，质量要求以烤熟为准。

（6）成型  将熟花生米（除去半粒，吹掉碎皮）轻轻倒入糖衣机（也称滴糖机、滚糖锅）内，开机转动。加入蜂蜜液少许，使其汁细而均匀地浇在花生米上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。一般为花生米量的2%~3%,然后再薄薄撒一层复合粉，使其表面附上一层白粉，转动1~2min后，然后第二次浇调味液，随之一层复合粉、一层调味液交替使用，到面粉用完为止。一般6~8次复合粉加完，有时剩一点调味液，滚糖锅再转动几分钟，裹头摇圆便可出锅。整个成型操作控制在30~40min内完成，出锅静置30~40min,便转入油炸工序。

（7）油炸  往锅中倒入占锅体积1/3的油，油温升至170~180℃左右，放入成型的花生。花生相当于油量的1/2~2/3左右。入锅后轻轻拌动，等油温上升后就得加快拌动，以防不匀，并压慢火力，在2~3min内将其炸至淡黄色，至橙黄色时立即捞起控干。

（8）冷却  成品应风冷或自然冷却至室温。有条件的应立即放入离心机中甩油冷却，晾透后再进行包装。

五、质量标准

水分3%,脂肪30%~35%,蛋白质15%~18%.

六、注意事项

库房要干燥通风，贮存时要防鼠害。库存期在半个月内应投放市场。秋、冬季也不得超过二个月投入市场。